著者

久米 堯 伊藤 明徳

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.3, pp.187-200, 1999-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

22

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前2回に引き続き, 今回は麦味噌及び豆味噌を取り上げる。麦味噌は, 九州, 四国・中国地方あるいは関東の一部などで作られ, 味噌の全生産量の約10%を占める。豆味噌は東海3県のみで作られ, 生産量は約5%である。豆味噌, 麦味噌を素材とした調合味噌を含めて, 永年, それぞれの味噌作りに携わって来られた筆者に, 詳しく解脱いただいた。

著者

久米 堯

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.10, pp.871-875, 1969-10-15 (Released:2011-11-04)

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工業生産味噌の年間出荷数量は約54万トン (昭和43年) といわれ, その約10%は麦味噌である。いま九州一円が主産地と目されている。麦味噌はその独特の風味が広く愛好され, 米味噌とはまた趣きの違った特性をもつ。今回は工場生産の要職にある著者によって, 麦味噌製造の要点を懇切に述べてもらった。本稿は, 麦味噌に関する文献や資料が少ないだけに生産従事者にとって大いに参考になるであろう。