- 著者
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山﨑 薫
石神 優紀子
奈良 一寛
石丸 佳奈
綿貫 仁美
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.28, 2016
【目的】相模原市川尻財産区が所有する本沢梅園には3haの敷地に約1000本の梅の木が栽培されており,開花時には「本沢梅園まつり」が開催され,収穫期には「梅のもぎ採り」が体験できる。その梅を原料に城山湖里地里山観光振興協議会が開発した梅ジュース「梅ほ乃香」が製造されている。「梅ほ乃香」の飲用以外の活用法と新たな梅関連産品開発相談を受けていることから,本研究は地域に愛され,息の長い商品展開をできる産品提案を目的とした。 【方法】本沢梅園産白加賀を使用した「梅ほ乃香」を使用し,菓子を中心に試作提案品を18品に絞り込んだ。梅ゼリーに関しては,当該地域で開催された「しろやま得の市」に訪れた男女55名を対象に試食とアンケート調査を行った。加えて本学学生39名を対象に,順位法を用いて3種類の梅ゼリーの官能評価も行った。 【結果】ゼリーやグミ,飴等では爽やかな甘酸っぱさが感じられ,羊羹や大福等の和菓子では餡の甘さと梅の酸味の相性が大変好ましかった。マフィンやパウンドケーキ,生キャラメルの試作時にバターを使用した結果,梅の風味が薄くなったため,サラダ油に替え,最終調整を行った。しかし,乳製品でもチーズや牛乳,ヨーグルトとの相性は良いことが分かった。アンケート調査の結果は,回答者の9割以上が総合的に高評価を示した。食感に関しては,かたさに好みの差が認められたため,性別・年齢層を統一し,官能評価を行った結果,パネル間に有意差は認められなかった。よって,性別・年齢層に関係なく,提案品の食感の好みは個人差と判断した。現在,好評を得た梅ゼリーの商品化を目指し,味や食感,副原料の更なる検討,消費または賞味期限,販売価格の検討も進めている。