1 0 0 0 冷凍食品のおいしさ改善
- 著者
- 田村 章 松岡 博美 井上 昌子 浅井 貴子 松原 梓
- 出版者
- 香川県産業技術センター
- 雑誌
- 研究報告 (ISSN:13465236)
- 巻号頁・発行日
- no.18, pp.69-71, 2018-06
県内冷凍食品企業から提供されたトンカツ,チキンカツおよびハムカツ2種類を対象に,油ちょう解凍とレンジ解凍での客観的な食感評価の比較を行うとともに,味認識装置を用いて味覚の差異を検討した。食感評価では,水分含有率およびクリープメータを用いての破断強度を測定することにより,油ちょう解凍とレンジ解凍の差異を客観的に評価できた。味認識装置による測定では,味覚の差異が明らかとなり,その結果,食感が補完できる味付けを視覚化することができた。また,この機器は他製品との差別化に有効であることが確認できた。
1 0 0 0 OA 耐塩性乳酸菌による食品の変敗とその防止
- 著者
- 末澤 保彦 田村 章
- 出版者
- 公益財団法人 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.103, no.2, pp.94-99, 2008-02-15 (Released:2011-09-20)
- 参考文献数
- 29
通常, 食品の変敗において, ガスが発生し膨化する原因菌は酵母とされてきたが, 今回, のり佃煮のガスと異臭の発生は耐塩性乳酸菌であるLactobacillus fructivoransが原因菌であることを解説いただいた。次に, 味噌や醤油加工品などの耐塩性乳酸菌による変敗, さらに, 食品の変敗防止対策, 食品工場の微生物汚染防止対策についても解説いただいた。