著者

山中 英明 河嶌 泰子 潮 秀樹 大島 敏明

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.206-213, 1998-08-20

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4種類のイカ墨および2種類のタコ墨のエキス成分ならびに抗菌性の比較をおこない, 次の結果を得た。(1) 遊離アミノ酸総量はイイダコ, マダコ, スルメイカの墨において高かったが, 他のイカ墨では低かった。タウリンはいずれの墨にも高含量含まれていた。グルタミン酸, グリシン, アラニン, プロリン, チロシン, アルギニン, ロイシンがイイダコ, マダコ, スルメイカに高含量検出された。(2) 有機酸としてはコハク酸がトラフコウイカに, 乳酸がマダコとイイダコにかなり高含量検出された。(3) グリシンベタインがイイダコとスルメイカに1%以上含有されていた。(4) タコ墨の方がイカ墨より呈味に関与するエキス成分含量が高かった。(5) イカ墨, タコ墨をイカ, タコそれぞれの筋肉に添加すると揮発性塩基窒素(VBN)の上昇を抑えた。すなわち, イカ墨, タコ墨ともに抗菌性が認められ, 抗菌性の強さはほぼ同程度と考えられた。(6) イカ墨, タコ墨ともに酢酸の生成ならびにタコ筋肉のプトレシンの生成を抑えた。また, タコ墨はギ酸の生成も抑えた。