著者

小堀 友美子 佐藤 麗奈 鷹居 美紗 廣田 綾乃 吉田 知加 大森 正司

雑誌

大妻女子大学家政系研究紀要

巻号頁・発行日

vol.49, pp.77-85, 2013-03-03

著者

田村 朝子 加藤 みゆき 大森 正司 難波 敦子 宮川 金二郎

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.12, pp.1095-1101, 1994-12-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

13

被引用文献数

2

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後発酵茶の一種である阿波番茶, 碁石茶, 石鎚黒茶それぞれの, 各製造工程から微生物を分離し, 同定を行った.(1) 阿波番茶, 碁石茶, 石鎚黒茶から嫌気性菌, 好気性菌, カビがそれぞれ分離され, その形状, 諸性質より Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonasなどの存在が明らかとなった.(2) 阿波番茶, 碁石茶からの分離菌株 Pseudomonas aeruginosa および P.cePaciaを用いて至適温度, 至適pH, 耐熱性試験を行った.その結果至適温度はそれぞれ40℃, 37℃, 至適pHは5.5, 5.0~7.0, 耐熱性は70℃および80℃までそれぞれ増殖が可能であった.

著者

内山 裕美子 築舘 香澄 加藤 みゆき 山口 優一 陳 栄剛 大森 正司

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.47, no.6, pp.320-325, 2014 (Released:2015-01-09)

参考文献数

13

被引用文献数

2

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緑茶を浸出する際の水の種類を変えることにより,緑茶浸出液の呈味の比較を行った。その結果,一般に硬水は緑茶の浸出には不適切であるとされていたが,硬度の高いevian水を用いて緑茶を浸出したところ,味覚センサーによるうま味強度が最も強いことが示された。evian水で浸出した緑茶と,次位のクリスタルガイザー水で浸出した緑茶について,三点比較法で官能評価を行ったところ,evian水で浸出した緑茶が有意に好まれる,との評価であった。また,CaCl2を用いて硬度を調節した場合には,うま味強度に対する正の効果は認められなかったが,CaCO3と組み合わせて用いることにより,CaCO3の濃度依存的にうま味強度が強まった。人工硬水を用いて緑茶を浸出し,味覚センサーと官能評価において測定したところ,evian水と同程度のうま味強度を持つ緑茶を浸出することが可能であった。

著者

内山 裕美子 築舘 香澄 加藤 みゆき 山口 優一 陳 栄剛 大森 正司

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.4, pp.281-286, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

23

被引用文献数

1

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茶の淹れ方による味の変化については,今までにも多数報告されている。今回は,味覚センサーを用いて茶の味を測定し,淹れ方の違いによる茶の味の評価を行った。 茶の淹れ方において煎じ回数,浸出時間,茶葉量の違いにおいては,それらの変動とともにアミノ酸,カテキン含量も変化し,また,味覚センサーによる測定値である味強度も同様に変化した。 浸出温度の違いによるうま味強度と渋味強度の変化については,渋味強度は同じ茶葉を5°C,40°C,100°Cと順次温度を変えて反復浸出しても,また,5°C,40°C,100°Cで浸出する際に新しい茶葉を用いて浸出しても,温度とともに増加傾向として示された。しかしながらうま味強度においては,同一茶葉を用いて反復浸出した場合には,5°Cで浸出した場合に比べ,40°Cで浸出した場合には減少し,以後,熱湯で浸出しても,うま味強度に変動は認められなかった。

著者

築舘 香澄 青江 誠一郎 明渡 陽子 大森 正司

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.63, no.6, pp.293-299, 2012-06-15 (Released:2013-10-10)

参考文献数

27

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Gamma-aminobutyric acid (GABA) is an inhibitory neurotransmission compound found in the vertebrate brain. GABA has recently been attracting attention as a functional food with its anti-stress effect. However, the bioactive mechanisms of dietary GABA have not been fully clarified. We investigated in this study the biosynthesis and catabolism of GABA in the liver and brain of rats under repeated stress and GABA administration. After repeated restraint stress (16 hours a day for 7 days a week), a decrease in the liver weight and food intake were apparent. In addition, the glutamate decarboxylase (GAD) 65 gene expression was significantly increased in the liver, and the GABA concentrations in the liver and plasma were also significantly increased. In contrast, when GABA (100mg/100g of body weight) was orally administered to the rats, while the concentrations of GABA in the liver and plasma were significantly increased, the mRNA expression of GAD and GABA transaminase (GABA-T) remained unchanged.These results show that, under repetitive stress for 7 days, GABA biosynthesis in the liver was enhanced, and then the GABA concentrations in the liver and plasma increased. While dietary GABA resulted in an increase in GABA concentrations in the liver and plasma, it did not affect the gene expression of the enzymes responsible for GABA biosynthesis and catabolism. The GABA concentration in the brain was unaffected by GABA administration and stress application, and remained constant.

著者

小堀 友美子 佐藤 麗奈 鷹居 美紗 廣田 綾乃 吉田 知加 大森 正司

出版者

大妻女子大学

雑誌

大妻女子大学家政系研究紀要 (ISSN:1346860X)

巻号頁・発行日

vol.49, pp.77-85, 2013-03-03

著者

池田 昌代 加藤 みゆき 長野 宏子 阿久澤 さゆり 大森 正司

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.263-269, 2003-04-15

参考文献数

23

被引用文献数

4

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ミャンマーの発酵米麺モヒンガーの成分上の特徴及び,製造工程における微生物相を検討し次のような結果を得た。(1)発酵米麺製造工程には,Bacillus属,Lactobacillus属, Streptococcus属, yeast,moldsが普遍的の存在していた。(2)発酵米麺の一般成分は原料米と比較し,水分,タンパク質,脂肪,灰分,全てにおいて低い値であった。また有機酸は,原料米で見られたクエン酸,フマル酸,シュウ酸が減少し,新たに乳酸が生成されていた。(3)発酵米麺の遊離アミノ酸は,原料米と比較して増加していた。また,発酵米麺からタンパク質を抽出し,電気泳動でタンパク質泳動パターンを観察したところ、原料米の時に見られた20kDa以上のタンパク質が消失していた。さらに14.3kDa付近のバンドが薄くなり,6.5kDa以下の低分子のバンドが増加していた。このことから発酵による米タンパク質の低分子かが明らかになった。

著者

内田 あゆみ 高木 菜央 堀切 理恵子 松江 美穂 内山 裕美子 大森正司

雑誌

大妻女子大学家政系研究紀要

巻号頁・発行日

vol.49, pp.71-76, 2013-03-03

著者

加藤 みゆき 大森 正司 加藤 芳伸

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.9, pp.421-427, 2011-09-15 (Released:2011-10-12)

参考文献数

26

被引用文献数

2

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緑茶を対象としてretroposon-like sequence DNA (RLS-DNA)塩基配列の比較解析により品種の判別を試みた.実験には,やぶきた品種のチャ葉より製造した緑茶と,市販されている中国,ベトナム,ミャンマー,台湾の緑茶,そして日本の緑茶用40品種の生茶葉を用いて実験した.RLS-DNAの塩基配列を比較解析することにより,おくみどり,べにふうき等の品種の判別が生茶葉と緑茶葉を用いた場合,共に可能であることが認められた.また,中国,ベトナム,ミャンマー,台湾の緑茶についてもRLS-DNAの多型解析により我が国の緑茶と識別可能であることが認められた.今回の実験から,RLS-DNAを指標とした塩基配列の多型解析は,おくみどり,べにふうき品種等の品種を判別するための手法に適用できるものと考える.

著者

津志田 藤二郎 村井 敏信 大森 正司 岡本 順子

出版者

Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.61, no.7, pp.817-822, 1987

被引用文献数

33 45

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(1) 茶葉を窒素ガスや炭酸ガスのなかに入れ,嫌気的条件に置いたところ, γ-アミノ酪酸とアラニンが増加しグルタミン酸とアスパラギン酸が減少した.一方,テアニンやカフェイン,タンニン含量は変動しなかった.<br> (2) γ-アミノ酪酸は血圧降下作用を示す成分であるといわれることから,窒素ガス処理を行った茶葉で緑茶を製造した.その結果,一番茶,二番茶,三番茶ともにγ-アミノ酪酸含量が150mg/100g以上になった.<br> (3) ウーロン茶,紅茶のγ-アミノ酪酸含量は,茶葉を萎凋する前に窒素ガス処理するより,萎凋後に窒素ガス処理するほうが高くなった.<br> (4) 窒素ガス処理した茶葉から製造した茶は独特な香りを持っていたので, GC-MSで香気成分を分析,同定したところ,窒素ガス処理しないで製造した茶に比べて,脂肪酸のメチルやエチルエステルが増加していた.しかし,これらの成分の臭いは窒素ガス処理した茶が持つ香りとは,異なっていた.

著者

築舘 香澄 大森 正司

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.176, 2012 (Released:2013-09-18)

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目的 γ-アミノ酪酸(GABA)は抑制性の神経伝達物質として脊椎動物の脳内に存在することが知られている.また,現在では様々な末梢組織にGABAが存在することも認められている.近年,GABAは血圧上昇抑制作用や抗ストレス作用,成長ホルモン分泌促進作用,腎機能障害抑制作用,中性脂肪増加抑制作用を有することが知られ,機能性食品素材として注目されているが,食餌性GABAの体内における挙動について検討した研究はほとんどない.そこで本研究では,ラットにGABAを経口投与し,各臓器におけるGABAの分布について検討した.方法 6週齢のWistar系雄性ラットを用いた.ラットに10%GABA溶液を1mL強制経口投与し,1,3,5時間後に二酸化炭素による安楽死の後開腹し,心臓採血を行った.その後,生理食塩水を灌流して脱血し,胃,肝臓,腎臓,脾臓,十二指腸,盲腸,大腸,睾丸,脳を摘出した.採取した血液および臓器についてTCA溶液で除タンパク後,L-8800形日立高速アミノ酸分析計を用いてGABA含量を測定した.結果 血液,肝臓,十二指腸および睾丸中のGABA含量は,投与後1時間で最大値を示し,時間とともに緩やかに減少した.胃では投与後1時間で最大値を示し,その後,急激な減少が認められた.腎臓では,投与後1時間から3時間で最高値を示し,その後減少した.脾臓では投与後3時間で最大値を示した.盲腸および大腸では,投与後,時間とともに増加した.GABA投与後,脳中GABA含量の大きな変化は認められなかった.

著者

加藤 みゆき 田村 朝子 水落 由美子 大森 正司 難波 敦子 宮川 金二郎

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.44, no.7, pp.561-565, 1993-07-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

12

被引用文献数

4

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後発酵茶の一種である阿波番茶についてその製造工程中の成分の変化について検討した.浸出液の色については, 製造工程が進むにつれて380nmの比色値は高くなりポリフェノール含量も増加の傾向を示した.しかしカテキン含量は製造工程が進むに従って減少していた.呈味成分であるアミノ酸は, 阿波番茶では減少していた.有機酸としては修酸, クエン酸, 乳酸, 酢酸等が認められた.カフェイン含量についてはあまり変化は認められなかった.

著者

難波 敦子 宮川 金二郎 大森 正司 加藤 みゆき 田村 朝子 斎藤 ひろみ

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.8, pp.907-915, 1998-08-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

25

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This report continues our study of post-heated and fermented tea which are produced in the northern area of South-East Asia and Japan. A search of Chinese literature for Suancha (a sour, non-salted pickled tea) reported it to be produced by hill tribes in the south-west of Yunnan province in China by a two-step fermentation process (under aerobic and anaerobic conditions) like Goishi-cha in Japan. Our study, however, clarifies that the present Suanchas are produced by a one-step fermentation process under anaerobic conditions like Lepet-so in Myanmar, Miang in Thailand and Laos, and Awa-bancha in Japan. Suancha is now produced by the Bulangzu living near Mt. Bulang in Xysanbanna and by the Daizu in Dehong province of Yunnan. Edible pickled teas, including Liangpan-tea and Yancha that is the other kinds of pickled tea in Yunnan are also discussed.

著者

長野 宏子 大森 正司 庄司 善哉 飯渕 貞明 荒井 基夫

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.219-226, 1994-03-15

被引用文献数

4

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中国等の多くの国の小麦粉発酵食品は自然発酵によっているところが多い.タイやインドネシアの伝統的な小麦粉発酵食品に関与している微生物の検索を行い,ガス発生する微生物を分離・同定し,その性質を明らかにした.パームジュースをスターターとする蒸し菓子(khanom taan)のドウからEnterobacter cloacaeを単離した.揚げパン(paathong koo)のドウからは,Klebsiella planticolaおよびProteus mirabilisを単離した.発酵性細菌の安全性は既に確認されている.単離した細菌であるE. cloacae, K. planticolaを用いて饅頭を製造した結果,良好な膨化を示し,十分にスターターとしての働きをもつものであった.

著者

大森正司 加藤みゆき 中村羊一郎著

出版者

主婦と生活社

巻号頁・発行日

2004

著者

加藤 みゆき 加藤 芳伸 大森 正司

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68回大会(2016)

巻号頁・発行日

pp.67, 2016 (Released:2016-08-04)

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目的 茶の種類は,緑茶・紅茶・ウーロン茶・後発酵茶などが存在している.これらの茶は,カメリア属の茶葉から製造されている.茶の製造には主に中国変種とアッサム変種が多く用いられている.これまでミャンマーにおける茶の製造実態を調査してきた.ミャンマーでは,シャン州が主要な茶の栽培地になっている.しかし,シャン州以外にもミャンマー全土で多くの茶の製造が見られた.そこで今回,ミャンマーにおける茶の品種と製造方法について報告する.方法 ミャンマーのシャン州,カチン州,カレン州,チン州等多くの茶の栽培地域で茶の製造方法・利用方法等聞き取り調査を行った.一方,茶を製造している茶葉の遺伝子解析を行った.遺伝子の解析方法は,前報1)で報告している方法を用いた.つまり茶葉からDNAを抽出し,マーカーとしてribulose1,5-bisphosphate carboxylase large-subunit(rbcL)を用いて解析する方法を行った.結果 ①ミャンマーにおける茶の製造方法は,飲用としてのラペチャウ,紅茶,後発酵茶のラペソウなどがあった.②緑茶の製造方法は,蒸す・ゆでる方法より炒る方法を用いている場所が多かった.これはラペチャウおよびラペソウや竹筒茶においても同様の傾向であった.③茶葉は多くがアッサム変種であったが,カチン州の一部では,中国変種があった.チャの仲間に属するタリエンシス等で茶を製造している地域もあった.さらにアッサム変種の変異体の茶葉が茶の製造にも使われていた.1)Katoh et al. Food Science and Technology Research,21,381-389(2015)

著者

手塚 悦子 西村 修 小林 啓子 大森 正司

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59回大会(2007年)

巻号頁・発行日

pp.297, 2007 (Released:2008-02-26)

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【目的】東南アジアでは、バナナの葉は食品の包装や保存等へ用いられ、生活の場面で有効に用いられている。ここでは、大量に廃棄されているバナナの葉をバイオマスの一環として捉え、その有効利用や食品の保存という観点からバナナの葉に含まれている抗菌性物質に着目し、その分離、同定と有効性を明らかとしたので報告する。 【方法】(1)試料は、フィリピン産の乾燥バナナの葉(Musa acuminata)3kgを用いて粉砕後、沸騰水中で抽出、ろ過したものを試料液として以下の実験に供した。(2)バナナの葉の香気成分(SPME法)、有機酸およびアミノ酸(HPLC法)、抗酸化性(DPPHラジカル補足活性)を測定した。(3)抗菌性試験では、試料液をヘキサンで脱脂後、酢酸エチル分画し、ペーパーディスク法により、Escherichia coli K12 Staphylococcus aureusNBRC 14462による抗菌活性を検討した。(4)(3)で得られた酢酸エチル分画液を用い、TLC、シリカゲルカラムクロマトグラフィ、による分離を検討し、GCMS、HPLC、NMRにより同定と確認を試みた。 【結果】(1)バナナの葉の香気成分は、6-Methyl–5-Hepten-2-one等が多く、有機酸は、シュウ酸、リンゴ酸等が見出された。(2)バナナの葉抽出液のpHを異にして抗菌活性を検討したところ、抗菌性物質は、柳田らの報告しているように酸性で酢酸エチルに転溶することを確認した。(3)GCMS、HPLC、NMRにより酸性物質の同定を試みたところ、ケイヒ酸と安息香酸であることを確認した。(4)15種の菌株について抗菌性を測定したところ、グラム陽性菌株に対して、より大きい抗菌性を示していることがわかった。

著者

大森 正司 矢野 とし子 岡本 順子 津志田 藤二郎 村井 敏信 樋口 満

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.61, no.11, pp.1449-1451, 1987-11-15 (Released:2009-02-18)

参考文献数

7

被引用文献数

74 87

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This study was conducted to investigate the effects of green tea made from leaves incubated in an anaerobic condition (Gabaron tea) on the blood pressure of spontaneously hypertensive rats (SHR). No difference was found in the mean body weight of the control groups (first group, fed on water; second group, fed on ordinary green tea) and the experimental group (third group, fed on Gabaron tea) throughout the test period. The mean blood pressure of the three groups was identical at 160 mmHg in the pre-test period. The mean blood pressure of the experimental group was 158 mmHg, whereas the control groups shared 163_??_167 mmHg one week after the experiment started. The blood pressure of the experimental group was significantly lower than pressures of the control groups (P<0.01). In all groups, the mean blood pressure increased gradually from 10 to 20 weeks of age. The mean blood pressure of the experimental group was about 150 mmHg, and those of the control groups reached 175_??_180 mmHg. The mean blood pressure of the experimental animals was 14_??_17% lower than the pressures of the control animals at 20 weeks of age (P<0.01). The hypotensive effect on SHR fed the Gabaron tea infusion disappeared when the animals were returned to ordinary green tea intake at 20 weeks of age.

著者

長野 宏子 大森 正司 矢野 とし子 庄司 善哉 西浦 孝輝 荒井 基夫

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.43, no.5, pp.389-393, 1992

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植物由来の<I>Enterobacter cloacae</I> GAO と, 腸由来の<I>E.cloacae</I> IAM 12349, <I>E.coli</I> IAM 12119 との簡易判別法開発のための検討を行った.<BR>(1) <I>E.cloacae</I> GAO の生育はグルコース, アスパラギンを含むG培地にリンゴジュースを添加すると約2倍に, カザミノ酸を添加すると約3倍に促進された.<BR>(2) GAO の炭素源としてはリンゴジュース中に存在するブドウ糖とショ糖がIAM 12349に比べよく資化された.セロビオース, リボースがよく資化されており, 特にキシロースはIAM 12349ではごくわずかな資化性であるが, GAOではよく資化された.<BR>(3) GAO は, pH4から10までの広い範囲で生育が可能であり, <I>E.coli</I> はpH7以下, pH10では生育せず, またGAO はエスクリン分解陽性であったが, IAM12349, <I>E.coli</I> は陰性であり相違が明らかであった.<BR>以上の結果より簡易判別法になりうるものであった.

著者

吉村 美香 長野 宏子 辻 福美 Anh To Kim 大森 正司

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.45, no.10, pp.603-610, 1998-10-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

17

被引用文献数

1 1

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(1) 酸肉にはいずれの試料においても,LBSもしくはTATACのどちらか,または両方の培地に生育が見られた.また,ポテトデキストロース寒天培地においては全ての試料で生育が普遍的に見られた.層そして,DHL寒天培地において多くの試料で生育が見られた.(2) 一般成分を分析した結果,豚肉のpHは5.61で,酸肉(ネムチュア)のpHは3.81と低かった.また,乳酸の生成が顕著に見られた.(3) 遊離アミノ酸は,酸肉(ネムチュア)の方が多く含まれ,特に旨味成分のグルタミン酸が多く,次いでアラーン,ロイシンなどが多く含まれていた.これは,豚肉のタンパク質の自己消化による変化とほぼ一致した.(4) SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動及びペプチドパターンの分析の結果,発酵によって肉タンパク質が分解し,低分子タンパク質やペプチドの生成が認められた.