著者
長野 宏子 大森 正司 庄司 善哉
出版者
一般社団法人 日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.38, no.10, pp.865-869, 1987-10-20 (Released:2010-03-10)
参考文献数
10
被引用文献数
3

小麦粉製品の膨化に関して昔から, 伝統的に酵母以外の微生物と考えられるものが, 日本の一部で用いられてきた.このように蒸し物として中国料理で用いられ, また秘伝とされている発麺 (スターター) を聴聞により調製することを検討し, 饅頭をつくることが可能となった.1) 発麺発酵条件を検討した結果, 水を用いるよりも, リンゴ浸漬水を用いるほうが, スターター (発麺) を調製するのに適していた.また, 発麺の調製条件は, 30℃で4時間を要した.2) 発麺を用いて饅頭を作るための, 2次発酵時間は, 30℃で4時間を要し, また発麺の小麦粉に対する割合は, 5~10%でよかった.3) 発麺とパン酵母を用いて饅頭を作り, 官能検査をした結果, 有意差はなかった.とくに発麺を用いた饅頭は酵母臭がないものであった.4) 発酵ドウ中の微生物を光学顕微鏡で観察した結果, 桿菌のみが存在し酵母は存在しなかった.

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お、これはいけるかも知らんね https://t.co/gL4VREmqyR 老麺法によるスターターの調製とその一般的使用について →これで本格的饅頭が?

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