5 0 0 0 ブラックチョコレートの物理的評価
ブラックチョコレート作製におけるより好ましいカカオバター量の割合や適切なヤシ油の添加割合を検討した。カカオバター量を調製した6条件(30.3から49.2%)、およびヤシ油を添加した2条件(0.5%、 1.0%)に対し粘度、破断エネルギ、色差の物理的測定と官能検査を行った。物理的測定の結果はカカオバター量の割合により大きく変化し、色彩に対する官能検査ではカカオバター量割合37.0%の試料が他と比較して有意に好まれた。口どけ、歯応えに対する官能試験の結果に顕著な差はみられなかったが、37.0%の試料が比較的好まれる傾向を示した。以上の結果を踏まえてカカオバター量割合37.0%の試料を基準にヤシ油の添加割合を変えて試料を試作した。ヤシ油添加試料の口どけ、歯応えに対する官能検査の結果に有意差はみられなかったが、口どけは添加量が多いほど好まれる傾向がみられた。色彩はヤシ油を添加した試料の方が有意に好まれた。以上より、ヤシ油はカカオバターの代用油脂となるだけではなく、0.5から1.0%程度添加することでチョコレートの食感を向上させ得ることが示唆された。
1 0 0 0 OA 炊飯過程における米粒含有成分・含有量の変化
- 著者
- 大島 誉章 田村 匡嗣 伊坂 亜友美 小川 幸春
- 出版者
- 美味技術学会
- 雑誌
- 美味技術学会誌 (ISSN:21867224)
- 巻号頁・発行日
- vol.11, no.2, pp.22-28, 2012-12-25 (Released:2018-10-15)
- 参考文献数
- 20
米飯の食味に影響を与える米粒含有成分・含有量の炊飯過程における変化を調査,検討した。供試材料にはチヨニシキ,日本晴,コシヒカリの3品種を用いた。炊飯過程において,米粒中の還元糖は予備加熱過程以降で増加したが,アミロース含有量に顕著な増減は確認されなかった。これに対して総タンパク質は加熱75℃時以降で顕著に減少したが,その減少傾向は品種によっても,また分子量によっても異なった。これらの変化は,炊飯中での酵素反応による分解や熱変性などが原因となって生じると考えられた。