著者

重松 亨 髙橋 巌 青木 俊夫 金桶 光起 関根 章智 宮脇 琢磨 前田 聡 伊藤 満敏

出版者

日本高圧力学会

雑誌

高圧力の科学と技術 (ISSN:0917639X)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.22-30, 2019 (Released:2019-04-10)

参考文献数

13

被引用文献数

1 4

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Unpasteurized draft sake has a potential market value, since it shows fresh flavor and fruity taste, compared with conventional thermal pasteurized sake. However, the actualization of the market value of draft sake is restricted by its short shelf life due to deterioration of flavors and taste by the over-fermentation by sake-yeast, as well as by remaining enzymes produced by koji-mold. Recently, we have developed a new sake brewing process with high hydrostatic pressure (HHP) treatment as a non-thermal pasteurization. Using this process, a prototype HHP-treated sparkling type draft cloudy sake, namely AWANAMA, was brewed. This prototype sake remains the sensory properties like draft sake, but avoiding deterioration by over-fermentation. In this report, we described the development of the new sake brewing process, results of marketing research by domestic and international exhibitions, and the still-remaining research objectives undergoing.

著者

伊藤 満敏 大原 絵里 小林 篤 山崎 彬 梶 亮太 山口 誠之 石崎 和彦 奈良 悦子 大坪 研一

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.12, pp.576-582, 2011-12-15

参考文献数

31

被引用文献数

2 7

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有色素米8品種(赤米4種,紫黒米4種)と対照のコシヒカリについて,抗酸化能(活性酸素吸収能(ORAC)およびDPPHラジカル消去能)の測定,ならびにフォーリン-チオカルト法を用いた総ポリフェノール含量の測定を行った.有色素米の抗酸化能は総ORACが58.0-169.4 &mu;mol TE/g-dry weight,DPPHラジカル消去能が10.8-52.2 &mu;mol TE/g-dry weightの範囲であり,いずれも「コシヒカリ」の24.9および2.5 &mu;mol TE/g-dry weightに比べて著しく高かった.総ポリフェノール含量とH-ORACおよびDPPHラジカル消去能には高い正の相関(<I>r</I>=0.984および<I>r</I>=0.948,<I>p</I><0.01)があり,H-ORACとDPPHラジカル消去能との相関性も高かった(<I>r</I>=0.946,<I>p</I><0.01).また赤米からはプロアントシアニジンが,紫黒米からはアントシアニンが検出され,これらポリフェノール成分含量と抗酸化能との相関も高かった.5品種の有色素米において,収穫年の違いにより抗酸化能およびポリフェノール含量は増減したが,品種間の大小関係への影響は少なかった.以上の結果より,有色素米が抗酸化能の供給源として有用であり,その主要な抗酸化成分はポリフェノールであることが示唆された.