著者

山中 英明 河嶌 泰子 潮 秀樹 大島 敏明

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.206-213, 1998-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

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The comparison of extractive components and antibacterial activities was carried out in the ink of four species of squids and two species of octopuses. The results obtained were summarized as follows:(1) Total amounts of free amino acids were high in the ink of webfoot octopus, common octopus and common squid, and low in other squids ink. Taurine was contained in large amounts in each ink generally, and glutamic acid, glycine, alanine, proline, tyrosine, arginine and leucine were rich in the ink of webfoot octopus, common octopus and common squid.(2) Succinic acid and lactic acid were detected in fairly large amounts in the ink of pharaoh squid and octopus, respectively.(3) The level of glycinebetaine was over 1% in the ink of webfoot octopus and common squid.(4) The levels of taste-active components were higher in octopus ink than squid ink.(5) The increase of volatile basic nitrogen was suppressed by adding ink to the muscles of squid and octopus. The ink of squid and octopus showed antibacterial activities, and the degree of the antibacterial activity of each ink was considered to be nearly the same.(6) The ink of squid and octopus inhibited the formation of acetic acid, and in the muscle of octopus the formation of putrescine was inhibited by the ink of squid and octopus. Octopus ink also inhibited the formation of formic acid.

著者

柴原 裕亮 岡 道弘 富永 桂 猪井 俊敬 梅田 衛 畝尾 規子 阿部 晃久 大橋 英治 潮 秀樹 塩見 一雄

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.6, pp.280-286, 2007

被引用文献数

7 15

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ブラックタイガー由来精製トロポミオシンを免疫原として,甲殻類トロポミオシンに特異的に反応するモノクローナル抗体を作製し,甲殻類トロポミオシン測定用のサンドイッチELISA法を確立した.本法では,甲殻類に分類されるえび類,かに類,やどかり類,おきあみ類のトロポミオシンとは交差率82~102%と全般的に反応したが,軟体動物に分類されるいか類,たこ類,貝類トロポミオシンとの交差率は0.1%未満であった.また,食品全般においても甲殻類以外で反応は認められなかった.検出感度は甲殻類由来総タンパク質として0.16ppmであり,食品表示に求められる数ppmレベルの測定に十分な感度であった.再現性もCV値10%未満であったことから,精度よく測定できると考えられた.さらに,食品由来成分の存在下においてもマトリックスの影響を受けないこと,加熱により変性を受けた場合にも測定可能なことを確認した.したがって,本法は甲殻類由来トロポミオシンに対して特異的であり,加工食品における甲殻類検知法として使用可能であると考えられた.

著者

清原 玲子 山口 進 潮 秀樹 下村 道子 市川 朝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.294-299, 2009 (Released:2015-01-23)

参考文献数

17

被引用文献数

2

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我々は揚げ物,炒め物に独特のコク,うま味の一因として,加熱調理に伴って生成する油脂酸化物の影響を考えた。そこで本研究では油脂酸化物の味への影響を調べるため,主にヒトでの官能評価によって以下のことを明らかにした。リノール酸,リノレン酸,ドコサヘキサエン酸,エイコサペンタエン酸,アラキドン酸(AA)の5種類の脂肪酸を35℃24時間酸化させ水で抽出し,それぞれ醤油希釈水に添加したところ,添加無しに比べて有意に醤油の味が強まった。なかでも酸化AA水抽出物の添加作用が最も強いことが示された。AAを数%添加した植物油で調整したコロッケ,炒飯,野菜スープは有意にうま味,コク味,後味などが強まり,嗜好性も高まる傾向がみられた。以上より,油脂酸化物が食品の味を強める作用を持つこと,また植物油にアラキドン酸を添加することで,油脂調理食品のおいしさを向上できることが示唆された。

著者

小坂 敏文 三谷 知世 潮 秀樹

出版者

公益社団法人日本工学教育協会

雑誌

工学・工業教育研究講演会講演論文集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.124-125, 2007-08-02

著者

潮 秀樹

出版者

東京大学

雑誌

挑戦的研究(開拓)

巻号頁・発行日

2017-06-30

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甲殻類による食物アレルギーの発症機序はIgE介在性アレルギーだけでは説明できないと考え,甲殻類アレルギーは,いわゆる「食べ合わせ」のように,甲殻類ヘモシアニンがヒト免疫担当細胞を著しく活性化し,感作を誘発するという仮説を立てた.まず,甲殻類ヘモシアニンおよびその分解物がヒトおよびマウス樹状細胞等の炎症応答に及ぼす影響を明らかにした.甲殻類トロポミオシン経皮免疫誘導食物アレルギーマウスを用いてヘモシアニンがアナフィラキシーなどのアレルギー反応を増悪することを確認した.樹状細胞等に結合するペプチド配列を網羅的に探索し,食品成分中に見出される炎症誘導ペプチド配列を決定した.

著者

内田 麻子 大原 和幸 長阪 玲子 潮 秀樹

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.184-188, 2007-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

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糠漬けは,野菜を米糠に漬けた日本の伝統的な漬物である。米糠油中の最も代表的な生理活性物質であるγ-オリザノールは,フェルラ酸がトリテルペンアルコールや植物性ステロールとエステル結合した化合物の混合物である。γ-オリザノールは血中コレステロールの低下などの生理活性作用を示すことが報告されている。HPLCを用いて,生大根と6種の市販糠漬け大根中のγ-オリザノールを測定した。実際に生大根を米糠に漬け,糠漬け大根中のγ-オリザノール量の変化を,水分含量および塩分濃度とともに測定した。紫外蛍光顕微鏡を用いて,糠漬け大根中のγ-オリザノールを観察した。これらの結果から,糠漬け工程中にγ-オリザノールが糠漬け大根へ蓄積されることが明らかになった。糠漬け大根に蓄積されるγ-オリザノール量は,生理活性作用を有する濃度と比較すると少量であったが,長期間に渡って糠漬け大根を摂取するならば,γ-オリザノールが有する種々の生理活性作用を期待できる可能性が示唆された。

著者

長阪 玲子 篠田 明 潮 秀樹 大島 敏明

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.74, no.1, pp.61-65, 2008 (Released:2008-01-23)

参考文献数

32

被引用文献数

4 6

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我々は,昆布の三次機能に着目し,γ-オリザノールについて調査した。4 種の市販乾燥昆布から Bligh & Dyer 法にて全脂質を抽出し,HPLC によってヒドロキシ桂皮酸誘導体を分析するとともに,EI-MS によって構造解析を行った。その結果,市販昆布の中でも利尻昆布に γ-オリザノールが多く含まれていることが確認され,中でも stigmasteryl ferulate が主成分であることが明らかとなった。

著者

柴原 裕亮 岡 道弘 富永 桂 猪井 俊敬 梅田 衛 畝尾 規子 阿部 晃久 大橋 英治 潮 秀樹 塩見 一雄

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.6, pp.280-286, 2007-06-15 (Released:2007-10-04)

参考文献数

16

被引用文献数

7 15

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ブラックタイガー由来精製トロポミオシンを免疫原として,甲殻類トロポミオシンに特異的に反応するモノクローナル抗体を作製し,甲殻類トロポミオシン測定用のサンドイッチELISA法を確立した.本法では,甲殻類に分類されるえび類,かに類,やどかり類,おきあみ類のトロポミオシンとは交差率82~102%と全般的に反応したが,軟体動物に分類されるいか類,たこ類,貝類トロポミオシンとの交差率は0.1%未満であった.また,食品全般においても甲殻類以外で反応は認められなかった.検出感度は甲殻類由来総タンパク質として0.16ppmであり,食品表示に求められる数ppmレベルの測定に十分な感度であった.再現性もCV値10%未満であったことから,精度よく測定できると考えられた.さらに,食品由来成分の存在下においてもマトリックスの影響を受けないこと,加熱により変性を受けた場合にも測定可能なことを確認した.したがって,本法は甲殻類由来トロポミオシンに対して特異的であり,加工食品における甲殻類検知法として使用可能であると考えられた.

著者

山中 英明 河嶌 泰子 潮 秀樹 大島 敏明

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.206-213, 1998-08-20

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4種類のイカ墨および2種類のタコ墨のエキス成分ならびに抗菌性の比較をおこない, 次の結果を得た。(1) 遊離アミノ酸総量はイイダコ, マダコ, スルメイカの墨において高かったが, 他のイカ墨では低かった。タウリンはいずれの墨にも高含量含まれていた。グルタミン酸, グリシン, アラニン, プロリン, チロシン, アルギニン, ロイシンがイイダコ, マダコ, スルメイカに高含量検出された。(2) 有機酸としてはコハク酸がトラフコウイカに, 乳酸がマダコとイイダコにかなり高含量検出された。(3) グリシンベタインがイイダコとスルメイカに1%以上含有されていた。(4) タコ墨の方がイカ墨より呈味に関与するエキス成分含量が高かった。(5) イカ墨, タコ墨をイカ, タコそれぞれの筋肉に添加すると揮発性塩基窒素(VBN)の上昇を抑えた。すなわち, イカ墨, タコ墨ともに抗菌性が認められ, 抗菌性の強さはほぼ同程度と考えられた。(6) イカ墨, タコ墨ともに酢酸の生成ならびにタコ筋肉のプトレシンの生成を抑えた。また, タコ墨はギ酸の生成も抑えた。

著者

清原 玲子 山口 進 潮 秀樹 下村 道子 市川 朝子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.294-299, 2009-10-20

被引用文献数

1

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我々は揚げ物,炒め物に独特のコク,うま味の一因として,加熱調理に伴って生成する油脂酸化物の影響を考えた。そこで本研究では油脂酸化物の味への影響を調べるため,主にヒトでの官能評価によって以下のことを明らかにした。リノール酸,リノレン酸,ドコサヘキサエン酸,エイコサペンタエン酸,アラキドン酸(AA)の5種類の脂肪酸を35℃24時間酸化させ水で抽出し,それぞれ醤油希釈水に添加したところ,添加無しに比べて有意に醤油の味が強まった。なかでも酸化AA水抽出物の添加作用が最も強いことが示された。AAを数%添加した植物油で調整したコロッケ,炒飯,野菜スープは有意にうま味,コク味,後味などが強まり,嗜好性も高まる傾向がみられた。以上より,油脂酸化物が食品の味を強める作用を持つこと,また植物油にアラキドン酸を添加することで,油脂調理食品のおいしさを向上できることが示唆された。