著者

四宮 陽子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.198-203, 2000-05-20

被引用文献数

8

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生麺を調製し,ゆで後の経過時間を0,1,2,4時間および一日と変えたゆで麺のテクスチャーの特徴を,破断試験と官能検査で調べた。なお試料の水分含量は71.4±0.3%(w/w)で測定結果に水分含量の影響は無視できた。(1) 破断試験の結果,破断応力はゆで後2時間まで有意に減少したが,4時間以降の有意差はなかった。破断歪はゆで後2時間以降の減少が大きかった。破断エネルギーはゆで後の時間とともに徐々に減少した。もろさ出現率はゆで後2時間以降の増加が大きかった。(2) 破断応力変化率は,破断開始後(A)はゆで後徐々に増加した。最高値(B) はゆで直後が有意に高かった。両者の差は(B-A) は時間とともに徐々に減少し硬さは均質になった。破断直前値(C) はゆで直後が有意に高かった。B点の歪(D) はゆで後の時間経過とともに破断点から圧縮初期の方へ移動した。