sake & food lab (@sakefoodlab)

投稿一覧(最新100件)

@seicho_kasutori 私も今の時代でウオッカに例えるのは誤解される表現かと思いましたが、歴史的には「透明な麦の蒸留酒」から「壱岐ウオッカ」と俗称された時代がありました。1957年のレポート https://t.co/vT81rkFqNT
@sake_hayate 調べるならこっち https://t.co/0YLYHeEAek 盛りまでもビニール密閉状態だと麹菌は生育できない。
@rockonjo この本にある温度と味の関係は誰ソースだと知るために私も手に入れましたよ。 https://t.co/Hhhd7Wehe4
清酒造りと布の関わり「筵から布へ」は微生物汚染面からも大きな進歩。昨年元諏訪泉の鳴川氏が、映画KanpaiIIをみた感想は「今の酒屋は筵がないですのお」だった。今はあたりまえのように、甑に綿布をかけて圧力をかけているが、筵から綿布(葛城織)という指導があった。https://t.co/jKreFgTbML
@distillandbugs https://t.co/meNCsa7cBc
小泉武夫先生が「灰の文化誌」をこぴりんこせずに書いていますが、種麹に使う木灰の製法においては秘伝がある https://t.co/Jk5TYORw84
黄麹、白麹と麦芽を同じ酵素力価測定法で比べてみると https://t.co/BsMZSBJj1A
昔の造り、今の造り 酒母、酛、元、もと 灘においても昭和40年代の初めに急速に山廃から速醸への転換が見られる。 https://t.co/aq1ZEuVRqL
1925年における醸造法の違い 明治・大正期における酒造技術の地域的伝播と産地間競争の質的変化 https://t.co/TOoFHgUw6I

4 0 0 0 OA 醗酵一宇会

太平洋戦争を始めたものの石油資源を確保できず、発酵によるアセトン・ブタノール生産による航空機燃料を研究する化学者の集まり「醗酵一宇会」が設立されたことを知る人も今はほとんどなくなりました。https://t.co/CEFF9Q004V
@seicho_kasutori これも考慮してあげて https://t.co/cslXMJGlTx
飲酒後呼気の不快臭に関与する成分 https://t.co/u95Kgl914W
精米歩合の高い(90%とかで)酒でアミノ酸度が低くなるのは昔から知られている。 https://t.co/7Vw8LIQK2R
清酒の場合のように水に富んだ系では、親水性の大きい香気成分(酢酸エチル,高級アルコール)は揮発度が低く、親水性の小さい香気成分(カプロン酸エチル,酢酸イソアミル)は沸点から予想される揮発度よりもはるか に高い揮発性 を示す。https://t.co/zKWPLRuPDl
タンパク含量の多い胚芽が残存した白米を使用した仕 込では、製 成酒のアミノ酸量が少 くなる。 https://t.co/M6VVSbouX9
山卸廢止翫 半切を用ゐないで直に壺臺即ち酛桶に仕込み山卸操作即ち酛摺操作を廢止し其の代りに櫂入法を密にし酛摺を行つたと同程度の潰れ加減とするもの 一つの容器に仕込みしっかり櫂を入れて摺るのと変わらないくらいにというと電動ドリル式生酛は山廃ではということになる https://t.co/7lPPWfs0GX
明治26年から主税局統計年報に、清酒の製成歩合が載ってるとは知りませんでした。甘く濃く作ろうと思ったら汲水を詰める。 https://t.co/cPipU8cNOW

8 0 0 0 OA II. 精米

@homare6 同じ精米歩合でも精米の方法によってかなり違うことは頭に入れた方が良い。今90%といってもコイン精米で90%にしたもの使ってないでしょう? 平均精米歩合が70ー75%の頃なら、そこから10%下なら明かに酒質が違う。限定吸水も必要で作業も違う。麹も遅れる。 https://t.co/2wFhqNm66U
「香りは乳酸を感じる」だらけだな。「ミネラルを感じる」ヒトもいるくらいだから仕方がないのかも、 乳酸菌が生み出す香気は https://t.co/JKR1o3FCpf
酒造は萬流在るに非らず、萬流を応用して造るものと知るべし。 杜氏読本(修養編) https://t.co/LOqlUvVlRb

2 0 0 0 OA 酒神と神社 (1)

酒神と神社 酒解神・酒解子 「酒神の神格が、山と水と稲作 の3つ の要素が交絡して形成されたと思われる農耕神的神格と共通 性をもつのは当然であろう。」https://t.co/VNSPXfpXeT
@shoya819 こちらだった https://t.co/vp2O1ICdtx
「この前名札無くしたんだけど、こいつ性質が良かったので、渡りに船よのう。かっかっか。」といった程度の由来でこんなに渡船グループが混乱するとは思ってなかったろう。SSR解析では、渡船と雄町は近縁のグループにはなってる。 https://t.co/jB5CqlYQml
かちかち、がちがち、かちんかちん、かちんこちん。かすかすは関西圏、ぽそぽそは首都圏 「日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用」https://t.co/ZSpasI0krO
再読したいなと図書館検索したけどアマゾンで1円ででてた。 CiNii 図書 - 酒に生きるおやっさん https://t.co/lqhPudhoQM #CiNii
ふくらみのあるきれいな味わいになる酒米って山田錦があれば良いだろう。これからはもっと味わいに違いの出る酒米が欲しい。フェルラ酸が多くて使いようによっては苦渋味や4VGが出やすい一方で抗酸化性も高い米の方が、エージングポテンシャルは高いかもしれない。https://t.co/6cYR2iV3GK
新潟糸魚川 加賀の井「小林家」の祖先が残された酒造記録に見る水もと(つけ本) 。富山での聞き書き。 https://t.co/rGZeZDfIu8
@rockonjo https://t.co/HdanaMJQhm

1 0 0 0 OA 新精米読本 (1)

酒造用精米について知りたかったら 諏訪為治, 新精米読本(1) https://t.co/aNs5eIZRXc

2 0 0 0 OA お答えします

酒造好適米の代表とも言える山田錦も,田の立地条件 や土質,また,田植時期や施肥法,更にはその年度の天候等,いろいろな条件によって等級に差がつくと聞きましたが? >酒米買うなら土地を(見て)買え https://t.co/VhrzvznO7u
魚の生臭さと抑臭。生臭さといっても揮発性アミンとか魚油の分解したアルデヒドとか、硫黄化合物とかいろいろある。抑臭方法として、洗う・塩による脱水。酸(酢)を使う。燻煙を使う。油を使う。香辛料を使う。アルコールを使う。 https://t.co/p2IV3FXOsp
酒類総合研究所でも口噛み酒の試験をしたことがあるんです。唾液アミラーゼではマルトースが主要な糖になるので生米のグルコシダーゼを使ってさらにグルコースを生成させた方が発酵しやすくなる。そのため生米を噛む必要があるのだろう。 https://t.co/bXrZxKGUPT
これは麦汁を、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母で発酵させた試験結果(Fig 1、2)。比較的オリゴ糖発酵性の高い清酒酵母K14 を使っても麦汁の発酵が緩慢で発酵期間が長くなっている。 https://t.co/ngolNyQwJ4
醸造用酵母のオリゴ糖発酵性の違い。この論文の表2と表3は0に近い方が発酵性が良いということ。ビール酵母ではオリゴ糖をほとんど発酵できるのに、清酒酵母はこれらが苦手。9号や901号は比較的頑張れる。ここにはないが14号も頑張る。 https://t.co/JbqTpATMwp
誰が「酵母」と名付けたのか? https://t.co/kG8EU2thJz
ビールの真正エキスとアルコール分から原麦汁エキスを計算する https://t.co/yEVg5SZ3m4

16 0 0 0 OA 茶の香り

茶の香り なぜ茶屋で海苔を売るのか? ジメチルスルフィドつながりというのは有名 https://t.co/Ktf5lr7DkA
清酒の官能評価にかかわるにおい・かおりについて https://t.co/8PXiP7lWic
ちょうど3年前の座談会。佐藤さんも今田さん、ほかの出席者もこの頃から方向性を感じてやってきたんだな。 https://t.co/sJWoUhQY3U
カルピス醍醐味礼賛派 酒母の味に言及しているだけで酒じゃないのが残念 https://t.co/xLm0QBNPX0
菊正宗の研究によれば速醸もとと生もとではオリゴペプチドの分解様式が異なり、苦味ペプチド(ごく味のもと)が多く残存する。 https://t.co/58PEsBKdy0
物理的な事象はブレないので、とっつきにくいが、こういう話があることを知っておくと、役に立つ。「ものを乾かす仕事」ー蒸米や酒粕、麹を乾かすとは? https://t.co/XZwLIaqxZf
日本酒の粘度は、アルコール分が高いほど、また、温度が低いほど高い。 https://t.co/KE7mu9WBZE
精米歩合の高い酒で感じる特有の桃っぽい香りは、米外層部の不飽和脂肪酸に由来するラクトン。この研究は焼酎だが清酒もろみでも同様なことが起きていると考えられる。 https://t.co/CSkls5uKvm

1 0 0 0 OA 発酵と貯酒

@wannabrew_beer https://t.co/dqvaLQtZp8
興味があれば 最新清酒連醸法:乳酸馴養(1912) 江田 鎌治郎 国立国会図書館デジタルコレクション https://t.co/YiarMrMxnc
醴酛 (1) 単純醴酛(酸性にしない甘酒酛) (2) 加酸醴酛(乳酸等使用甘酒酛「高温糖化酛」) (3) 生酸醴酛(培養乳酸菌使用甘酒酛、最近でいう「高温糖化山廃酛」だがこの言い方は適当でないと思う なお「酸基醴酛」は(2)、(3)をあわせた総称 https://t.co/7lPPWfs0GX
本醸造の定義ができたのは、昭和50年1月1日の日本酒造組合中央会の「清酒の表示に関する基準」から、 https://t.co/K0g3lwr2fS
昔の吟醸造り。最高温度36から37℃とか、機械製麴で最高温度33〜35℃とかとんでもないこと言っている。熊本酒造研究所の萱島先生流が今の吟醸造りの基本のようですが、もろみ日数は20日! それくらいで美味しい吟醸酒できるなら効率的だなあ。 https://t.co/LcyWiMRIiL
蒸米を麹にすることにより粗脂肪は8~10倍、脂肪酸は2.5~10倍に増加する。特に製麴の後半に生産されることがグラフからわかる。 https://t.co/0YLYHeEAek
白麹利用日本酒は香川県の川鶴酒造から。Citron の漢名が「クエン」なのでCitric acid がクエン酸なのかと今頃になって知る。 https://t.co/SytHRhvjw2
幕下菌:国技である相撲の感興価値 は、幕内力士のみに止るものでない。幕下力士の存在を等閑に附してはならぬ。恰も酒造関係の微生物の問題が、必ずしも麹菌や酵母や乳酸の働きのみに、局限されぬものと同様であると謂うのであつた。鶏肋の価値ある着想と申すべきであろう https://t.co/SlFyMwY1qE
酛擦りをするのは米を溶かすためと習いましたというので、溶かすことが目的なの?蒸米を老化(溶けにくく)させておいて低温で擦る方が酒母に適した微生物の生育がうまくいくからでしょと探してみたら菊正宗の人が https://t.co/tNl3qnhcpz
純粋培養酵母が清酒醸造に最初に使用されたのは、明治25年で、速醸酛の誕生より古い。ここ試験に出るから!(嘘) https://t.co/zxC4dm51Wa
蒸気漏れの問題はベルトコンベア式の連続蒸米機の開発においても問題になった。また蒸米の品質にはいかに早く定常状態に持って行くのかが重要。バッチ式の甑で蒸篭のように多段式にしている蔵があるのもそのため https://t.co/Ghtj4BZLTY
なぜ酒蔵で米を蒸している時に蒸気で布が膨らんでいるのか? 以前は菰や筵をかぶせて、それらの殺菌を兼ねて蒸していたが、白米の表面に直置きすると、通りやすいところから蒸気が抜けて蒸しムラができる。布で微加圧し上部の温度をあげムラを防ぐ方法が考案された。 https://t.co/jKreFgTbML
煮しめには、日本酒より赤ワインを合わせた方が好き。これは牛蒡や人参に含まれるちょっと青臭いメトキシピラジンに香りがカベルネ・ソーヴィニヨンとかメルローのワインにもあるから。ワインの香りの評価用語と成分は https://t.co/9eIN8G9Iut
弘前大学白神酵母 花から酵母が分離できなかった。リター(腐葉土)や樹皮にいはいた。野生酵母もブドウ畑の土壌にいるという報告もあったな。 https://t.co/HqroSBydza
じゃあアルコール18%で日本酒度+21は、125%汲水歩合なら原料利用率は62%、160%汲水歩合でも75%なんでまだ完全じゃありませんね。ということになる。+21で美味しい酒になってるんなら完全発酵とか余計なことはいわない方が。原料利用率の計算法https://t.co/9OOi3GikwI
あらばしりって、1603年にポルトガル人宣教師が作った日本語ポルトガル語辞書(日葡辞書)にArabaxiri: 最初に搾り取られるにごったサケってあるんだよ。この時代から酒蔵で使われる用具や用語は大して変わっていない。 https://t.co/1i3A6uyvbT
下り酒全盛期だった江戸時代。鴻巣の常盤屋で記された「酒造伝書茶仕立覚」には、酒に漢方薬(ハーブ、スパイス)、牡蠣殻などを混ぜて、偽剣菱や偽男山を作るレシピが残されている! なんだ昔からやってるんだ。 https://t.co/3YZTVw7BsG
清酒のムレ香は、学術的にはイソバレルアルデヒド(イソ吉草酸アルデヒド)を主体とする香りとされて、関与する酸化酵素の遺伝子まで特定されているが、イソバレルアルデヒド自体を匂っても「蒸れた:熱や湿気がこもって変性した」と思う人はまずいない。白鶴の「ムレ香」研究↓ https://t.co/r7OmhaH0GE
樽酒中の成分が食品の旨味に及ぼす影響。菊正宗の研究。 https://t.co/KgKKw8HhW8
白ワインと清酒のシーフードとの相性-亜硫酸が生臭いにおいと不快味の生成に及ぼす影響-、酒類総合研究所の研究 https://t.co/RQfO5vNoLz
ワイン中の鉄は魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭みの発生の一因である。メルシャンの研究。 https://t.co/eWgg6zS8rD
データは国税庁市販酒調査で検索。平成8年以前は https://t.co/YYUm9I23jY
@marimarimo125 光分解してスカトール(3-メチルインドール)とかにも https://t.co/JHwn0lS6wh
元禄時代の酒造りの教科書「童蒙酒造記」では「菩提性」は水もとで、「水元」が生もとなのでややこしい。菩提性に使った米を蒸して使うときは「蒸米酢寝臭き匂ひする」し、酒母仕込みしたら「匂ひ辛く鼻突通す」とか昔から大変だな。https://t.co/HTGbFgGWEh
清酒中の主な有機酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸のうちコハク酸は貝汁のうま味成分でもある。低温ではコハク酸や乳酸は苦渋味と感じられ、クエン酸やリンゴ酸はすっきりと感じられる。https://t.co/WLwZ4iIop1
良いフレーバーのフィロソフィーとは「少数の適度な強さの快いフ レーバー(味)のインパクトが感じられること,高度にブ レンドされた豊かなフレーバーが口いっぱいに広がること,突出した不快な特性がないこと,良い後味があること」である。山口静子 https://t.co/vRhaE9bv7i
アルコールは栄養がないから太らないなんて思ってませんか? アルコールの代謝によって補酵素NADはNADHになり、NADH/NAD比が増加すると脂肪酸合成が亢進され、脂肪が蓄積されますよ。https://t.co/PqhyUVJQnf
清酒の黄麹と焼酎白麹を比較すると白麹のα-グルコシダーゼは黄麹の8倍! 第2表 https://t.co/04tiMjUYeu
なぜ口噛み酒は生米を噛むのか?唾液アミラーゼはデンプンを麦芽糖までしか分解できない。生米中のα-グルコシダーゼがブドウ糖に分解し発酵がしやすくなる。これに加え生米に酵母や乳酸菌がいるということもあるだろう。 https://t.co/64Nb3QDn7w
色澤淡麗は、この文献以外にも大正15年(1926)に菊正宗の技術者が第10回全国酒類品評会に関する所感を書いた中にも登場するので、当時は一般的な表現だったと推定される。https://t.co/R1liY2E4fK
「淡麗」は、現在「濃醇」に対する反対語として味わいの表現に用いられているが、昭和5年の文献では「吟醸酒とは、(途中略)色澤淡麗な濃醇酒を意味し」と外見を表す用語として使われている。「容姿端麗」から来たのでは? https://t.co/lAjAEXroxP
酒米は登熟期の気温が高いと溶けにくくなる。8月一杯は暑いそうなので今年の五百万石は溶けにくく酒粕が多くなりそう。 https://t.co/QJZ8MB13hh
清酒と原料米のフェノール酸関連化合物 https://t.co/MKN0pCpZge
精米歩合90%超えると普通には溶けないからね70%から80%ぐらいの精米歩合で溶かす造り方をした方がお米からエキス分も窒素成分も多く出るよ。第4図を見て↓ https://t.co/H0uC1mm4HT
カプロン酸エチル高生産株の素 #セルレニン はノーベル賞受賞者 #大村智 博士の研究から生まれた! https://t.co/eJLZGXrxNi

お気に入り一覧(最新100件)

「交配に依る葡萄品種の育成」 川上善兵衛 (新潟縣岩の原葡萄園) https://t.co/sIRWSJrKEj
セミナーに向けて、久しぶりに論文ハンター。興味深い論文発見したのでシェア

1 0 0 0 OA 化学読本

川本幸民は「日本の近代発酵学の父」ではないか? 1861年にシュテックハルト「化学の学校」を翻訳した「化学新書」を発行。 発酵を理解しビールを日本で初めて造ったとされる。 現在の「発酵」の概念を「泡醸」と翻訳し、スターターとして「酵」の用語を用いている。 https://t.co/qygXhgJ0VC

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五百万石 扁平精米65%みたいだから、結構削っているんだよな。 ”70%偏平精米の粗蛋 白=60%普通精米の粗蛋白として 清酒の品質は粗蛋 白に反比例すると仮定すれ ば,60% 普通精米を用いた清酒と同じ品質の清酒が70%偏平精 米で製造可能である”https://t.co/dtUdXyb3dF
RT @kentaro: この論文ヤバそう。JAISTの方だ。 飲酒による認知機能への影響を活用する発散的思考技法の検討 https://t.co/f4GMADNV9y
RT @kentaro: この論文ヤバそう。JAISTの方だ。 飲酒による認知機能への影響を活用する発散的思考技法の検討 https://t.co/f4GMADNV9y
最後の方で引用している 木原高治先生の「地方企業の地域社会における役割に関する一考察 -清酒製造業を事例にして-」 はマジで名作な論文でした。 これがなかったら僕の記事も書けなかったです。 地酒蔵と地域社会の関係に関心ある方はこちらもぜひ一読をオススメします。 https://t.co/binD0lNQXe