- 著者
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石田 祐樹
畑 千嘉子
高倉 裕
垂水 彰二
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成21年度日本調理科学会大会
- 巻号頁・発行日
- pp.1071, 2009 (Released:2009-08-28)
【目的】脂質を多く含む食品を加熱調理すると不快臭が一部生成し、調理品の風味劣化や品質低下をもたらす要因となる。特に不飽和脂肪酸の加熱分解により生成する一部の揮発性アルデヒドは不快臭の原因物質とされ、これらの不快臭の発生をいかに抑制できるかが重要である。調理に多用される酒類調味料に含まれる有機酸はアミンなどの揮発性塩基物質と結合して不揮発化することが知られているが、本研究では、脂肪酸に対する各有機酸の酸化抑制効果及び揮発性アルデヒド生成抑制効果を検証した。さらに、魚類や畜肉類などを加熱調理した際の酸化抑制及び揮発性アルデヒド生成抑制効果に及ぼす有機酸添加の影響について検討した。【方法】脂質の代表的な脂肪酸として、リノレン酸、リノール酸、オレイン酸又はステアリン酸をモデル成分として選択した。有機酸は、酒類調味料に比較的多く含まれる、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸について検証した。抗酸化はPOV法及びTBA法にて評価を行い、アルデヒドはGC-MSにて分析を行った。【結果】有機酸の中でも特にクエン酸のアルデヒド生成抑制効果が顕著であった。アルデヒド生成量はその脂質に含まれる不飽和脂肪酸量及びその種類に依存しており、魚類では鯖、秋刀魚、鰻の順に、畜肉類では鶏、豚、牛の順に脂質の過酸化が進行していた。これらの食材にクエン酸含有調味料を添加、混合することで、加熱調理時の酸化による揮発性アルデヒドの生成を抑制できることがわかった。