著者

西山 美樹 江崎 秀男 森 久美子 山本 晃司 加藤 丈雄 中村 好志

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.60, no.9, pp.480-489, 2013-09-15 (Released:2013-10-31)

参考文献数

25

被引用文献数

1

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豆乳は栄養価に優れ,イソフラボン類などの機能性成分を含むが,その消費量は多くない.本研究では,豆乳の用途拡大および保健機能性の向上を目指して,豆乳から乳酸発酵豆乳,さらには豆乳チーズを試作するとともに,これらの抗酸化性の評価および主要成分の分析を行った.11菌株の乳酸菌で豆乳を発酵させたところ,9菌株において凝固が認められた.イソフラボン分析の結果,Lactobacillus plantarumおよびLactobacillus casei を用いた乳酸発酵豆乳では,豆乳中のグルコシル配糖体であるダイジンおよびゲニスチンは効率よく分解され,それぞれダイゼインおよびゲニステインを生成した.しかし,いずれの乳酸菌においてもマロニル配糖体は分解されなかった.Lb. casei MAFF 401404を用いた乳酸発酵豆乳は,滑らかなプレーンヨーグルト状に凝固し,官能評価においても高得点を収めた.この発酵豆乳よりカードを調製し,カマンベールチーズカビ(Penicillium camemberti NBRC 32215)およびロックフォールチーズカビ(Penicillium roqueforti NBRC 4622)を用いて豆乳チーズを調製した.いずれのチーズカビを用いた場合も,発酵·熟成にともない,ホルモール態窒素量および旨みを呈するグルタミン酸含量が顕著に増加した.また,官能評価においても高得点を得た.DPPH法による抗酸化試験の結果,豆乳チーズの抗酸化活性も発酵·熟成中に有意に(p<0.01)上昇し,カードの2~3倍に増大した.また,豆乳の乳酸発酵時には残存していたマロニル配糖体も,これらのチーズカビによって分解され,体内吸収性に優れたアグリコンに変換された.これらの結果より,この豆乳を用いたチーズ様食品は,将来,高付加価値をもつ新規食品として受け入れられる可能性が示唆される.

著者

中村 好志 江崎 秀男

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.1, pp.16-24, 2013 (Released:2017-12-21)

参考文献数

25

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発酵食品における機能性成分の研究は幅広く行われているが,発酵茶についての機能性成分の研究は,これまであまり知られていない。本解説では,お茶の発酵食品として,わが国では馴染みが少ない中国の黒茶について製法,種類,微生物,抗酸化性,機能性成分の面から研究成果をわかりやすく,興味深く紹介していただいた。また,大豆発酵食品の抗酸化能について,測定方法と機能性成分であるイソフラボンの変換の関連をわかりやすく解説していただいた。本解説の著者は,発酵による食品の機能性成分の生成には,まだまだ知られていない部分が多くあることを述べている。

著者

芳野 恭士 中村 好志 池谷 拓速 清 友美 井上 亜矢 佐野 満昭 富田 勲

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.104-108_1, 1996-04-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

14

被引用文献数

7 14

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加工方法の違う茶葉の熱水抽出物及びその溶媒分画について, う蝕性レンサ球菌 Streptococcus mutans に対する抗菌作用を検討した. 緑茶及び紅茶の熱水抽出物は, S. mutans に対し, ウーロン茶やプーアル茶のそれより強い抗菌作用を示した. 緑茶及び紅茶の酢酸エチル分画とn-ブタノール分画, 更に紅茶の水溶性非透析性分画で, S. mutans に対する強い抗菌作用がみられた. 緑茶の酢酸エチル分画及びn-ブタノール分画にはカテキン類が, 紅茶の同分画にはカテキン類の他にテアフラビン類や没食子酸が検出された. 紅茶の水溶性非透析性分画には, ポリフェノール類とエステル型の没食子酸が検出された.