著者

中村 美香子 野田 正順 村上 隆之 日俣 克一 細谷 誠生 山田 雄司

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.5, pp.229-237, 2004-05-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

18

被引用文献数

1 1

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(1) 臭素酸カリウムを添加した角型食パン及び山型食パンを調製し,それぞれパン中の臭素酸の残存量を,改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて測定した.その結果,角型食パンからは添加濃度13及び15ppmにおいて臭素酸は検出されなかった.一方,山型食パンからは各添加濃度(9,13及び30ppm)においてその添加量に比例して0.5ppb以上の臭素酸が検出された.(2) 臭素酸の分解を促進する製パン工程を明らかにするため,山型食パンの製造工程中における臭素酸の残存量の変化を,ポストカラムHPLC法(検出限界3ppb)を用いて測定した.その結果,ホイロ後,すなわち焼成前までに,臭素酸の残存量を低減した条件下において臭素酸の残存量が検出限界以下になることが認められた.しかし,その条件下では臭素酸カリウムの製パン性に対する改良効果があまり認められなかった.(3) 山型食パン中の残存臭素酸の分布を改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて測定した結果,上部クラスト(型に接していないクラスト)に臭素酸が残存していることが明らかとなった.一方,焼成型に蓋をして焼成する角食の食パン類には臭素酸が残存せず,焼成蓋をせずに焼成する山型食パンに臭素酸が残存することが明らかとなった.(4) 山型食パン中の臭素酸残存量を低減するため,各種還元剤(L-アスコルビン酸,硫酸第一鉄,システイン及びグルタチオン)を臭素酸カリウムと同時に添加し,それぞれのパン中の臭素酸残存量をポストカラムHPLC法(検出限界3ppb)を用いて測定した.その結果,いずれの還元剤も臭素酸残存量の低下に効果を示し,特に,L-アスコルビン酸(対粉30ppm以上),硫酸第一鉄(対粉15ppm以上)を同時に添加した場合に効果が高かった.しかし,これらの添加は,臭素酸カリウムの製パン性改良効果にあまり寄与しなかった.(5) 臭素酸カリウムを添加した山型食パン中の臭素酸残存量を低減するため,焼成条件及び焼成型の蓋について検討し,改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて残存臭素酸量を測定した.その結果,山型食パンの焼成温度を角型食パンと同じ210°Cにして,16分から33分間焼成したところ,焼成時間が長くなるに従って臭素酸の残存量が低下する傾向が認められた.また,山型食パンを焼成する際に,焼成型に蓋をすることによって,臭素酸の残存量が検出限界以下になることが認められた.(6) 実際の製造所(6箇所)において臭素酸カリウムを対粉12ppm(粉末添加む)とL-アスコルビン酸を対粉5ppm添加した角型食パンを試験的に調製し,改良微量分析法(検出限界0.5ppb)を用いて残存臭素酸量を測定したところ,パン中の臭素酸の残存量は検出限界以下であった.

著者

中村 美香子

出版者

公益社団法人 日本地理学会

雑誌

日本地理学会発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.2013, 2013

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【はじめに】「和美・西公園仮設団地自治会」での活動等を具体的に紹介する。児童公園敷地内の和美仮設団地(16世帯)と隣接する西公園仮設団地(20世帯)は、宮古市中心市街地に立地しており、買い物や通院等において他の仮設団地よりも利便性が極めて高い。入居者の平均年齢は約45歳で、他の仮設に比べて「若い世代」が多い。また、5名を除いて「市街地海寄りでの被災者」が入居しており、以前の自宅と仮設住宅との道のりは1㎞前後と短い。【入居からの出来事等】2011年7月19日から入居開始。当初、小規模仮設団地のためか支援があまり入らず、誰が入居しているのか分からない状態。2011年10月初旬、談話室に支援員配置。利用は常に2名のみ。支援員ごとに他仮設団地の談話室等と対応が異なる。この頃、団地内では挨拶がない。話し相手もいないので漠然と不安を感じた。入居者が依然分からず、救急車に傷病者宅を案内できず。2011年10月後半、この状況の改善のために、中村が仮設住宅全戸への物資配布時に世帯人数等を住民から聞き取り(任意)。2011年12月後半、宮古社会福祉協議会・宮古市役所生活課同席で住民集会。2つの仮設団地合同での自治会の設立を決定。2012年2月、「和見・西公園仮設住宅自治会」が正式に発足。住民間の交流を円滑にするために、①ボランティア訪問等のイベントに極力参加するだけでなく、近所に声掛けや、②平時にも挨拶と声掛けを積極的に行い、③集まる人が増えてきたらフルネームを覚えるように何度も名前を呼ぶ等を実施した。2012年3月、ひな祭り会(ふんばろう東日本主催)、雛人形作り・ひな祭り会(ボランティア団体・ほっとほっと主催)。2012年4月、お花見会(新和会(宮古市山口病院)主催)、懇親会(自治会主催 第1回、夕食会)。2012年5月、懇親会(自治会主催 第2回、夕食会)。2012年6月、バス遠足(新和会主催、遠野市ふるさと村、参加10名)、懇親会(住民有志主催、30~40代5世帯参加)。2012年7月、懇親会(住民有志主催、30~40代5世帯参加)、トリックマスターSoraショー&懇親会 (自治会主催、夕食会)。2012年8月、流しそうめん会(自治会主催、たこ焼き+かき氷+おでん、ハンドベル演奏、3.11教会ネットワーク協賛)、盆踊り(町内会主催、たこ焼き+ポップコーン)。2012年10月、敬老会(町内会主催、70歳以上無料招待)、栗拾い(新和会主催)&昼食会(自治会主催、住民手作り)。2012年12月、忘年会(自治会主催、新和会を招待、住民手作り)。2013 年1月、「修学」旅行(名古屋等からのボランティアに再会)。※2012年4月以降 週の半分は談話室で材料を持ち寄り昼食会(60~80代男女12人前後参加、300円~500円程会費を徴収)。【考察】36世帯の小規模仮設団地でボランティアやイベントが少ないことが逆に自分達で企画を立てるきっかけになる。自治会活動等の経験がない主婦が代表になり、慣例にとらわれない活動を展開した。仮設住宅の住民及び地域の既存自治会が積極的に協力。ボランティアや役所関係、地域の方々等の話を聞き、自分達のことを伝える。問題点として、①人間関係の悪化、②一部住民の駐車場の専有化、③居住実態がない入居者、④交流を円滑に促進する者ほど疲労が蓄積、⑤体力の低下、⑥住民の行動が常に分かる状況等が挙げられる。今後、①プライバシーの確保、②住民間で適度な距離感の確保、③高齢者の見守り、④離れて暮らす家族との連絡方法の確認、⑤連絡先交換、⑥談話室利用のルール作り、⑦警報時等のマニュアル作りと避難マップ作成等に取り組みたい。付記 本発表は、公益財団法人 トヨタ財団 「2012年度研究助成プログラム東日本大震災対応『特定課題』政策提言助成」の対象プロジェクト(D12-EA-1017, 代表岩船昌起)の助成で実施した。