著者

関 洋子 井上 なつみ 濱田(佐藤) 奈保子

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.30-36, 2018-01-31 (Released:2018-09-18)

参考文献数

28

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サバ類は塩を利用して保存されることが多く,塩はうま味成分を保持する効果がある。一方,にがりも塩と同じく塩分を多く含む液体であるため,うま味成分の保持が期待される。魚肉のうま味成分はイノシン酸で,うま味を保持するにはイノシン酸分解酵素の活性を抑制する必要がある。本研究ではマサバを用いて,イノシン酸分解酵素活性におよぼす塩,にがりの影響について調査した。塩の主成分であるNaCl 5 %添加では無添加の80 %以上の酵素活性を阻害し,にがりの主成分であるMgCl2 2 %添加では約70 %酵素活性を阻害した。以上のことから,にがりは魚肉におけるうま味成分の保持効果があることが明らかになった。

著者

上野 良平 濱田(佐藤) 奈保子 浦野 直人 ウエノ リョウヘイ ハマダ(サトウ) ナオコ ウラノ ナオト

出版者

東京水産大学

雑誌

東京水産大学研究報告 (ISSN:00409014)

巻号頁・発行日

vol.90, pp.23-30, 2003-09

被引用文献数

1