86 0 0 0 ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価
- 著者
- 中町 敦子 中村 恵子 四宮 陽子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.37, no.2, pp.151-158, 2004-05-20
- 参考文献数
- 12
- 被引用文献数
- 3
デュラム小麦のセモリナ粉100%使用,標準ゆで時間11分のスパゲティを用いて,ゆで時間を5~20分まで変えて試料を調製し,アルデンテについての官能評価,水分音量・ゆで歩留測定,拡大写真撮影,糊化度測定,破断試験を行い,以下の結果を得た。1)官能検査の結果,9,10,11分ゆでが「アルデンテである」と評価され,10,11分ゆでが「少し芯がある」,「好ましい」と評価されたので,好ましいアルデンテは10,11分ゆでであった。2)日本人のアルデンテの10,11分ゆでは,ゆで歩留2.3~2.4,水分含量63~64%に相当し,これらは中心の白い芯がなくなった状態で,糊化度は90%以上であった。イタリア人のアルデンテはゆで歩留2.1~2.2とすると,ゆで時間8~9分,水分含量約60%に相当し,中心にまだら状に白い芯が残り,糊化度は約80%であった。3)破断曲線を微分すると,ゆで時間の違いによってダブルピーク,肩,シングルピークの3つに分類された。日本人が好む10,11分ゆではシングルピークの形で,イタリア人が好む8,9分ゆでは肩がある形であった。破断曲線の微分はスパゲティの芯のゆで状態の指標になった。4)20分放置により,拡大写真撮影では中心部への水分移動が見られたが,糊化度はゆで直後と差が認められなかった。また破断曲線の肩はシングルピークになり,破断特性値は全体的に低下した。
3 0 0 0 OA クリープ試験によるゆで麺の表面から中心部への粘弾性分布測定
- 著者
- 佐藤 幸子 夛名賀 友子 四宮 陽子
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.61, no.3, pp.108-116, 2014-03-15 (Released:2014-04-30)
- 参考文献数
- 27
- 被引用文献数
- 1 3
うどんのコシの特徴である硬さの不均一性を物理的に解明するために,圧縮によるクリープ測定をモデル化し,ゆで麺表面から中心部への粘弾性分布を測定することを試みた.結果は次の通りである.(1)測定方法のモデル化により,ゆで麺表面から中心部にかけての4点において典型的なクリープ曲線が得られ,試料A(ゆで直後麺)と試料B(ゆで後24時間麺)の各部位は,6要素と8要素に解析された.(2)粘弾性の解析結果,試料AとBの粘性率ηNは107~108Pa・sだが,η1,η2,η3は104~106 Pa・sと小さく,麺内部へかけての変化も見られないことから,ηNに対して無視できると考え,粘弾性を2要素に単純化した.(3)2要素に単純化した試料AとBの緩和時間を計算した結果,AとBともに表面付近は約1分で内部へかけて減少し,中心付近は10秒以下であり,ゆで麺の咀嚼時間1秒以下と比較するとかなり長かった.したがって,ゆで麺の咀嚼では弾性要素の影響が強いと考えられる.(4)試料Aの弾性率は表面から内部にかけて徐々に増加し,「コシが強い」状態を表していた.試料Bは歪率16%で増加して,その後やや減少傾向で,弾力の無い伸びた麺の状態を表していた.(5)官能評価で選択された麺の特徴を表す代表的な用語は,Aは「弾力がある」,「もちもちしている」,「こしが強い」,「つるつるする」,Bは「弾力がない」,「こしが弱い」,「噛み切りやすい」,「やわらかい」であり,クリープの測定結果とよく一致した.
2 0 0 0 日本の食料消費傾向と二酸化炭素排出量との関係
- 著者
- 四宮 陽子 宮脇 長人
- 出版者
- 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.56, no.5, pp.271-279, 2009-05-15
- 参考文献数
- 22
- 被引用文献数
- 1
食料自給率40%の2002年と60%の1970年の食事を国民栄養調査結果などの資料に基づいて再現し,食品構成や栄養バランスおよび食料消費に伴うCO<SUB>2</SUB>排出量の比較を行った.<BR>1. 1970年は和・洋・中の料理の種類に関わらず,ご飯とみそ汁,漬物がベースという食事パターンが多かった.2002年は主食の米が減少し,主菜の肉類や魚介類が豊富に増加し,副菜も季節,産地を問わず贅沢に多様化した.<BR>2. PFCバランスを比較すると1970年の方が理想バランスに近く,2002年はたんぱく質と脂質が増加し,炭水化物が減少していた.<BR>3. 献立から計算された1日平均CO<SUB>2</SUB>排出量は,1970年907g/日に対して,2002年は2743g/日と約3倍に増加し,その差は環境省のCO<SUB>2</SUB>削減目標値1人1日1kgを大幅に超えた.この増加の原因は摂取量増加と自給率低下の両方が考えられる.
1 0 0 0 OA ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価
- 著者
- 中町 敦子 中村 恵子 四宮 陽子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.37, no.2, pp.151-158, 2004-05-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 12
- 被引用文献数
- 2
デュラム小麦のセモリナ粉100%使用,標準ゆで時間11分のスパゲティを用いて,ゆで時間を5~20分まで変えて試料を調製し,アルデンテについての官能評価,水分含量・ゆで歩留測定,拡大写真撮影,糊化度測定,破断試験を行い,以下の結果を得た. 1)官能検査の結果,9,10,11分ゆでが「アルデンテである」と評価され,10,11分ゆでが「少し芯がある」,「好ましい」と評価されたので,好ましいアルデンテは10,11分ゆでであった. 2)日本人のアルデンテの10,11分ゆでは,ゆで歩留2.3~2.4,水分含量63~64%に相当し,これらは中心の白い芯がなくなった状態で,糊化度は90%以上であった. イタリア人のアルデンテはゆで歩留2.1~2.2とすると,ゆで時問8~9分,水分含量約60%に相当し,中心にまだら状に白い芯が残り,糊化度は約80%であった. 3)破断曲線を微分すると,ゆで時間の違いによってダブルピーク,肩,シングルピークの3つに分類された. 日本人が好む10,11分ゆではシングルピークの形で,イタリア人が好む8,9分ゆでは肩がある形であった. 破断曲線の微分はスパゲティの芯のゆで状態の指標になった. 4)20分放置により,拡大写真撮影では中心部への水分移動が見られたが,糊化度はゆで直後と差が認められなかった. また破断曲線の肩はシングルピークになり,破断特性値は全体的に低下した.
1 0 0 0 「えん下困難者用食品」許可基準3に該当する食事の調製
- 著者
- 四宮 陽子 夛名賀 友子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.25, 2013
【目的】一般的に嚥下困難者の食事は、外観、味共に好ましくない料理が多く、「えん下困難者用食品」の市販品も少ない。高齢化が進行する社会的なニーズからも嚥下困難者の食事をおいしく調製することは大きな課題となっている。消費者庁の定める「えん下困難者用食品」許可基準3は、やわらかいペースト状又はゼリー寄せのように複数の食材や不均質の物を含んでも良い。そこでこの基準に該当するおいしい食事を調製することを目的とし、公開されている流動食のレシピを調査して調製法を検討、食事つくりとテクスチャー測定を行った。 【方法】調査はインターネットや文献、またホテルメトロポリタンエドモンドのフレンチレストラン「フォーグレイン」で流動食フルコースを体験した。これらを基に鮭のムース(以下Aとする)、パンのムース(以下Bとする)、比較としてヨーグルトナチュレ恵(日本ミルクコミュニティ(株)以下Cとする)を調製した。テクスチャーはクリープメーター(RE2-3305B、(株)山電)、テクスチャー解析Ver.1.3で消費者庁の基準に準じて測定し、消費者庁の「えん下困難者用食品」許可基準3、嚥下食ピラミッド、ユニバーサルデザインフード(以下UDFとする)と比較検討した。 【結果】好まれる流動食は色が美しく、色の混濁を避けるため食材は単一でミキサーにかけてピューレにする、食材の味、旨味、風味を引き出す為にじっくり煮込む、食感をなめらかにするためにミキサーで粉砕、裏ごすなどを行っていた。この結果を参考にAは主材料の鮭、はんぺん、豆腐にコンソメスープを加えミキサーで粉砕、Bはパンのクラムと牛乳を煮詰め、蜂蜜を加えミキサーで粉砕を繰り返した。Cはヨーグルトに砂糖を加え攪拌した。テクスチャーは許可基準3の範囲に入り、嚥下食ピラミッドではL2~L3、UDFかたさ区分では3~4の範囲であった。
1 0 0 0 OA 破断試験によるゆで麺のテクスチャーの特徴と官能評価との関係
- 著者
- 四宮 陽子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.33, no.2, pp.198-203, 2000-05-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 8
- 被引用文献数
- 4
The textural properties of noodles boiled and kept in a refrigerator for 0,1,2 and 4 hours and 1 day were investigated by a breaking test. The curve of the breaking stress was analyzed by difference calculus to indicate the degree of the change in hardness while chewing the noodles. The change in texture, or koshi, of the noodles after boiling could be quantitatively expressed by the change in slope of the breaking stress curve with a strain of 0.01. A multiple-regression analysis of the noodle texture was performed on the score from the sensory evaluation and the breaking test results. The breaking energy and the discrepancy in the slope of the breaking stress curve for the noodles were selected as independent variables, and the multiple correlation coefficient was 0.997.
1 0 0 0 破断試験によるゆで麺のテクスチャーの特徴と官能評価との関係
- 著者
- 四宮 陽子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.33, no.2, pp.198-203, 2000-05-20
- 被引用文献数
- 8
生麺を調製し,ゆで後の経過時間を0,1,2,4時間および一日と変えたゆで麺のテクスチャーの特徴を,破断試験と官能検査で調べた。なお試料の水分含量は71.4±0.3%(w/w)で測定結果に水分含量の影響は無視できた。(1) 破断試験の結果,破断応力はゆで後2時間まで有意に減少したが,4時間以降の有意差はなかった。破断歪はゆで後2時間以降の減少が大きかった。破断エネルギーはゆで後の時間とともに徐々に減少した。もろさ出現率はゆで後2時間以降の増加が大きかった。(2) 破断応力変化率は,破断開始後(A)はゆで後徐々に増加した。最高値(B) はゆで直後が有意に高かった。両者の差は(B-A) は時間とともに徐々に減少し硬さは均質になった。破断直前値(C) はゆで直後が有意に高かった。B点の歪(D) はゆで後の時間経過とともに破断点から圧縮初期の方へ移動した。
