著者
境野 眞善 山下 貴稔 土倉 則子 佐野 貴士 渡辺 健市 葉桐 宏厚 桜間 勇樹 廣島 理樹 眞鍋 陽一郎 鈴木 美樹 今義 潤
出版者
公益社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.61, no.8, pp.346-352, 2014-08-15 (Released:2014-09-30)
参考文献数
15

ドーナツの美味しさと泣きに重要な因子を特定し,ドーナツに適したフライ油の開発方法を示すために,様々な油脂の物性やドーナツの特性を評価した.その結果,フライ用油脂の上昇融点がドーナツの油染み量と,30°CにおけるSFCが官能評価での油っぽさやパサついた食感と関連することを見出した.また,上昇融点は高いほど望ましいが,概ね40°C以上,かつ30°CにおけるSFCが20%程度の油脂が物性,官能的に最もドーナツに適していた.これらの指標を基にして開発したドーナツオイルDは,上昇融点が46.3°Cと高いものの,30°CにおけるSFCが21.8%と低く,ドーナツのフライ用油脂として優れた特性を有することを確認した.また,ラットおよびヒトで吸収性を評価したところ,ドーナツオイルDは液体油よりも体に吸収されにくいことが分かり,ドーナツオイルDは物性,官能,および摂取カロリーの面でもドーナツに適した油脂であることを明らかにした.

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ミスタードーナツのフライオイルに関する話。興味深い。

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ミスタードーナツのフライオイルに関する話。興味深い。 / 1件のコメント https://t.co/LhFQkrx9Px “https://t.co/1UvphqQeru” https://t.co/MWvLwNJlb8
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>太田らは常温で固体の油脂をドーナツのフライ油に使用することで,ふりかけた砂糖がドーナツの保存中に融けてねばつく ˆ泣き‰ という現象を抑制でき ると報告している ドーナツの特性に対するフライ油の影響 https://t.co/Oafz9DnJJZ
https://t.co/WrzUeDB1EL ふむ( ..)φメモメモ

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