著者

瀬口 正晴

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.3, pp.136-142, 1984-09-01 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

被引用文献数

2

著者

瀬口 正晴

出版者

神戸女子大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2011

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本研究では、Celiac 病を回避するために、グルテン同様の粘着性を有するジネンジョや過熟バナナを用いてグルテンフリーパンを調製した。ジネンジョを凍結乾燥後、小麦デンプン、砂糖、イーストなどと混合、発酵、焼成して製パンを行った。さらに過熟バナナを同様に用いてパンの調製をすすめた。その結果、何れも小麦粉パンに相当するパンが得られた。さらにジネンジョを高分子区分(多糖類)と低分子区分(ペプチド)に分画し製パンすると、何れの区分も製パンに必要なことがわかった。バナナは過熟のもの(黒)で膨化した。この過熟バナナをオートクレーブ処理するとパンはできなかった。