- 著者
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久留 ひろみ
吉崎(尾花) 由美子
玉置 尚徳
和田 浩二
伊藤 清
- 出版者
- 公益財団法人 日本醸造協会・日本醸造学会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.105, no.3, pp.167-174, 2010 (Released:2012-02-17)
- 参考文献数
- 13
ミキの成分組成について測定を行った。その結果,仕込み後急速に流動性が増し,デンプンがマルトースに加水分解されることがわかった。本加水分解は,酵素に起因するものであるが,本酵素は生サツマイモ中に存在する,β–アミラーゼに由来するものであると推察された。また,仕込み後急速に酸度が増しさわやかな風味が形成されたが,酸の組成としては乳酸と酢酸が主成分であった。また,乳酸については,約70%がD乳酸,約30%がL乳酸であることがわかった。エタノール分については,約1週間経過した後も1%未満であったので,酒類には該当しなかった。