著者

渋川 祥子 鈴木 咲枝

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.58-63, 1985-03-20

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圧力鍋によってじゃがいもを加熱した時のいもの特性及び加熱条件等について, 同一条件のいもを圧力鍋と蒸器で比較, 検討した結果, 次のことが明らかになった。1. いもの中心部を刺して, ほぼ同様の硬さとなる加熱条件は, 約150gのいもについて蒸器では25分加熱, 圧力鍋では, 蒸らし時間5分とした時には, 蒸気噴出まで5分, 蒸気噴出後加熱継続3分の計13分であった。2. 中心部の硬さが蒸器, 圧力鍋ともほぼ同じになっても部位別の硬さには差があり, 圧力鍋では, はしの部分が過度に柔らかく, くずれやすかった。3. マッシュポテトにしてみると, 圧力鍋の方がねばりが強く, その加熱時間が少し長くなると, ねばりはより強くなった。4. つぶしたいもを水に懸濁すると, 溶出でんぷん量や水溶性ペクチン量は圧力鍋の方が多く, 顕微鏡観察でも細胞の崩壊が見られた。5. 加熱時のガス消費量及び調理時間とも, 圧力鍋では蒸器のほぼ1/2であった。

著者

渋川 祥子 鈴木 咲枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.58-63, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

2

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The following became clear after the comparison of potatoes both cooked with pressure pan and steamer.Cooking condition of pressure pan to attain the core of potatoes (150g) to the same hardness as that cooked with steamer was 5 min. for heating until steam leak and continuously heating for 3 min, and further intact holding for 5 min.Although the hardness of potato core became almost the same, the exterior of potato with pressure pan became overtender.Mushed potato made from the potato cooked with pressure pan was more sticky and harder than that with steamer. In the case of mushed potato with pressure pan, tissue were partially destructed and the amount of gelatinized starch which flowed out from tissue and the amount of soluble pectin were greater than the case of that with steamer.When cooking time was prolonged for 2 min, those tendency became more clearly.Both the consumption of gas and time required for cooking, in case of pressure pan, decreased by apporoximately one-half in quantity of those of those of steamer.