著者

中田 勇二 下田 満哉 筬島 豊

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.12, pp.848-854, 1997-12-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

7

被引用文献数

1

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市販品,及び試作品の中からフレーバー特性の異なる29種類のごま油の官能評価を行い,得られた結果を主成分分析により解析し,各々のごま油のフレーバーを客観的に特徴付けた.(1) ごま油のフレーバーを特徴付ける用語として抽象的用語37語,具体的用語26語,計63語が挙げられた.(2) ごま油フレーバーの評価用語として適正であるかどうかみる為にアンケート調査を行い,さらには専門パネルによる実試料の評価に基づいた評価用語のスクリーニングと新たな評価用語の追加を行った結果,香ばしい,劣化した,強い,苦い,軽い,複雑な,後に残る,まろやかな,渋い,ナッツ様の10語をごま油フレーバーの評価用語として選択した.(3) 29種類のサンプルについて,専門パネルにて評価用語10語について6段階で官能評価を行った.得られた評価データを主成分分析で解析したところ,29種類のごま油はそのフレーバー特性に基づいて9つのグループに分けることができた.(4) 熱風焙煎試作品は苦い,渋い,後に残るという共通の特徴を有しており,焙煎強度が高いほど,その傾向が強かった.遠赤外線焙煎試作品は,軽い,まろやかな,ナッツ様,複雑な,香ばしい特徴を有しており,焙煎強度が高いほど,複雑な,香ばしい風味が増し,低いほど軽い,まろやかな風味が増した.

著者

受田 浩之 中田 勇二 松本 清 筬島 豊

出版者

公益社団法人日本分析化学会

雑誌

分析化学 (ISSN:05251931)

巻号頁・発行日

vol.39, no.11, pp.723-727, 1990-11-05

被引用文献数

7 7

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単一の酸素電極でワイン中のL-リンゴ酸とエタノールを同時定量するフロー型酵素センサーを開発した.L-リンゴ酸の定量にはリンゴ酸脱水素酵素(MDH), ジアホラーゼ(DI)及びメディエーターとしてビタミンK_3を, 又エタノールの定量にはアルコール酸化酵素(AOD)を用いて, 各反応で消費される酸素量を酸素電極で測定することにより, 各成分濃度を間接的に求めた.試料は並列に配置したMDH, DI固定化リアクター及びAOD固定化リアクターに同時に注入され, 各リアクターを通過した後, 合流され, 酸素電極を装着したフローセルに送液された.L-リンゴ酸定量用流路{ビタミンK_3飽和0.05Mピロリン酸塩緩衝液(pH9)}及びエタノール定量用流路{0.05Mリン酸塩緩衝液(pH8)}の流量を各々0.5及び1.0ml min^<-1>に設定したところ, 二つのピークが重なりなしに得られ, 定量範囲は各々0.09〜0.9mM, 18〜50mM, 分析速度は15検体/時であった.本法をワインの分析に適用したところ, F-Kit法及びHPLC法との良好な一致が認められた.