著者

中野 和子 光武 元子 二木 栄子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.27-34, 1977-02-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

8

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一般に, 炊飯の際には炊飯器容量の8割炊きがおいしいといわれているが, 真実そのように言えるものか否かを検討するため, 炊き上がり容量を釜の1/5, 2/5, 3/5, 4/5, 5/5の5段階にわけ, 容量別米飯の食味について官能検査および客観的測定を行った.[官能検査] 1) 炊飯器容量からみた食味では, 5%の危険率で容量間に有意差が認められ, 4/5容量 (8割) 炊きが最もおいしく, 5/5容量 (10割) 炊きが最もまずく, 1/5, 2/5, 3/5容量炊きは両者の間に位した.2) 1釜内の部位別食味では, 4/5, 5/5容量炊きのいずれにも1%の危険率で有意差がみられ, 釜肌上部が最もおいしく, 中心底部が最もまずいと認められた.[客観的測定]1.4/5容量炊きと5/5容量炊き米飯についてa) 仮の面積比では, 前者が1.9, 後者が2.0でほとんど差がみられなかった.b) 水分含量では, 前者が64.4%, 後者が63.6%でいずれも64%前後の値を示した.c) 脱水率の経時的変化では, 常に後者が高い値を示した.2. 4/5容量炊き, 5/5容量炊き米飯の釜肌上部と中心底部については, 両者共通してa) 組織の形態的比較では, 釜肌上部が中心底部に比べて細胞膜がやや明瞭にみられた.b) 炊飯中の温度上昇曲線では, 沸騰まで釜肌上部が直線的に上昇し, 中心底部は不安定な上昇曲線を描いた.

著者

木村 久江 浜谷 小百合 園田 純子 山本 比佐子 二木 栄子 池田 博子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.109, 2012 (Released:2012-09-24)

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一人暮らしの調理に関する基礎的研究○木村久江1)浜谷小百合2)園田純子3)山本比佐子4)二木栄子5)池田博子6)  1)西南女学院大短大2)北九州市立赤崎小3)山口県立大4)福岡県立青豊高  5)元西南女学院大6)元西南女学院大短大【目的】現在は社会状況の変化により年齢層を問わず一人暮らしの者が増えており、今後さらにこの傾向が強くなると考えられる。本研究は、一人暮らしの生活をするうえで作れるとよい料理を知り、調理教育の参考に資するために行うものである。【方法】対象者は高校生41名、大学生(短大、専門学校含む)219名、小学生の保護者68名である。調理法別の料理(93種類)について、「知らない料理」、「作れる料理」、「買って食べる料理」、「作って食べる料理」、「一人暮らしで作れるとよい料理」についてアンケート調査を行った。大学生は調理実習履修以前に実施した。【結果】知らない料理で、若者・保護者ともに多かったのは、紅白なますで若者では40%、保護者10%であった。煮物や和え物、酢の物等日本の伝統的な料理が多かった。作れる料理は、飯・パン・麺類、卵料理が高い割合であった。和風酢の物や煮物、洋風汁物、蒸し物、揚げ物は概して低い傾向がみられた。保護者は若者に比べ全般に割合が高かった。買って食べる料理で多かったのは、若者、保護者ともに、焼売、いなり寿司で、若者は洋風の料理、保護者は和風の料理が多かった。その特徴は、食頻度の高い料理で料理法は煩雑なものであった。作って食べる料理では、若者ではご飯物および卵料理が多く、保護者は主食、副菜ともに作って食べる料理の種類が多く割合も高かった。作れるとよい料理は若者では肉じゃがが76.5%で多く、スパゲッティ類、白飯・麦ごはん、味噌汁と続く。保護者は1位が白飯・麦ごはん、味噌汁とも86.8%で、カレーライス、目玉焼き・ハムエッグと続き、若者は自分の好きなもの、保護者は日常手軽に作れるものに多い傾向がみられた。