著者

東尾 久雄 一法師 克成 伊藤 秀和 東 敬子

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.23, no.6, pp.303-307, 1997-11-30

被引用文献数

1

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浅漬の賞味期限と密接な関係がある漬液白濁の起こり易さと原料野菜との関係を検討した。<BR>浅漬の漬液白濁の起こり易さは野菜の種類で異なった。キュウリの浅漬は他の野菜のものに比べて白濁が起こり難かったが, 接木による影響はなかった。漬液白濁が起こり易いハクサイにキュウリを同封したところ, いずれの量のキュウリ添加によっても, 漬液は白濁した。漬液中のカリウムイオン濃度は浅漬加工後の貯蔵中に増加したが, 野菜の種類で異なった。漬液中の全糖リンゴ酸含量は貯蔵中に一端増加した後減少したがその変化の程度は野菜の種類で異なった。アミノ酸含量もキャベツ・キュウリ・ナス浅漬で同様な変化が見られたが特にキャベツで大きく変化した。収穫及び水洗後のキュウリ・ナス・ダイコンに付着していた総生菌数グラム陰性菌, 真菌及び乳酸菌のいずれの菌数もキャベツに比べ少なかった。

著者

堀江 秀樹 伊藤 秀和 一法師 克成 東 敬子 五十嵐 勇

出版者

一般社団法人 園芸学会

雑誌

園芸学研究 (ISSN:13472658)

巻号頁・発行日

vol.3, no.4, pp.425-428, 2004 (Released:2008-03-15)

参考文献数

11

被引用文献数

7 13 3

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キュウリの嗜好評価の上で,食感の評価が重要である.そこで,キュウリ果実の果肉部の肉質を評価する方法を提案した.本法では,キュウリ果肉部にプランジャーを貫入させ,プランジャーの先端が果肉中を移動する間の力の変化を記録した.プランジャー貫入中の力の変化を指標化し,CI(crispness index)とした.CIはプランジャーが果肉中を貫入する間にかかる力を2次微分し,その絶対値の和として計算した.CIはコリコリした食感のキュウリ果肉において高い値を示した.多くの果実の食感評価の指標として「硬さ(組織破断時の力)」が広く用いられてきたが,CIは「硬さ」とは異なる特性を表すものと考えられる.従来法による「硬さ」の測定ができれば,新たな装置を準備しなくともCIの測定が可能で,「硬さ」とCIを用いることにより,より精度の高いキュウリ果実の食感評価が可能になるものと期待される.