Ceek.jp Altmetrics (α ver.)
  1. ホーム
  2. Twitter
  3. sake & food lab

sake & food lab (@sakefoodlab)

投稿一覧（最新100件）

1 0 0 0 OA ビール発酵槽のスケールダウン いれものへのおもいやり

瓶が発酵容器に最も適するのかしら https://t.co/PCQ3g0UqEs

501 0 0 0 OA フグ卵巣ぬか漬けの微生物によるフグ毒分解の検討

「フグ卵巣ぬか漬けの微生物によるフグ毒分解の検討」というタイトルで　微生物あんまし関係なさそうの推論に持っていくのが良いな。https://t.co/3AFK1cWSbD

5 0 0 0 OA 清酒の表示について

誰が清酒に「本醸造」といいだしたのか？　 この本醸造の名に値する清酒は昭和50年初め頃から東京で売出されはじめた。この定義とその定義にふさわしい名称については、これでよいのかという意見もあって　https://t.co/nwpceAgCtC

1 0 0 0 http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010932618

MGA2 おもしろいな https://t.co/Hvlyc2yAO3

1 0 0 0 OA 私の高温糖化酒母製造法

私の高温糖化酒母製造法（S29） https://t.co/M7e4qTfgOG

1 0 0 0 OA 醸造試験所と技術の今昔 (II)

御雇教師 コルシエルトは明 治11年麹菌の胞子が 清酒酵母に変移してアルコール発酵を行うと発表し,これに対し,アトキンソンは明治14年,清酒酵母は空気中から伝染しまたは麹に付着したものであると唱え,この論争は20年間近く続いた。 https://t.co/EI3PYf8F2f

2 0 0 0 OA 酒燗器の使用について

@KanpaiNayu 仙台の源氏　王子の山田屋(改装中) これはご参考に https://t.co/bb9XeP7nRo

3 0 0 0 OA 水翫と酒種パン

やってそうでみたことがない　水酛(生米+ご飯)と+少量麹を使った場合の菌叢比較。 これは水酛と酒種パン↓ https://t.co/mJM3utJxp5

2 0 0 0 OA 櫂で潰すな麹で溶せ 溶解糖化から糖化溶解へ

櫂で潰すな麹で溶かせ（溶解糖化から糖化溶解へ）鹿又親（1937）　 酒母のことのみ言っているわけではありません。もろみもつつき回していました。伝統的とされた技も変わっていくのです。https://t.co/ABAN3SkZT4

2 0 0 0 OA 焼酎白麹の各種酵素の諸性質について

@sake_hayate 基礎データの図や文献は、OneNoteにつっこんでおくと良い https://t.co/kwGcvecAGV https://t.co/S39X57SL69

1 0 0 0 OA 酒造の基礎設備

「酒造の根本は蒸米にあり」https://t.co/KvHzw3kg1J

5 0 0 0 OA 麹菌による茶葉の呈味改善

麹菌による茶葉の呈味改善 https://t.co/TXIRfOP2Rl

1 0 0 0 OA 原料利用率の推定法

RT @sakefoodlab: じゃあアルコール18%で日本酒度+21は、125%汲水歩合なら原料利用率は62%、160%汲水歩合でも75%なんでまだ完全じゃありませんね。ということになる。+21で美味しい酒になってるんなら完全発酵とか余計なことはいわない方が。原料利用率の計…

1 0 0 0 OA 江戸期書物に記載されている米酢製造の再現

さらに　昔の酢は酢酸じゃなく乳酸主体じゃなかったか？　という画期的研究。 舞美人を煎り酒にしてみたい。 https://t.co/amxUEr4GSw

9 0 0 0 OA 江戸期における日本料理への酢の使われ方

江戸時代初期の酢は、使い方から見て今と違う形じゃなかったのか？　という新しい発見 https://t.co/catKkKZDfH

1 0 0 0 OA 原料米タンパク質に由来する清酒の苦味ペプチド

飯米ぐらいの精米歩合だと溶けなくて粕も多くなる。磨いてない米の旨みが　というのは誤解で別のスタイルと考えるべき。 https://t.co/hbNb6oBady https://t.co/5q1ilSUgIm

14 0 0 0 OA 江戸の贋酒

江戸の贋酒　岩渕令司 https://t.co/Wvex3auYhk

2 0 0 0 OA 日本ワインのルーツに長沢鼎がいる可能性について

武器商人シュネルが連れて行った会津の人々によるカリフォルニアの若松コロニーでワインは作られたのか？ https://t.co/g4C16ewVHu

8 0 0 0 OA 最新清酒連醸法 : 乳酸馴養

酸基禮酛 最新清酒連醸法：乳酸馴養(1912) 江田 鎌治郎 国立国会図書館デジタルコレクション 第7節 https://t.co/YiarMrvulc
@o_hiraku 原料が蒸米だったので汚染菌であった麹菌が優勢になった説 https://t.co/zrlx0JgNqz

1 0 0 0 OA 四段掛という方法に就て

@higasamiyazawa 糯米四段は中信越が発祥の地であり、勢正宗のこの伝統は大切にしてほしい。https://t.co/sgxndqBt21

9 0 0 0 OA II. 精米

精米歩合の変遷 https://t.co/2wFhqN534U

1 0 0 0 OA 酒類分析の技能試験による信頼性確保について

清酒酵母の香気生成機構　堤浩子 https://t.co/t5092w8TbW

5 0 0 0 OA スウィーティオパイナップルの香りに寄与する成分

@sake_hayate パイナップルの香気成分分析値　フラネオールという強い甘い匂いに加えてカプロン酸エチルも効いています(odor unit高い) https://t.co/z22232PAWT

12 0 0 0 OA 香りがリンゴの風味を決定する

りんごの香りにたとえられるカプロン酸エチル。一般のりんごの香りは酢酸へキシルやアセトアルデヒドなどもっと軽い香り。カプロン酸エチルは蜜入りの熟れたりんごの香り。生成はりんごのアルコール発酵（嫌気代謝）から。 https://t.co/sqHIp01LLk

6 0 0 0 OA 乳酸菌の利用による焼酎もろみでのγ-ラクトン類の生成

@Yakitoritobisyu 面白い、乳酸菌の作用は十分考えられる https://t.co/ZLVyxS6WKf

3 0 0 0 OA 自然界から分離した黄麹菌(Aspergillus oryzae)と醸造用黄麹菌の比較解析

麹菌は植物体分解菌なので、起源は稲藁仮説がoryzaeらしくて好き。筵や蒅使っているこうじ屋さんも多いことだし。炊飯でなく蒸米である事も選択要因。 https://t.co/SYKCiIAqk8

2 0 0 0 OA 種麹,麹菌について

まだ見てない2021年の種麹・麹菌の総説があった。なお、FDAのGRAS認定は麹菌から作った酵素についてであって、麹菌そのものを安全な微生物としている記述はない。https://t.co/urZvvsAK4E

1 0 0 0 OA 岡山県杜氏

@macky_writer 中浜昭夫さんが書いた物もありますね https://t.co/IGL6qWDPJN 後は、佐々木久子さん「続・酒に生きるおやっさん」の中の大島修一さんへのインタビュー

1 0 0 0 OA 備中杜氏

@macky_writer 備中杜氏は　これくらいしかまとまった記述がないですね。 https://t.co/okXnkgZuCU

2 0 0 0 OA 改釀の三大原則に就て

@nikekin_jp 歌舞伎役者の絵が有名な長谷川昇氏によるポスターのようですが、実物が発見されますように https://t.co/6cuXlm0mm3 https://t.co/HYmKcGaVeo

8 0 0 0 OA 白ワインと清酒のシーフードとの相性

@hiroyakawasaki 魚介類の油脂の酸化は、ワイン中の亜硫酸も促進します https://t.co/RQfO5w5xZH

4 0 0 0 OA 清酒の物性定数について 清酒の粘度の推算法

@Yakitoritobisyu データ貼っときます https://t.co/bkHP9YHfSj

7 0 0 0 OA 酵母遺傳學の進歩 (II)

@rockonjo 明治40年から昭和26年の日本醸造協会培養酵母配布本数。 https://t.co/qTZmFrElrs

13 0 0 0 OA 最新清酒醸造論 (四七)

@rockonjo 昭和4年の酒母の種別 https://t.co/7lPPWfaXEX

1 0 0 0 OA ワインのメトキシピラジン化合物

@mame_wine 日本人も古くから研究しています https://t.co/RXlijI5WZc

5 0 0 0 OA 口腔・鼻腔の三叉神経を介した刺激性物質の受容機構

朝からチコちゃんで　駒井三千夫　東北大学名誉教授のご尊顔を拝してしまった。 口腔内で炭酸ガスがどのような仕組みで受容されてシュワシュワ・チクチク感を生じるか？ https://t.co/0B0WmNyQKp

3 0 0 0 OA 焼酎用蒸留器に関する楽しい話

ステンレス蛇管は辛い　錫蛇管は甘い　というのはよく聞く。鹿児島は　つぶろ釜も錫製で　興味深い https://t.co/nkN8FUYIEl

5 0 0 0 OA 酒の始め (上)

本格焼酎の歴史の中で、いつ誰が本格焼酎といい始めたのかがわからない。1959年の記録に残る知恵者って誰？　九州本格焼酎協議会改名は1965年、酒類業組合法による表示は1971年。情報募集！　https://t.co/lFtIBvv1eS

3 0 0 0 OA 北九州

昭和23年に粕取り焼酎専門につくっているメーカーだけが集まり全国粕取り焼酎協議会が発足した　会員は京都3、奈良24、和歌山2、兵庫3，山口7、福岡26、愛媛2。天満宮の神領田の所在地に専門メーカーが多い。見直される第3の酒（菅間誠之助　昭和50年）。https://t.co/Myb0KWW1bJ

1 0 0 0 OA 杜氏集団の活動地域の変動とその要因に関する一考察 : 佐賀県を事例として

「杜氏集団の活動地域の変動とその要因に関する一考察」 海苔養殖が盛んになると柳川杜氏が減少した。 https://t.co/PQh3AWfW77 一方、山形では、さくらんぼ農家の地元の冬場の仕事としての酒造りは、補完し合っているように見える。

2 0 0 0 OA 故きを温ねて古きを知る

柱焼酎の淵源はたどれるか？ https://t.co/z0x2MmgzBj

2 0 0 0 OA 第十六回廣島縣酒類品評會講話會講演要領

酒税法史が手元にないが1915年の講演で、清酒原料には焼酎が含まれると明確に言っており焼酎使うことが清酒の定義から外れたからというわけではない。またもろみ容量の100分の1は全く大した量ではない。 https://t.co/TSgI3aUcyT

3 0 0 0 OA 参州・知多の辛口酒

焼酎の値段は清酒の数倍高かったので、添加なんかもったいないというのもあると思う。 https://t.co/ZvMPuCTuSh

7 0 0 0 OA 本格焼酎製造業100年の軌跡

書いたものが少ない焼酎の歴史。 明治時代の酒税法において焼酎には免許税と製造数量税とが課せられたとすると、副産物としての粕取り焼酎=柱焼酎の製造と利用は難しいような https://t.co/EvUZu2sfWz

3 0 0 0 OA 國中 明先生を悼む

ヤマサ醤油で國中博士が核酸研究を極めたから、5‘-イノシシ酸、5‘-グアニル酸　といううま味物質が見つかり、それがシュードウリジンの生産供給にもつながっている。「たまきはる いのちのかぎりきわめませ いやはてしらぬ むらさきのみち」https://t.co/cN3G1pSaHL

4 0 0 0 OA 満洲に於ける日本清酒増量の方法を囘顧して

満州における日本清酒増量を回顧して https://t.co/fpOyHj7gBW

20 0 0 0 OA 口噛み酒における米α-グルコシダーゼの働き

イグパスツール賞があるとしたら、何故口噛み酒は生米を噛むのか？　という研究をした上司にあげたい。 https://t.co/bXrZxKGUPT

4 0 0 0 OA ゲーテの螺旋表象 ―『植物の螺旋的傾向』をめぐって―

生命の根本原理は螺旋である　ゲーテ https://t.co/wwkYdQ9yqv

13 0 0 0 OA 仏蘭西巴里府万国大博覧会報告書

明治13年フランスパリ万博報告書 「日本酒は飲料に適せずとして審査官も皆一応試み嘗めたれも即ち吐きだせし程なり。」　この頃から日本酒なんだ。 https://t.co/9NP5bbZV5l

2 0 0 0 OA 麦焼酎の技術史

@sake_hayate https://t.co/SMGO8FmWf4

3 0 0 0 OA 山廃酒母の育成法

山廃の作業手順書は、これをお勧めしています。https://t.co/rcq4SDu9U4

2 0 0 0 OA 酒母育成法 (三)

山廃は水麹する。生酛はしない。 ここ試験にでますから。https://t.co/U9wJ4mnSWJ

4 0 0 0 OA 清澄剤柿渋の歴史的背景と清酒への応用

醸造用柿渋の歴史　岩本亀太郎商店 https://t.co/huFPzzTxwz

4 0 0 0 OA モルトウイスキーへの乳酸菌とビール酵母の関与

@yoshimotojozo この話ではない効果？ https://t.co/bx1HiTckMN

3 0 0 0 OA 昭和の酒造り (その1) 昭和10年頃の酒造技術

昭和10年代の酒造り　 平均精米歩合85%、最初の仕込みまでに酒母を全部仕込む。ギリ暖気、温み取り暖気 https://t.co/2wjx7Ky3vB

3 0 0 0 OA 洋酒業界の未来

「食中酒という言葉がまだなかった頃から」という文章を読んだので　ちょっと検索したら　少なくとも1969年に佐治敬三氏のコラムにはあるな。当時ウイスキーハイボールが缶で売られるとは想像できなかったでしょうが。 https://t.co/Pjq28ee8pe

6 0 0 0 OA 5'-イノシン酸と5'-グアニル酸のうま味の発見

「人は君を裏切ることがあるかもしれないが、微生物は決して君を裏切らないよ。」「なんでも煩わしいことはまず微生物に頼む。」https://t.co/gr7CQyweOx

2 0 0 0 OA 本格焼酎と泡盛の21世紀展望 (II) 定義の確立に向けて

結構珍しい　同じ分析法で測定した　麦芽と麹の酵素力価の比較データ https://t.co/BsMZSBJj1A

2 0 0 0 OA 第11章 螢光物質

清酒中の蛍光物質。古酒がブラックライトはハルマン。新酒はフラビン、光方が違う。 https://t.co/5ymzbVNUj0

3 0 0 0 OA 外国人による日本酒の紹介 (II)

@sake_hayate 江戸時代にはオランダ人ティッツイングにも清酒→笹→雀と竹林　が知られていたのに　嘆かわしい　https://t.co/Zkgkfa26Ca

2 0 0 0 OA 米の吸水過程のMRIによる観察

心白とは、疎な部分なので、吸水の仕方も変わってくる https://t.co/iQ70UTwpdb

2 0 0 0 OA 清酒製成歩合の變遷

明治26年から昭和9年の汲水歩合、清酒歩合、粕歩合の推移。主税局統計年報にあるのがすごい。なお石の換算に注意。精米歩合が高くて水が多いと米が溶けないうちに発酵が進むので水を詰めるんです。https://t.co/cPipU8cNOW

1 0 0 0 OA 酒造好適米の判別ならびに酒造米育種における酒造適性推定について

何をもって山田錦なみというのか？https://t.co/H8HqV31P68

1 0 0 0 OA 壱岐の麦燒酎について

@seicho_kasutori 私も今の時代でウオッカに例えるのは誤解される表現かと思いましたが、歴史的には「透明な麦の蒸留酒」から「壱岐ウオッカ」と俗称された時代がありました。1957年のレポート　https://t.co/vT81rkFqNT

4 0 0 0 OA 製麹工程における清酒麹の香りの変化

@sake_hayate 調べるならこっち　https://t.co/0YLYHeEAek 盛りまでもビニール密閉状態だと麹菌は生育できない。

2 0 0 0 OA 日本酒復権への展望 (II) 日本酒の品質多様化の展望

@rockonjo この本にある温度と味の関係は誰ソースだと知るために私も手に入れましたよ。 https://t.co/Hhhd7Wehe4

5 0 0 0 OA 酒造米蒸強管理の最要點 (一)

清酒造りと布の関わり「筵から布へ」は微生物汚染面からも大きな進歩。昨年元諏訪泉の鳴川氏が、映画KanpaiIIをみた感想は「今の酒屋は筵がないですのお」だった。今はあたりまえのように、甑に綿布をかけて圧力をかけているが、筵から綿布（葛城織）という指導があった。https://t.co/jKreFgTbML

2 0 0 0 OA 緑茶の香りの特徴

@distillandbugs https://t.co/meNCsa7cBc

6 0 0 0 OA 麹カビの今昔物語り

小泉武夫先生が「灰の文化誌」をこぴりんこせずに書いていますが、種麹に使う木灰の製法においては秘伝がある　https://t.co/Jk5TYORw84

2 0 0 0 OA 本格焼酎と泡盛の21世紀展望 (II) 定義の確立に向けて

黄麹、白麹と麦芽を同じ酵素力価測定法で比べてみると https://t.co/BsMZSBJj1A

1 0 0 0 OA 酒母, 翫, 元, もと

昔の造り、今の造り　酒母、酛、元、もと 灘においても昭和40年代の初めに急速に山廃から速醸への転換が見られる。 https://t.co/aq1ZEuVRqL

1 0 0 0 OA 明治・大正期における酒造技術の地域的伝播と産地間競争の質的変化

1925年における醸造法の違い 明治・大正期における酒造技術の地域的伝播と産地間競争の質的変化 https://t.co/TOoFHgUw6I

4 0 0 0 OA 醗酵一宇会

太平洋戦争を始めたものの石油資源を確保できず、発酵によるアセトン・ブタノール生産による航空機燃料を研究する化学者の集まり「醗酵一宇会」が設立されたことを知る人も今はほとんどなくなりました。https://t.co/CEFF9Q004V

1 0 0 0 OA 熊本縣「球磨燒酎」の今昔

@seicho_kasutori これも考慮してあげて https://t.co/cslXMJGlTx

2 0 0 0 OA 飲酒後呼気の不快臭に関与する成分

飲酒後呼気の不快臭に関与する成分 https://t.co/u95Kgl914W

4 0 0 0 OA 精米歩合が清酒醪の窒素量に及ぼす影響

精米歩合の高い(90%とかで)酒でアミノ酸度が低くなるのは昔から知られている。 https://t.co/7Vw8LIQK2R

5 0 0 0 OA 清酒もろみの香気成分の保留

清酒の場合のように水に富んだ系では、親水性の大きい香気成分(酢酸エチル,高級アルコール)は揮発度が低く、親水性の小さい香気成分(カプロン酸エチル,酢酸イソアミル)は沸点から予想される揮発度よりもはるか に高い揮発性 を示す。https://t.co/zKWPLRuPDl

3 0 0 0 OA 胚芽添加仕込によるアミノ酸の少ない清酒の製造

タンパク含量の多い胚芽が残存した白米を使用した仕 込では、製 成酒のアミノ酸量が少 くなる。 https://t.co/M6VVSbouX9

13 0 0 0 OA 最新清酒醸造論 (四七)

山卸廢止翫 半切を用ゐないで直に壺臺即ち酛桶に仕込み山卸操作即ち酛摺操作を廢止し其の代りに櫂入法を密にし酛摺を行つたと同程度の潰れ加減とするもの 一つの容器に仕込みしっかり櫂を入れて摺るのと変わらないくらいにというと電動ドリル式生酛は山廃ではということになる https://t.co/7lPPWfs0GX

2 0 0 0 OA 清酒製成歩合の變遷

明治26年から主税局統計年報に、清酒の製成歩合が載ってるとは知りませんでした。甘く濃く作ろうと思ったら汲水を詰める。 https://t.co/cPipU8cNOW

9 0 0 0 OA II. 精米

@homare6 同じ精米歩合でも精米の方法によってかなり違うことは頭に入れた方が良い。今90%といってもコイン精米で90%にしたもの使ってないでしょう？　平均精米歩合が70ー75%の頃なら、そこから10%下なら明かに酒質が違う。限定吸水も必要で作業も違う。麹も遅れる。 https://t.co/2wFhqNm66U

13 0 0 0 OA 乳酸菌が生み出す香気とその活用

「香りは乳酸を感じる」だらけだな。「ミネラルを感じる」ヒトもいるくらいだから仕方がないのかも、 乳酸菌が生み出す香気は https://t.co/JKR1o3FCpf

2 0 0 0 OA 杜氏讀本 (修養編)

酒造は萬流在るに非らず、萬流を応用して造るものと知るべし。 杜氏読本(修養編) https://t.co/LOqlUvVlRb

4 0 0 0 OA 酒神と神社 (1)

酒神と神社　酒解神・酒解子 「酒神の神格が、山と水と稲作 の3つ の要素が交絡して形成されたと思われる農耕神的神格と共通 性をもつのは当然であろう。」https://t.co/VNSPXfpXeT

1 0 0 0 OA 吟醸麹の品質評価について

@shoya819 こちらだった https://t.co/vp2O1ICdtx

14 0 0 0 OA 酒米品種群の成り立ちとその遺伝的背景

「この前名札無くしたんだけど、こいつ性質が良かったので、渡りに船よのう。かっかっか。」といった程度の由来でこんなに渡船グループが混乱するとは思ってなかったろう。SSR解析では、渡船と雄町は近縁のグループにはなってる。 https://t.co/jB5CqlYQml

6 0 0 0 OA 日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用

かちかち、がちがち、かちんかちん、かちんこちん。かすかすは関西圏、ぽそぽそは首都圏　「日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用」https://t.co/ZSpasI0krO

1 0 0 0 酒に生きるおやっさん

再読したいなと図書館検索したけどアマゾンで1円ででてた。 CiNii 図書 - 酒に生きるおやっさん https://t.co/lqhPudhoQM #CiNii

1 0 0 0 OA 清酒と原料米のフェノール酸関連化合物

ふくらみのあるきれいな味わいになる酒米って山田錦があれば良いだろう。これからはもっと味わいに違いの出る酒米が欲しい。フェルラ酸が多くて使いようによっては苦渋味や4VGが出やすい一方で抗酸化性も高い米の方が、エージングポテンシャルは高いかもしれない。https://t.co/6cYR2iV3GK

2 0 0 0 OA 新潟県に伝った酒造りの古文書から酒造法の歩みを偲んで

新潟糸魚川 加賀の井「小林家」の祖先が残された酒造記録に見る水もと(つけ本) 。富山での聞き書き。 https://t.co/rGZeZDfIu8

お気に入り一覧（最新100件）

2 0 0 0 OA 清酒釀造法の根本原理及根本態型

清酒釀造法の根本原理及根本態型 中村 政五郎 https://t.co/tRPERRose5 #並行複発酵の命名者

5 0 0 0 OA 私の歩んだ道

かつて、国税庁が酒蔵に配布したという「櫂でつぶすな麹でとかせ」ポスター見てみたい……！ どこかの酒蔵に残ってないかな https://t.co/wD6Pl1mkcB https://t.co/S2HV3nkzr9

251 0 0 0 OA エチオピア南部デラシェ社会における主食としての醸造酒パルショータ

全く同じこと考えてて笑ってしまいました。前勉強でこれ読んでます。 https://t.co/dAREF0V27R https://t.co/3SNWYunjxU

3 0 0 0 OA 交配に依る葡萄品種の育成

「交配に依る葡萄品種の育成」 川上善兵衛 （新潟縣岩の原葡萄園) https://t.co/sIRWSJrKEj

8 0 0 0 OA 白ワインと清酒のシーフードとの相性

セミナーに向けて、久しぶりに論文ハンター。興味深い論文発見したのでシェア

1 0 0 0 OA 化学読本

川本幸民は「日本の近代発酵学の父」ではないか？ 1861年にシュテックハルト「化学の学校」を翻訳した「化学新書」を発行。 発酵を理解しビールを日本で初めて造ったとされる。 現在の「発酵」の概念を「泡醸」と翻訳し、スターターとして「酵」の用語を用いている。 https://t.co/qygXhgJ0VC

フォロー（306ユーザ）の投稿一覧（直近7日間）

フォロワー（2201ユーザ）の投稿一覧（直近7日間）