著者

笠岡 誠一 古野 麻衣子 佐野 貴士

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.23, 2021 (Released:2021-09-07)

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【目的】消化酵素に抵抗性を示すでんぷん(レジスタントスターチ, RS)は食物繊維と同様に腸内環境を改善すると考えられているが,調理直後や保存状態による食品中RSの変化の知見は少ない。そこで種々のでんぷん性食品の加熱直後,1時間室温放置後,また電子レンジで再加熱した後のRSを測定した。【方法】乾麺のスパゲッティ1束(100g)を1Lの沸騰湯浴中で7分間加熱した。同様に乾麺のそうめん1束(90g),ゆでうどん1袋(180g),生中華麺1袋(141g)をそれぞれ加水加熱した。加熱後1時間室温で放置した。米200gに1.5倍の水を加え60分の浸漬後電気炊飯器で炊飯した。1時間室温放置した後電子レンジで再加熱,または熱湯を注ぎ10分間室温放置した。炊きたて米飯を24時間冷凍庫に保存した。取り出した冷凍米飯を電子レンジで再加熱,また再加熱後室温で4時間放置した時のRSも測定した。亀井らの方法1) に従い粉末化した試料をAOAC公定法により測定した。【結果】1時間の室温放置でRSは,スパゲッティで2.0倍,そうめんで1.5倍,ゆでうどんで1.1倍,生中華麺で2.2倍に増加した。炊きたて米飯を1時間放置するとRSは2.9倍に増えた。それを電子レンジ再加熱や,熱湯を注いで10分間の室温放置でもRSは維持されていた(1時間室温放置後RSに対し93%, 95%)。炊きたて米飯を24時間冷凍庫に保存するとRSは2.1倍に増えた。それを電子レンジ再加熱や,再加熱後の室温放置でRSはさらに増加した(24時間冷凍庫保存後のRSに対し117%, 139%)。老化したでんぷん(RS)を電子レンジで再加熱しても元の糊化でんぷんには戻らないことが示唆された。1) 亀井文ら, 宮城教育大学紀要(2016) 50, 165-170

著者

境野 眞善 山下 貴稔 土倉 則子 佐野 貴士 渡辺 健市 葉桐 宏厚 桜間 勇樹 廣島 理樹 眞鍋 陽一郎 鈴木 美樹 今義 潤

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.8, pp.346-352, 2014-08-15 (Released:2014-09-30)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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ドーナツの美味しさと泣きに重要な因子を特定し,ドーナツに適したフライ油の開発方法を示すために,様々な油脂の物性やドーナツの特性を評価した.その結果,フライ用油脂の上昇融点がドーナツの油染み量と,30°CにおけるSFCが官能評価での油っぽさやパサついた食感と関連することを見出した.また,上昇融点は高いほど望ましいが,概ね40°C以上,かつ30°CにおけるSFCが20%程度の油脂が物性,官能的に最もドーナツに適していた.これらの指標を基にして開発したドーナツオイルDは,上昇融点が46.3°Cと高いものの,30°CにおけるSFCが21.8%と低く,ドーナツのフライ用油脂として優れた特性を有することを確認した.また,ラットおよびヒトで吸収性を評価したところ,ドーナツオイルDは液体油よりも体に吸収されにくいことが分かり,ドーナツオイルDは物性,官能,および摂取カロリーの面でもドーナツに適した油脂であることを明らかにした.