著者

大羽 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.120-124, 1996-05-20

被引用文献数

6

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1) 22種類の野菜類のAAO活性を測定した結果、生食用野菜のうち貝割大根に、茎菜類ではセロリーに、根菜類ではニンジンに、果菜類ではキュウリに高い活性が認められた。野菜のビタミンC含量とAAO活性の間には相関性は認められなかった。2) これらの野菜のAAO活性の至適pHは異なり、貝割大根5.15、セロリー5.90、ニンジン6.20、キュウリ6.50であった。3) クエン酸によりどの野菜のAAO活性も阻害されたが、アルファルファやパセリの活性は完全に阻害され,セロリーやニンジシの活性は50%以上阻害されたのに対し、キュウリやカボチャの活性は約15%の阻害であった。 4) 野菜の部位によってAAO活性は異なり、貝割大根では子葉に、セロリーでは茎の中央部と基部に、ニンジンでは地上部側に、キュウリでは中央部に高い活性が認められた。5) ニンジンやキュウリを低温貯蔵すると、AAO活性は徐々に減少したが、貝割大根ではあまり変化なく、セロリーでは3日後に増大した。