著者

佐藤 清隆

出版者

公益社団法人 日本油化学会

雑誌

オレオサイエンス (ISSN:13458949)

巻号頁・発行日

vol.16, no.9, pp.425-432, 2016 (Released:2019-02-01)

参考文献数

24

被引用文献数

1

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ゲル,クリーム,エマルションなどのコロイド分散系の脂質含有食品において,脂質結晶は融解挙動,レオロジー,テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。近年,脂質結晶に関する研究が極めて活発になっているが,その駆動力の1つが欧米で喫緊の課題となっている「トランス酸代替」と「飽和酸低減」のための技術開発であろう。本稿では,分子レベルから結晶ネットワークのレベルまで,脂質結晶の構造と物性に関する基礎的知見を,応用と結びつけながら解説する。とくに,脂質の結晶多形構造,混合挙動および結晶化の制御についての最近の研究をレビューする。