著者

谷藤 健 金子 成延 松倉 潮

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.50, no.8, pp.333-338, 2003-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

23

被引用文献数

6 5

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小麦デンプンのアミロース合成を支配するWx遺伝子型について3通りに分類される5品種・系統,およびオーストラリア産銘柄ASWの小麦粉からデンプンとグルテンを単離し,その特性を比較するとともに,これらを再構成した粉でゆでめんを調製し,破断特性および動的粘弾性を比較した.デンプン特性では,特にアミロース含量とセットバック(SB)の差異がゆでめんのテクスチャーに影響し,アミロース含量およびSBが低いことは,ゆでめんの破断時荷重Fおよび粘弾性指標値Vを有意に高め,動的弾性率G'を減少させた.一方,グルテンインデックス(GI)の高かった材料から単離したグルテンはこれらの両方を増加させた.したがって,G'とF,またはG'とVの関係は,デンプンの置換によって負の相関(各々r=-0.85*,-0.91*,*:p<0.05),グルテンの置換によって正の相関(各々r=0.96**,0.42,**:p<0.01)を示した.アミロース含量が低いデンプンの場合,GIが高いグルテンと組み合わせることによって,高いVと中程度のG'を示すゆでめんが得られたが,GIが低いグルテンとの組合せではG'は低くなり,粘弾性も低下した.すなわち,低アミロース小麦の優れた粘弾性を発揮させるためには,低アミロースによって生ずるG'の低下を抑制しうるグルテンの共存が重要であると考えられた.

著者

金子 成延 児玉 偉丈 神山 紀子 渡辺 寛人 早瀬 文孝

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.8, pp.439-442, 2013-08-15 (Released:2013-08-31)

参考文献数

17

被引用文献数

4 9

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押麦加工した大麦に加水後加熱して生じる揮発性化合物を連続水蒸気蒸留法で抽出してGC,GC-MSで分析し,炊飯した大麦の香気成分についてアルデヒド11種,アルコール11種,ケトン9種,カルボン酸1種,フラン化合物2種を同定した.AEDA法により最大のFDファクターを示したアルデヒド4種(hexanal,(E,E) -2,4- nonadienal,(E) -2-nonenal,(E,E) -2,4-decadinenal) が炊飯大麦の香気の特徴に関与していることが明らかになった.