著者
中林 敏郎
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
巻号頁・発行日
vol.25, no.3, pp.142-146, 1978-03-15 (Released:2010-01-20)
参考文献数
10
被引用文献数
5 12 3

焙煎によるコーヒー豆の有機酸とpHの変化を検討した結果。(1) コーヒーの有機酸のブチルエステルをガスクロマトグラフィーで分析して,ギ酸,酢酸,乳酸,グライコール酸,レヴリン酸,シュウ酸,マロン酸,コハク酸,リンゴ酸およびクエン酸を同定した。(2) 焙煎により有機酸はそれぞれ変動するが,特にギ酸と酢酸の増減が著しい。(3) 焙煎中,遊離酸量はメディアムで最高となった後減少し,pHもこれに応じて変動するが,総酸量はほとんど最後まで増加を続ける。(4) メディアム以降,かなりの量の有機酸が黒褐色多孔性のコーヒー豆組織に吸着される。

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これ、コーヒーについてはデマなんで。 コーヒーに多いのはクエン酸や酢酸で、シュウ酸ほとんど含まれてません。「コーヒー豆100gあたり」でせいぜい10mg前後。一杯あたりの使用量換算だと1mgくらいです。 https://t.co/qSr5Qmn5E4 (続 https://t.co/BBDP4Bi3IV
改めて手元の論文を確認してたら、中林先生の論文にもちゃんとシュウ酸も出てました。 https://t.co/P5ZVR37m 「シュウ酸は含まれない」は訂正させていただきます、すみません。ただ他の主要な有機酸より一桁は少ない。 @yota_togashi @IWKRterter

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