著者

三宅 紀子 酒井 清子 曽根 保子 伊坂 亜友美 鈴木 恵美子 倉田 忠男

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成25年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.75, 2013 (Released:2013-08-23)

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【目的】アスコルビン酸(ASA)は調理過程において容易に酸化、加水分解されてジケトグロン酸(DKG)になる。ASA酸化生成物は反応性が高いジカルボニル構造を有することから、タンパク質とのメイラード反応が懸念される。近年このメイラード反応が生体内においても進行し、様々な疾病に関わることが報告され、飲食物由来のメイラード反応生成物の健康への影響についても関心が向けられるようになった。本研究ではASA酸化生成物と食品タンパク質との反応生成物の生体への影響について検討を行った。【方法】食品の加熱調理のモデル系として、ASA、DKG(50mM)とカゼイン(10mg/ml)との反応をリン酸緩衝液(0.1M、pH6)中、70℃で一定時間行い、ジカルボニル化合物の生成をHPLC法により定量した。また、反応生成物の高分子画分を用いて、ヒト腸管上皮モデル細胞Caco-2について増殖への影響をMTT法により、AGEレセプター(RAGE)のmRNA発現をリアルタイムRT-PCR法により調べた。【結果】DKGとカゼインとの加熱反応の過程において、数種のジカルボニル化合物の生成が確認され、その中でグリオキサール(GO)量は反応初期において高く、反応時間15分以降GO量が著しく減少した。DKGとカゼインとのメイラード反応生成物(DKG-Casein)の培養細胞への影響を調べたところ、GOおよびMGの場合よりも低濃度での細胞増殖抑制が示された。さらにCaco-2のRAGEのmRNA発現は、DKG-Casein処理により、カゼイン処理の約1.4倍に有意に上昇した。よって、食品中のASA由来メイラード反応生成物が生体に影響を与える可能性が示唆された。

著者

大島 誉章 田村 匡嗣 伊坂 亜友美 小川 幸春

出版者

美味技術学会

雑誌

美味技術学会誌 (ISSN:21867224)

巻号頁・発行日

vol.11, no.2, pp.22-28, 2012-12-25 (Released:2018-10-15)

参考文献数

20

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米飯の食味に影響を与える米粒含有成分・含有量の炊飯過程における変化を調査,検討した。供試材料にはチヨニシキ,日本晴,コシヒカリの3品種を用いた。炊飯過程において,米粒中の還元糖は予備加熱過程以降で増加したが,アミロース含有量に顕著な増減は確認されなかった。これに対して総タンパク質は加熱75℃時以降で顕著に減少したが,その減少傾向は品種によっても,また分子量によっても異なった。これらの変化は,炊飯中での酵素反応による分解や熱変性などが原因となって生じると考えられた。