1 0 0 0 OA 醤油加工品中の核酸系調味料の分解
- 著者
- 尾路 一幸 藤澤 浩子
- 出版者
- 香川県産業技術センター
- 巻号頁・発行日
- no.92, pp.12-13, 2000 (Released:2011-03-05)
醤油加工品に含まれている核酸系調味料の分解について検討した。1非加熱の醤油中に含まれている核酸系調味料はフォスファターゼにより急速に分解されるが,80℃の加熱で失活する。2醤油の火入れ処理後に残存する,耐熱性芽胞菌は核酸系調味料を分解するため,醤油加工品を製造する場合,原料醤油での芽胞菌の管理が必要と考えられた。
1 0 0 0 超高圧処理による白味噌への影響--超高圧に関する研究-2-
- 著者
- 白川 武志
- 出版者
- 香川県食品試験場
- 雑誌
- 研究報告 (ISSN:09185984)
- 巻号頁・発行日
- no.85, pp.p21-29, 1992