著者

重松 亨 髙橋 巌 青木 俊夫 金桶 光起 関根 章智 宮脇 琢磨 前田 聡 伊藤 満敏

出版者

日本高圧力学会

雑誌

高圧力の科学と技術 (ISSN:0917639X)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.22-30, 2019 (Released:2019-04-10)

参考文献数

13

被引用文献数

1 3

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Unpasteurized draft sake has a potential market value, since it shows fresh flavor and fruity taste, compared with conventional thermal pasteurized sake. However, the actualization of the market value of draft sake is restricted by its short shelf life due to deterioration of flavors and taste by the over-fermentation by sake-yeast, as well as by remaining enzymes produced by koji-mold. Recently, we have developed a new sake brewing process with high hydrostatic pressure (HHP) treatment as a non-thermal pasteurization. Using this process, a prototype HHP-treated sparkling type draft cloudy sake, namely AWANAMA, was brewed. This prototype sake remains the sensory properties like draft sake, but avoiding deterioration by over-fermentation. In this report, we described the development of the new sake brewing process, results of marketing research by domestic and international exhibitions, and the still-remaining research objectives undergoing.

著者

金桶 光起

出版者

公益社団法人 日本工学教育協会

雑誌

工学教育 (ISSN:13412167)

巻号頁・発行日

vol.61, no.6, pp.6_49-6_53, 2013 (Released:2013-12-07)

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Niigata Prefecture is long from north to south, therefore its gastronomic culture is also various. The daylight hours of summer are long and suitable for rice cultivation. Since there is little temperature variability during winter, it is suitable for carrying out fermentation management of “Moromi” . Water within the prefecture has few minerals, and is fit for the low-temperature long-term fermentation of the Niigata sake conjointly with the climate condition. The Niigata sake brewed under such conditions - “TANREI” - it is expressed that it is the quality of sake. The new food “Sakasuke” which fermented sake lees with abundant nutrition in lactic acid bacteria was developed. This “Sakasuke” had the action which stops the allergic rhinitis-like symptoms of a mouse, and the lipid improvement action of a rat. Now, Niigata sake breweries are performing product development which uses “Sakasuke” , and a cake, liqueur, sweet drink made from fermented rice, and curry are already marketed.

著者

金桶 光起 平田 大 河本 正次 門脇 基二 瀬戸 晶成

出版者

公益社団法人 日本生物工学会

雑誌

生物工学会誌 (ISSN:09193758)

巻号頁・発行日

vol.100, no.3, pp.142-143, 2022-03-25 (Released:2022-03-25)

参考文献数

8

著者

金桶 光起

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.109, no.5, pp.320-326, 2014 (Released:2018-03-12)

参考文献数

14

被引用文献数

7

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4-ビニルグアイアコールは清酒においては官能的に煙臭,薬品臭,香辛料臭と称される。その生成はワイン,ウイスキー,ビールにおいては酵母や乳酸菌等により,それぞれの原料由来のフェルラ酸の脱炭酸によって生成し,また,焼酎およびビールでは微生物の関与しない加熱工程でも生成することが報告されている。清酒における生成要因はこれまで報告がなく,筆者は清酒中の4-ビニルグアヤコールの生成要因について,微生物学的,化学的に検討した。特に高付加価値清酒の製造管理に重要なファクターになり得ると考えられる。

著者

佐藤 圭吾 鍋倉 義仁 青木 俊夫 金桶 光起 渡辺 健一 月岡 本

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.5, pp.377-381, 2002-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

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市販の低アルコール, ソフトタイプ清酒27点について一般成分分析, 糖組成および有機酸組成の分析を行い結果を得た.1.一般成分の分析を行ったところ, 酸度, アミノ酸度, 日本酒度およびアルコール分は幅広い成分値を示していた.また, 日本酒度および酸度に直線関係がみられた.2.糖組成は, その主たる成分はグルコースであった.3.有機酸組成は, 乳酸が主体であったが, いくつかの試料はクエン酸またはリンゴ酸の含有量が比較的高いものがみられた.4.官能評価において香味の不調和を指摘する意見が多かった.また, ピルビン酸を前駆体とするダイアセチル臭やアルデヒド臭の指摘が散見された.

著者

栗林 喬 金桶 光起 渡邊 健一

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.9, pp.624-631, 2012 (Released:2017-12-15)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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セルレニン耐性を指標としたカプロン酸エチル高生産酵母の育種方法は,日本醸造協会をはじめ,各県公設研究機関,酒造メーカーなどで幅広く利用されている。しかし本法による酵母を用いた吟醸酒は,カプロン酸によるオフフレーバーが問題となる場合もある。著者らは,カプロン酸エチル高生産酵母を用いた吟醸酒において総脂肪酸の大部分をカプロン酸が占めるという知見に基づき,酵素法によるカプロン酸の定量法を設定するとともに,本法がカプロン酸エチル濃度の推定にも有効であることを示した。製造現場でも利用できる簡易な方法なので,吟醸酒の品質管理の参考にしていただきたい。