著者

貝田 さおり 玉川 雅章 渋川 祥子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.2, pp.147-154, 1999-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

5

被引用文献数

2

---

牛肉の最適加熱時間を決定するために, 厚さ 20 mmの牛肉を 120~220℃ の範囲で熱板焼きする場合の熱板温度の違いによる影響を, 肉の中心温度を 55, 70, 85℃ の 3 段階に変えて検討するとともに, 各加熱温度における時間の算出方法について検討した.その結果は次のようにまとめられる.(1) 熱板温度の違いが影響するのは表面の焼き色であり, 硬さや厚さは肉の中心部を何度まで加熱するかによって決まることが明らかになった.(2) 生の肉の熱物性値から, 非定常の熱伝導の解だけを利用する方法で加熱時間の推定を行うことができた.(3) 厚さ 20mm の牛肉を熱板で焼く際の最適な加熱条件として, 程よく焼き色がつく熱板温度と加熱時間を提示することができた.

著者

嶋田 さおり 渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.64, no.7, pp.343-352, 2013 (Released:2014-08-01)

参考文献数

9

被引用文献数

1

---

We estimated the optimal heating conditions for cooking food. We had previously estimated by unsteady heat conduction the heating time for a 20-mm-thick slice of beef, indicating the difference in results according to the heating conditions. We estimated here the heating time for 7-mm, 10-mm and 15-mm-thick beef steaks and hamburger steaks under the optimum heating conditions necessary to obtain good results. We also simultaneously estimated the necessary heating time from the thermo-physical properties of the food and by the principle of unsteady heat conduction. We then measured the heating time for these three sample thicknesses of beef and hamburger steak. The temperature ranges used for the cooking pan were 160-220℃ for the beef steak and 150-180℃ for the hamburger steak. We compared the heating time and examined the influence of the heating temperature on the surface color and hardness of the beef and hamburger steak.   A pan temperature of less than 220℃ failed to brown the 15-mm-thick beef on the surface, and the temperature at the center of the beef only rose to 85℃. The distance from the pan surface to the center of the meat sample was 1/2 of the thickness of the meat before and after heating.   The color of the hamburger surface changed with the pan temperature. Although we found no difference in the meat hardness, we could show the optimal pan temperature and heating time according to the desired color of the hamburger steak.   With the exception of the 7-mm-thick beef steak, we could estimate the optimal heating time by applying the principle of unsteady heat conduction and using the thermo-physical properties calculated from the various components of the meat. We achieved similar results with the hamburger steak.

著者

石黒 初紀 阿部 加奈子 辰口 直子 蒋 麗華 久保田 紀久枝 渋川 祥子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.2, pp.95-103, 2005-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

被引用文献数

1

---

一般には炭火で調理されたものがおいしいと評価されることは多いがその根拠は明らかにされていない.そこで, 伝熱量および放射の割合を同等にした数種の熱源で鶏肉を焙焼し, 官能検査, においの成分分析を行った.さらに, 試料を焙焼する熱源から発生する燃焼ガスの成分分析を行った.官能検査の結果, においと総合的評価は[炭火焼き]と[ガス網焼き]を比較すると, 有意差は認められなかったが[炭火焼き]が好まれる傾向がみられ, さらにその匂いの差は識別できるものであった.そこで, においについて機器測定を行った.その結果, エレクトロニック・ノーズによる分析結果からセンサーが測定できるにおい成分の量は[ガス直火焼き], [ガス網焼き], [ヒーター焼き]は同等であるが, [炭火焼き]は他の熱源のものより低いことがわかった.このため, 炭火加熱により生じたにおいに何らかの違いがあることが考えられた.また, GCMSによる分析結果から, 官能検査により炭火加熱をした鶏肉の方が好まれた要因は, 香気成分組成において好ましくないにおいを持つ脂肪族アルデヒド類の割合が焼き網に比べ少なく, 香ばしい香りを有するピラジン類やピロール類の割合が多いためと考えられた.鶏肉の焙焼香の違いの原因は, 燃焼ガスにあるのではないかと考え, 燃焼ガスの測定を行った.その結果, 炭の燃焼ガスには, 焼き網よりも還元性の強い一酸化炭素や水素が多く含まれ, 酸素の含有量が少なかった.なお, この燃焼ガスの組成の違いと香気成分の生成との詳細な関連についてはさらなる検討が必要である.

著者

辰口 直子 渋川 祥子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.157-165, 2000-05-20

参考文献数

8

被引用文献数

4

---

本研究は材質の異なる市販鍋(アルミ,銅,多層,ステンレス,ホーロー,パイレックス,土鍋)や厚さの異なる試験用鍋(アルミ)を用い,その熱特性と調理適性との関連を明らかにすることを目的とし,実験を行った。鍋の材質や厚さの違いによる熱特性として,温度上昇速度,水分蒸発量,熱効率を算出し,その際ガス流量を変化させ,火力の違いによる影響も加味した。その結果,以下のことが明らかとなった。1.熱効率と鍋内試料の温度上昇速度は,熱容量が小さく同時に熱伝導率の高い材質の鍋ほど大である。2.熱伝導率が低い鍋(ステンレス,ホーロー,パイレックス,土鍋)と厚さの薄い鍋は,鍋底に温度ムラがおこりやすく,焦げ付きやすい。3.鍋底の温度ムラの大きい材質の鍋(パイレックス,土鍋,ホーロー)は煮崩れ量が多くなる。4.鍋の特質は火力が大きいほどでやすい為,調理成積に差が出る。火力が小さければ鍋間の差が出にくい。このため,短時間で鍋内温度を上げたい場合は熱容量の小さく熱伝導率の高い鍋(アルミ,銅)及びホーローを用いるとよい。煮込み料理のように,条件として煮崩れ量が少なく,蒸発量が少なく,温度ムラなく均一である方が好ましい場合には熱伝導率が高く厚手の鍋(アルミ厚鍋,多層鍋)が好ましい。

著者

渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.37-43, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

著者

石黒 初紀 阿部 加奈子 辰口 直子 蒋 麗華 久保田 紀久枝 渋川 祥子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.2, pp.95-103, 2005-02-15

被引用文献数

1

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一般には炭火で調理されたものがおいしいと評価されることは多いがその根拠は明らかにされていない.そこで, 伝熱量および放射の割合を同等にした数種の熱源で鶏肉を焙焼し, 官能検査, においの成分分析を行った.さらに, 試料を焙焼する熱源から発生する燃焼ガスの成分分析を行った.官能検査の結果, においと総合的評価は[炭火焼き]と[ガス網焼き]を比較すると, 有意差は認められなかったが[炭火焼き]が好まれる傾向がみられ, さらにその匂いの差は識別できるものであった.そこで, においについて機器測定を行った.その結果, エレクトロニック・ノーズによる分析結果からセンサーが測定できるにおい成分の量は[ガス直火焼き], [ガス網焼き], [ヒーター焼き]は同等であるが, [炭火焼き]は他の熱源のものより低いことがわかった.このため, 炭火加熱により生じたにおいに何らかの違いがあることが考えられた.また, GC-MSによる分析結果から, 官能検査により炭火加熱をした鶏肉の方が好まれた要因は, 香気成分組成において好ましくないにおいを持つ脂肪族アルデヒド類の割合が焼き網に比べ少なく, 香ばしい香りを有するピラジン類やピロール類の割合が多いためと考えられた.鶏肉の焙焼香の違いの原因は, 燃焼ガスにあるのではないかと考え, 燃焼ガスの測定を行った.その結果, 炭の燃焼ガスには, 焼き網よりも還元性の強い一酸化炭素や水素が多く含まれ, 酸素の含有量が少なかった.なお, この燃焼ガスの組成の違いと香気成分の生成との詳細な関連についてはさらなる検討が必要である.

著者

渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.92-99, 1976

---

圧力鍋による白米の炊飯について検討し次の点が明かになった.<BR>1) 予備浸水した米に126%の水を加え, 内鍋を使用し外鍋に180ccの水を加え, ノズルから蒸気が出はじめるまで強火, それ以後弱火で5分程度加熱し, むらし時間15分程度で炊飯できる.<BR>2) 圧力鍋炊飯は, ガス自動炊飯器による場合と比較しガス消費量, 所要時間とも, 特に利点はなかったが, 電気釜炊飯に比較し所要時間は短い.<BR>3) 圧力鍋による飯は, 粘りが強く黄味をおびている.圧力鍋は高温加熱のため, でんぷんのα化が十分に進み老化も起りにくい. また, 飯粒周囲部の組織が崩壊し付着するでんぷん量も多いため, これらが粘りの原因と考えられる.<BR>4) 内鍋を使用しない場合は, より粘りの強い, 飯粒中の水分のより不均一な飯になり炊飯方法として適当でない.<BR>5) 圧力鍋による炊飯の特長は, 硬質米よりも軟質米でより現れる. 粘りの強い米の圧力鍋炊飯は, ねばりが強すぎて好まれないため, 圧力鍋炊飯はねばりの少ない古米や硬質米の炊飯に適する.

著者

渋川 祥子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.30, no.7, pp.591-595, 1979-08-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

5

被引用文献数

4

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圧力鍋で煮豆を作るときの加熱条件, および煮豆の特性を常圧下で作った煮豆と比較した結果, 次のことがらが明らかとなった.1) 予備浸漬により十分に吸水した大豆は, 圧力鍋加熱では, 蒸気噴出後の加熱継続時間0~1分, むらし時間5分でやわらかくなる.常圧下加熱にくらべ, 所要時間は1/3~1/4, ガス消費量は, 約1/4であった.2) 圧力鍋によるゆで豆は, 常法にくらべ, 甘味が強くねっとりした口触りであり, 煮豆として好まれる.3) 甘味が強いのは, 加熱時間が短いため, 煮汁中へ溶出する糖量が少なく, 豆中め糖量が多いためであり, ねっとりしているのは, 同じ理由で, 豆中の水溶性ペクチン量が多いためと考えられる.4) ゆで豆を加熱しながら調味すること, 圧力鍋ゆで豆は硬さに変化がないが, 常法のゆで豆は硬くなる.しかし, 調味料の浸透量には差がない.

著者

貝田 さおり 玉川 雅章 渋川 祥子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.2, pp.147-154, 1999-02-15

参考文献数

5

被引用文献数

3

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The optimum frying conditions for beef were determined by heating a 20 mm×50 mm dia. piece of beef in a pan at various temperatures (120, 160, 180, 200 and 220℃). The respective heating times that were necessary to make the center temperature of a samples reach 55, 70 and 85℃ were measured. After heating, the weight loss, thickness, surface color and hardness were also measured. The results indicate that the hardness and thickness were directly related to the center temperature, regardless of the pan temperature. On the other hand, the pan temperature had strong influence on the surface color, and the range of time for good browning at various pan temperatures could be defined. The heating time calculated by applying the unsteady heat conduction in a semi-infinite plate and the surface browning time range were used to determine the optimum heating conditions for beef.

著者

渋川 祥子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.87-92, 1986-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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各種オーブソの加熱能に対し, 天板を使用することの影響や天板の種類による影響の違いを検討するために6機種のオーブンと5種類の天板を使用して, 天板温度の測定やクッキー焙焼時の焼き時間や焼き色の測定を行った.その結果, 次のことが明らかとなった.1) 電気オーブンでは, 庫内温度よりも天板温度が高くなるものがあり, とくに黒ホーローでその差が大きかった.他のオーブンでは, このような現象はみられなかった.2) クッキーの焼き時間は, 黒ホーロー以外では, 天板を使用しても見かけの熱伝達率 (「h」) との間に有意の負の相関がみられた.使用する天板により焼き時間は異なり, とくに「h」の低いオーブンで, その影響が大であった.熱伝導率のよい天板を使用すると, オーブン間の焼き時間の差は小さくなった.3) クッキーの上面の焼き色については, どの天板を使用しても同程度の色がつき, 色の濃さは, オーブンの「h」と放射による伝熱量の割合 (「δ」) とで決まるが, 下面の焼き色は天板によって異なった.パイレックスを使用すると, 上面と下面の焼き色の差が小さくなった.天板の上にアルミはくを敷くと電気オーブンでのみ上下差を縮める効果があった.

著者

大石 恭子 渡邊 暦 渋川 祥子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.184-191, 2010-06-05

---

調理済み冷凍食品の揚げ上がりは表面の色で判断されることが多く,中心温度は調べられていない。そこで,冷凍コロッケとミートボールを用いて揚げ調理中の中心温度の変化を調べ,適度な揚げ色と中心温度を満たす揚げ条件について検討した。一般的に用いられる油温で揚げると,適度な揚げ色になった時点では中心温度の上昇は十分ではなかった。この傾向はコロッケよりもミートボールのような揚げ衣のない揚げ種の方が著しかった。ミートボールを揚げるには,加熱初期に低温の油で揚げ,中心温度が0℃に達した時点で火力を上げるのが最も良い方法であり,加熱終了時の中心温度は十分に上昇し,かつ揚げ色も適度であった。この条件で揚げたミートボールは,表層はより硬く,もろくなり,揚げ物として好まれるテクスチャーであった。

著者

渋川 祥子 鈴木 咲枝

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.58-63, 1985-03-20

---

圧力鍋によってじゃがいもを加熱した時のいもの特性及び加熱条件等について, 同一条件のいもを圧力鍋と蒸器で比較, 検討した結果, 次のことが明らかになった。1. いもの中心部を刺して, ほぼ同様の硬さとなる加熱条件は, 約150gのいもについて蒸器では25分加熱, 圧力鍋では, 蒸らし時間5分とした時には, 蒸気噴出まで5分, 蒸気噴出後加熱継続3分の計13分であった。2. 中心部の硬さが蒸器, 圧力鍋ともほぼ同じになっても部位別の硬さには差があり, 圧力鍋では, はしの部分が過度に柔らかく, くずれやすかった。3. マッシュポテトにしてみると, 圧力鍋の方がねばりが強く, その加熱時間が少し長くなると, ねばりはより強くなった。4. つぶしたいもを水に懸濁すると, 溶出でんぷん量や水溶性ペクチン量は圧力鍋の方が多く, 顕微鏡観察でも細胞の崩壊が見られた。5. 加熱時のガス消費量及び調理時間とも, 圧力鍋では蒸器のほぼ1/2であった。

著者

渋川 祥子

出版者

公益財団法人 日本学術協力財団

雑誌

学術の動向 (ISSN:13423363)

巻号頁・発行日

vol.16, no.11, pp.11_56-11_61, 2011-11-01 (Released:2012-03-12)

参考文献数

3

著者

渋川 祥子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.92-99, 1976-04-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

3

被引用文献数

1

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圧力鍋による白米の炊飯について検討し次の点が明かになった.1) 予備浸水した米に126%の水を加え, 内鍋を使用し外鍋に180ccの水を加え, ノズルから蒸気が出はじめるまで強火, それ以後弱火で5分程度加熱し, むらし時間15分程度で炊飯できる.2) 圧力鍋炊飯は, ガス自動炊飯器による場合と比較しガス消費量, 所要時間とも, 特に利点はなかったが, 電気釜炊飯に比較し所要時間は短い.3) 圧力鍋による飯は, 粘りが強く黄味をおびている.圧力鍋は高温加熱のため, でんぷんのα化が十分に進み老化も起りにくい. また, 飯粒周囲部の組織が崩壊し付着するでんぷん量も多いため, これらが粘りの原因と考えられる.4) 内鍋を使用しない場合は, より粘りの強い, 飯粒中の水分のより不均一な飯になり炊飯方法として適当でない.5) 圧力鍋による炊飯の特長は, 硬質米よりも軟質米でより現れる. 粘りの強い米の圧力鍋炊飯は, ねばりが強すぎて好まれないため, 圧力鍋炊飯はねばりの少ない古米や硬質米の炊飯に適する.

著者

渋川 祥子 鈴木 咲枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.58-63, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

2

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The following became clear after the comparison of potatoes both cooked with pressure pan and steamer.Cooking condition of pressure pan to attain the core of potatoes (150g) to the same hardness as that cooked with steamer was 5 min. for heating until steam leak and continuously heating for 3 min, and further intact holding for 5 min.Although the hardness of potato core became almost the same, the exterior of potato with pressure pan became overtender.Mushed potato made from the potato cooked with pressure pan was more sticky and harder than that with steamer. In the case of mushed potato with pressure pan, tissue were partially destructed and the amount of gelatinized starch which flowed out from tissue and the amount of soluble pectin were greater than the case of that with steamer.When cooking time was prolonged for 2 min, those tendency became more clearly.Both the consumption of gas and time required for cooking, in case of pressure pan, decreased by apporoximately one-half in quantity of those of those of steamer.

著者

杉山 智美 斉藤 真理子 市川 智美 内山 けい子 熊谷 美智世 松葉佐 智子 工藤 裕子 小西 雅子 稲垣 順一 伊藤 隆 渋川 祥子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.155, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】近年、土鍋に対する関心が高まっている。その一方で、炊飯や冬期における鍋物のみといった限定的な活用をする消費者も少なくない。土鍋と一般的に使用されている金属鍋では材質や形状が異なり、土鍋独自の特性を有することが予測される。そこで、土鍋のさらなる活用を目的とし、煮物・蒸し物調理における土鍋の加熱調理特性について検討を行った。 【方法】市販されている一般的な土鍋と金属鍋を用い、加熱条件(火力および加熱時間)を同じとし、煮物・蒸し物調理における加熱過程および調理物の仕上がりの比較を行なった。加熱過程は、耐熱内視鏡カメラによる鍋内の煮汁等の観察、サーマルカメラによる遠赤外線量の測定および鍋内部・食材中心部の温度計測を行なった。調理物の仕上がりについては、テクスチャー(煮くずれ、硬さ)および味(調味液の浸透度合い、グルタミン酸量)を機器測定するとともに、官能評価を実施した。 【結果】加熱過程において、金属鍋では煮汁中に不規則に大きな泡が発生したが、土鍋では鍋表面の突起等が沸騰のきっかけとなる規則正しい細かい泡が観察された。加熱時の遠赤外線量は、土鍋のほうが多く、本体および蓋からの放出が見られた。食材の中心部温度は、土鍋では金属鍋に比べ温度上昇が遅く、酵素活性が高い温度帯をゆっくり通過した。金属鍋では消火直後から鍋内部温度が低下したが、土鍋では一定時間温度上昇が継続し高温を維持した。その後の温度低下も緩やかだった。調理物の仕上がりについては、土鍋では煮くずれが少なく、硬さは軟らかい傾向が見られた。また、調味液の浸透度合いが高く、グルタミン酸量も多かった。以上の結果から、煮物・蒸し物調理における土鍋の優位性が示唆された。

著者

嶋田 さおり 岸田 太郎 坂田 香代子 森田 君香 平岡 祥子 改野 芙美 松本 愛 中村 紀子 渋川 祥子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.110, 2016 (Released:2016-08-28)

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【目的】家庭で一般的に行われている揚げ物料理の吸油率については、すでに調べられ文献等で公表されている。しかし、大量調理機器によって測定された吸油率のデータは見られない。学校給食の場合、厨房設備や作業工程などの事情から、一般的な揚げ物料理とは、食材やその切り方が異なることもある。そこで本研究では、学校給食で提供頻度の高い揚げ物料理について、吸油率を明らかにし、児童生徒に提供している給食の栄養価を正確に把握することを目的とした。【方法】愛媛県松山市において、平成22~24年度の学校給食献立3年分をもとに、提供頻度の高い揚げ物料理を、素材別、揚げ形態別、揚げ衣別に整理した。次に、提供頻度の高い揚げ物料理について、2か所の共同調理場で、ガス回転釜とフライヤーの2種の調理機器を使用して実際に調理し、調理前後の水分率、吸油率を測定した。各試料は、20人分で調整し、揚げる前と揚げた後の試料の全量をそれぞれホモゲナイズし、その中から1gを取り出してクロロホルム・メタノール法で2分抽出して測定した。【結果】提供頻度の高い揚げ物料理に使用されている素材は、魚が最も多く次に肉、甲殻類が続いていた。揚げ方の調理形態別では天ぷらと唐揚げが多く、揚げ衣別ではでん粉を主としたものが44%、小麦粉等が39%、衣なしが17%であった。これらの結果から素材は使用頻度の高い鯛を使用しその唐揚げと天ぷらについて吸油率を測定した。170℃で3分揚げた鯛の唐揚げは、ガス回転釜の吸油率が8.6%、フライヤーの吸油率が4.6%であった。これはガス回転釜投入時の平均油温がフライヤーよりわずかに高く、そのため取り出し時の油温と試料中心温度も高くなったことから、ガス回転釜の方の水分蒸発が多くその分吸油したことが原因と考えられた。鯛の天ぷらについては差がなく両機器とも約5%であった。

著者

石黒 初紀 阿部 加奈子 辰口 直子 蒋 麗華 久保田 紀久枝 渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.2, pp.95-103, 2005

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一般には炭火で調理されたものがおいしいと評価されることは多いがその根拠は明らかにされていない.そこで, 伝熱量および放射の割合を同等にした数種の熱源で鶏肉を焙焼し, 官能検査, においの成分分析を行った.さらに, 試料を焙焼する熱源から発生する燃焼ガスの成分分析を行った.官能検査の結果, においと総合的評価は[炭火焼き]と[ガス網焼き]を比較すると, 有意差は認められなかったが[炭火焼き]が好まれる傾向がみられ, さらにその匂いの差は識別できるものであった.そこで, においについて機器測定を行った.<BR>その結果, エレクトロニック・ノーズによる分析結果からセンサーが測定できるにおい成分の量は[ガス直火焼き], [ガス網焼き], [ヒーター焼き]は同等であるが, [炭火焼き]は他の熱源のものより低いことがわかった.このため, 炭火加熱により生じたにおいに何らかの違いがあることが考えられた.また, GCMSによる分析結果から, 官能検査により炭火加熱をした鶏肉の方が好まれた要因は, 香気成分組成において好ましくないにおいを持つ脂肪族アルデヒド類の割合が焼き網に比べ少なく, 香ばしい香りを有するピラジン類やピロール類の割合が多いためと考えられた.<BR>鶏肉の焙焼香の違いの原因は, 燃焼ガスにあるのではないかと考え, 燃焼ガスの測定を行った.その結果, 炭の燃焼ガスには, 焼き網よりも還元性の強い一酸化炭素や水素が多く含まれ, 酸素の含有量が少なかった.<BR>なお, この燃焼ガスの組成の違いと香気成分の生成との詳細な関連についてはさらなる検討が必要である.

著者

大石 恭子 渡邊 暦 渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.3, pp.184-191, 2010 (Released:2014-11-21)

参考文献数

6

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調理済み冷凍食品の揚げ上がりは表面の色で判断されることが多く,中心温度は調べられていない。そこで,冷凍コロッケとミートボールを用いて揚げ調理中の中心温度の変化を調べ,適度な揚げ色と中心温度を満たす揚げ条件について検討した。一般的に用いられる油温で揚げると,適度な揚げ色になった時点では中心温度の上昇は十分ではなかった。この傾向はコロッケよりもミートボールのような揚げ衣のない揚げ種の方が著しかった。ミートボールを揚げるには,加熱初期に低温の油で揚げ,中心温度が0°Cに達した時点で火力を上げるのが最も良い方法であり,加熱終了時の中心温度は十分に上昇し,かつ揚げ色も適度であった。この条件で揚げたミートボールは,表層はより硬く,もろくなり,揚げ物として好まれるテクスチャーであった。

著者

渋川 祥子 杉山 久仁子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.43, no.10, pp.1013-1018, 1992-10-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

7

被引用文献数

2

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食品表面の着色に放射伝熱が有効であることの理由を明らかにするために, 食品と金属の受熱速度の比較を行った.本研究では, クッキーと鉄板を二通りの加熱方法 (放射伝熱 (RAD) と対流伝熱 (CON)) を用いて200度で加熱した.受熱速度を計算するために, クッキーでは水分蒸発を, 鉄板では表面温度を測定した.その結果放射伝熱で加熱したクッキーの受熱速度は, 対流伝熱で加熱したクッキーやそれぞれの方法で加熱した鉄板の受熱速度より速かった.この現象を説明するために, クッキー表面の放射率の測定を行った.放射率は, クッキーの加熱時間と共に増加することはなく, 放射率が放射伝熱方式の有効性の原因ではなかった.