著者

坂元 明子 山本 信子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.2, pp.130-135, 1998-05-20

被引用文献数

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毎年授業開始時に, 5味識別テストを行って来たが, 最近正解率に低下傾向がみられるため, '93年から'96年の4年間における結果を比較し, 学生の味の識別能力を検討したところ, 以下のことが明らかとなった。1) 6試料を識別出来た者, 即ち6点正解率は'93年では, 40%であったが, '96年には, 26%と低下し, '93年を100とすると'96年は65%にすぎなかった。4点正解率は, 6点正解率に次いで高く, 年度による差はなかった。しかし, 3点以下は'93年では全体の30%以下と少ないのに対し, '96年では47%と高く, 年度とともに増加する傾向であった。6試料の識別能力の低下傾向が認められた。2) 6点満点の正解率と有意な正の相関を示した単一味正解率は, 甘味, 無味, 酸味であり, うま味も有意ではないが, 同様の傾向であると考えられた。3) 6試料のうち, 甘味, 塩味, 苦味では正解率が高く, 年度間の差は少なかった。一方, 酸味, うま味, 無味の正解率は低く, 年度と共に低下した。うま味正解率低下に対しては, 酸味誤答率が, 有意な上昇を示し, 次いで酸味正解率低下に対しては, 無味誤答率が, 無味正解率低下に対しては, うま味誤答率が, それぞれ上昇傾向を示した。以上の結果より, 酸味, うま味及び無味, の3者間相互の, 識別が困難なために誤答率が高くなり, 成績低下に結びつくものと判断された。