1 0 0 0 OA 冷凍食品の揚油の劣化について
- 著者
- 鈴木 静子 牧 充子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.7, no.1, pp.50-54, 1974-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 3
1 0 0 0 白ソースの冷凍による品質劣化
- 著者
- 牧 充子 岡部 芳江 鈴木 静子
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
- 巻号頁・発行日
- vol.22, no.5, pp.239-243, 1975
白ソースは冷凍による品質劣化が著しい,その冷凍による影響については,粘度,チクソトロピー,離水量,官能検査などにより差異を検討した。<BR>(1) 白ソースの-25℃~-28℃で1週間の冷凍により,上記の各項について品質の著しい劣化が認められた。<BR>(2) レシチン,カラゲーナン,混合添加物(レシチン,アルギン酸ナトリウム,カラゲーナン各等量混合)などの0.1%添加した場合,冷凍白ソースの品質劣化防止には効果が認められないが,アルギン酸ナトリウムでは多少の効果が認められた。