- 著者
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竹村 真由美
山崎 統道
- 出版者
- 福岡国際大学・福岡女子短期大学
- 雑誌
- 福岡女子短大紀要 (ISSN:02860546)
- 巻号頁・発行日
- vol.21, pp.1-7, 1981-06-30
新鮮おからと米を用いて味噌製法を試み, 次の結果を得た。1.おから味噌の仕込条件でおから対米の配合割合が1 : 1の場合では, 熟成期間が10日間に短縮された。2.おから味噌はエタノール含量が多く, エステル香が強く, 「なめ味噌」タイプの製品が得られた。3.本仕込み法のおから味噌ではグルタミン酸含量が少なく旨味が乏しかった。