著者

池田 博子 園田 純子 沢村 信一

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.56, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】抹茶は用いる道具によって液の動きが左右され起泡に影響するといわれる.道具としての茶筅に続き,今回は茶碗の形状について検討した.抹茶茶碗は形や土の種類,釉薬の有無,文様等の違いにより種類も豊富である。茶碗が起泡性に影響する因子としては茶筅の振りやすさ,すなわち形と内側の感触が大きいと考えられる.そこで,抹茶茶碗の形と材質を変えてそれらが起泡に及ぼす影響について検討した.【方法】使用した抹茶茶碗は胴の形態から井戸形,碗形,筒形とし,各々について釉薬の有無,焼成温度(1226℃,1253℃),土の種類(西条土,さつま白土)を変えた15種類とした.起泡試験は抹茶茶碗に抹茶1gと80℃の温湯50mlを加え,400回/分の速度で30秒間起泡し,起泡終了60秒後に泡沫容積および膨張率を測定した。起泡試験は各5回行った.【結果】抹茶の起泡に大きく影響するのは釉薬の有無と茶碗の形であった.釉薬の有無については,釉薬有の茶碗を用いたものは釉薬無の茶碗に比べて泡沫容積および泡膜液容積は多く,西条土,さつま白土ともに井戸形・碗形・筒形茶碗いずれについても,釉薬の有無間に(P<0.01)で有意差が認められた.また,茶碗の形によっても起泡は異なり,井戸形茶碗と碗形茶碗は筒形茶碗に比べて泡沫容積はかなり多く,井戸形茶碗と筒形茶碗,碗形茶碗と筒形茶碗ではそれぞれ(P<0.01)で有意差が認められた.茶碗の形により液の深さや振幅の長さが異なり,その違いが起泡に影響しているものと考えられる.また,井戸形茶碗と碗形茶碗では,釉薬有の場合井戸形茶碗の方が泡沫容積は多い傾向がみられた.焼成温度や土の種類については,特に影響はみられなかった.

著者

園田 純子 図師 なつき 服部 美幸 松村 紗希 渡部 美里

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.28, 2016

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<br><br>【目的】近年、食文化の継承の重要性が広く認識されるようになっているが、少子・高齢化により核家族化が進み、郷土料理を伝えていくことは困難になっている。そこで県立大学である本学の地域貢献のひとつとして、山口県の郷土料理レシピ作成をめざし、その基礎資料を得ることを目的に、若い世代を対象とした山口県の郷土料理に関する知識及び意識の実態調査を行った。<br>【方法】H27年10~11月に本学3学科(国際文化学科・文化創造学科・栄養学科)に在籍する3・4年生316名を対象として、山口県の郷土料理を含む料理32品についての認知度、食経験の有無、郷土料理に対する意識等を調査した(有効回答率71.8%)。また、11~12月に山口県内9市10校の中学生1094名を対象として、山口県の代表的な郷土料理8品について認知度、食経験等の調査を実施した(有効回答率72.0%)。<br>【結果】本学学生の調査では、瓦そば、ふぐ料理、外郎の認知度はいずれも97%以上と非常に高く、食経験も80%以上であった。一方、つしま、ほうかむりについてはどちらも1~2%と低かった。なお、認知度、食経験ともに、3学科間では食を学ぶ栄養学科の学生が他学科よりも高く、出身地別では、県内出身の学生が高かった。特に、けんちょう、ちしゃなます、いとこ煮にその違いが顕著に表れていた。郷土料理の関心については、レシピがあれば作りたいという回答が多く、郷土料理を伝えていくためにも、誰にでもわかりやすいレシピを作成、配布することが有効であることが示唆された。県内中学生の調査では、瓦そば、ふぐ料理、鯨料理、けんちょうの4品の認知度は90%前後、岩国ずしは約60%であった。また、郷土料理について約60%の生徒が学校給食から情報を入手していることがわかった。

著者

園田 純子 江藤 優穂 定岡 愛子 武鑓 美和 西村 弥恵

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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【目的】日本の食文化として受け継がれてきた食品の保存法である「乾物」に関し、若い世代の利用実態を把握するとともに、日常の食事に取り入れられるよう家庭料理への普及啓発の方法を検討した。<br>【方法】本学1~4年の学生734名を対象として、平成24年6~7月に乾物に関する意識や利用状況の調査を行った (回収率78.9%)。次にこの乾物利用の調査をふまえ、食品乾燥機(木原製作所SM4S-EH型・SP-1型)を用いて身近な農産物の乾物を作成し、家庭で簡単に作れるレシピを考案した。さらに、考案した干し野菜レシピを活用できるよう、乾物の普及啓発活動の取り組みを行った。<br>【結果及び考察】本学の学生で乾物を料理に利用している者は全体の45%で、乾物利用者のうち乾物を作成したことのある者は8%にすぎなかった。食べきれない生鮮食品の活用法としては冷凍保存が54%と最も多く、乾燥させるとの回答はわずか1%であった。家庭で残りがちな生鮮食品はキャベツが最も多く、人参、じゃがいも、玉ねぎと続いた。これら家庭で残りがちな野菜を用いた干し野菜の作成を試み、作成した干し野菜9種類を用いて「ミネストローネ」や「キャベツハンバーグ」など乾物独自の凝縮した味や食感といった干し野菜の特徴を活かせる料理を計18品考案した。作成したレシピは本学学生を対象とした料理教室で活用し、参加者の乾物に関する知識を深め、今後の乾物利用促進を図った。今回、従来乾物としての使用は少ないものの、日常的によく購入される生鮮食品を用いて干し野菜を作成したことで、若い世代にも乾物を身近に感じてもらえたと推察される。

著者

園田 純子 原田 章子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】2020年に開催される東京オリンピックを控え、地方でも外国人観光客を迎え入れる準備のため、観光政策としてインバウンド推進を行っている。そこで県立大学である本学の地域貢献のひとつとして、山口の歴史、特に食文化の面からアプローチする体験型のインバウンドツアーの内容を検討した。<br />【方法】インバウンドツアーの地域は、山口の歴史に足跡を残した大内氏及び毛利氏に関連する観光のできる大学近隣の山口市大殿地区とした。食文化の内容は茶道と和食の体験を柱とし、散策する史跡や見学地もそれに関連付けて決定した。参加者10名を山口県観光スポーツ文化部国際課、山口県国際交流協会等を通じて募集した。H29年3月5日にモニターツアーとして実施し、参加者から終了後のアンケート回答を得た。<br />【結果】大殿地区は大内文化の中心地であり、また幕末に藩庁が萩より移り毛利氏関連の史跡が多くみられるため、歴史と食文化のエピソードを抽出するには適する地域であった。茶の湯体験は、茶道の説明とデモンストレーションをしたのち、自分自身で茶を点て味わう体験を入れたことで、参加者の満足度を得ることができた。茶に関連して、山口の萩焼、菓子等の紹介を行うと共に、帰国後に茶を点てることができるよう簡単な道具の紹介をし関心を高める工夫をした。和食体験としては、地域の工芸品である大内塗の工房を見学し、和食の説明と箸の使い方の話をしたのち、毛利敬親公が参勤交代時に食した弁当を再現したものを元に今回試作した「毛利公の参勤交代弁当」を昼食として提供した。弁当の評価については、食材を野菜、魚としたものの、ベジタリアン等への配慮が必要であることが示唆された。

著者

木村 久江 浜谷 小百合 園田 純子 山本 比佐子 二木 栄子 池田 博子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.109, 2012 (Released:2012-09-24)

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一人暮らしの調理に関する基礎的研究○木村久江1)浜谷小百合2)園田純子3)山本比佐子4)二木栄子5)池田博子6)  1)西南女学院大短大2)北九州市立赤崎小3)山口県立大4)福岡県立青豊高  5)元西南女学院大6)元西南女学院大短大【目的】現在は社会状況の変化により年齢層を問わず一人暮らしの者が増えており、今後さらにこの傾向が強くなると考えられる。本研究は、一人暮らしの生活をするうえで作れるとよい料理を知り、調理教育の参考に資するために行うものである。【方法】対象者は高校生41名、大学生(短大、専門学校含む)219名、小学生の保護者68名である。調理法別の料理(93種類)について、「知らない料理」、「作れる料理」、「買って食べる料理」、「作って食べる料理」、「一人暮らしで作れるとよい料理」についてアンケート調査を行った。大学生は調理実習履修以前に実施した。【結果】知らない料理で、若者・保護者ともに多かったのは、紅白なますで若者では40%、保護者10%であった。煮物や和え物、酢の物等日本の伝統的な料理が多かった。作れる料理は、飯・パン・麺類、卵料理が高い割合であった。和風酢の物や煮物、洋風汁物、蒸し物、揚げ物は概して低い傾向がみられた。保護者は若者に比べ全般に割合が高かった。買って食べる料理で多かったのは、若者、保護者ともに、焼売、いなり寿司で、若者は洋風の料理、保護者は和風の料理が多かった。その特徴は、食頻度の高い料理で料理法は煩雑なものであった。作って食べる料理では、若者ではご飯物および卵料理が多く、保護者は主食、副菜ともに作って食べる料理の種類が多く割合も高かった。作れるとよい料理は若者では肉じゃがが76.5%で多く、スパゲッティ類、白飯・麦ごはん、味噌汁と続く。保護者は1位が白飯・麦ごはん、味噌汁とも86.8%で、カレーライス、目玉焼き・ハムエッグと続き、若者は自分の好きなもの、保護者は日常手軽に作れるものに多い傾向がみられた。

著者

沢村 信一 原口 康弘 池田 博子 園田 純子

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.57, no.7, pp.304-309, 2010-07-15 (Released:2010-09-01)

参考文献数

8

被引用文献数

3 9 3

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(1) 石臼抹茶,ボールミル抹茶,粗粉抹茶の中位径は,15~20μm,最大径は50μm以上であり,微粉抹茶,ジェットミル抹茶の中位径は,5μm以下,最大径は10μm以下であった.(2) ジェットミル抹茶の円形度は,石臼抹茶,ボールミル抹茶と比較して高く,円形度の違いが伸展性試験や流動性に影響を及ぼしていると推測された.(3) 伸展性試験は,粒度の微細なジェットミル抹茶の伸展性が粗い粒度の粗粉抹茶と比較して2倍以上良かった.また,触感においては,伸展性試験の結果以上に,微細さや粗さを感じた.(4) ジェットミル抹茶の流動性は,流動開始振動加速度が一定しており,流動速度や流量も一定であった.これに対して,微粉抹茶は流動開始振動加速度が一定せず,流動速度や流量も一定でなかった.これは,円形度が高いことに起因すると考えられる.(5) 微粉抹茶の起泡性は,粗粉抹茶と比べて非常に優れていた.泡沫の起泡性向上や安定化には,粒子が微細であるとこが重要であることが分かった.

著者

池田 博子 園田 純子 沢村 信一

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.6, pp.435-439, 2007-12-20

被引用文献数

2

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米,茶葉,水および油脂がブクブクー茶の起泡性に及ぼす影響を調べ,次のような知見を得た。起泡性に大きく影響するのは米で,米(米湯)の量は多いほど,焙煎程度は高いほど泡立ちやすくなる。しかし,米の種類は起泡性にほとんど影響しない。茶葉の種類や濃度,水は起泡性にほとんど影響しない。油脂は微量でも起泡性を著しく阻害する。