9 1 0 0 OA 魚の生臭さとその抑臭
- 著者
- 太田 静行
- 出版者
- Japan Oil Chemists' Society
- 雑誌
- 油化学 (ISSN:18842003)
- 巻号頁・発行日
- vol.29, no.7, pp.469-488, 1980-07-20 (Released:2009-11-10)
- 参考文献数
- 90
- 被引用文献数
- 4 2
言及状況
外部データベース (DOI)
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J-Stageから見れる「魚の生臭さとその抑臭」ってやつが参考文献の取っ掛かりになりそうな気も
DOI : https://t.co/YldcNmDgQR
（鯉の例）2~3%食塩水に数分間泳がせると、粘液が食塩水中に移行し生臭さが減少する。また、原料肉の水さらし工程は臭気を著しく減少する。さらに、燻製が臭いのトラブルが少ない調理法。https://t.co/nO0g2V38R2
卵白の匂いはアミン臭らしいから酸を添加するとよさげ
> 食酢,かんきつ類,その他を用いる。酢やレモ
ンじる,ゆず,だいだいなどは種々の有機酸をふくみ,
魚肉のアミン類とこれらの酸類とが結合して不揮発性に
なる。とくにアンモニア臭は酸と結合することによって
失われる。
https://t.co/6q6V1J086Z
臭いって、化学物質そのものなんだね～と思って読んだ論文。
魚の生臭さとその抑臭（1980年）
太田静行 北里大学水産学部(岩手県気仙郡三陸町)
https://t.co/c1OMHskYLV
魚の生臭さとその抑臭 太田静行_pdf https://t.co/SdzFGBHXf5
@seitubo https://t.co/DwfzSWOaw3
ご参考に
魚の生臭さと抑臭。生臭さといっても揮発性アミンとか魚油の分解したアルデヒドとか、硫黄化合物とかいろいろある。抑臭方法として、洗う・塩による脱水。酸（酢）を使う。燻煙を使う。油を使う。香辛料を使う。アルコールを使う。
https://t.co/p2IV3FXOsp