著者

高橋 節子 内藤 文子 佐藤 之紀 内藤 博 田中 直義 野口 駿

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.123-130, 1994-02-15

被引用文献数

4

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The physical properties and the sensory attributes of chicken white meat cooked under vacuum conditions were compared with those of chicken cooked by steaming and boiling. The most suitable heating temperature and time duration for the vacuum cooking were also established. The chicken white meat cooked by the vacuum process at 62℃ was softer and exhibited a much smaller weight-loss than when prepared by boiling and steaming. However, if the vacuum cooking process occurs at a higher temperature, an appreciable loss of weight and size, and an increase in firmness are caused : a correlation between higher temperatures and greater losses of weight, size and softness was observed. As regards sensory evaluation, temperatures of 90℃ and 60℃ were found to be less favorable. In this case the sensory evaluation of the cooked chicken white meat was concerned with the likeability of the appearance and texture, and also with the relative strengths of these physical properties. Seasoning also had a slight effect on the experiment. In conclusion, it was found that the most favorable conditions for the vacuum cooking of chicken white meat were a temperature of 70℃ and a cooking time of 30 minutes.

著者

肥後 温子 和田 淑子 佐藤 之紀

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.11, pp.562-571, 2012-11-15 (Released:2012-12-31)

参考文献数

25

被引用文献数

4

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生地の配合割合を変えてガスオーブン加熱法とマイクロ波併用加熱法でクッキー様焼成品を作製し,調湿保存して力学特性値の変化を調べたところ,マイクロ波加熱を含めた糊化度の高い試料では吸湿時にさらに硬化が助長されて最大破断強度,総エネルギー値が大きくなり,強靭な硬さになるとともに硬化領域が拡大する現象がみられた.吸湿時の硬化現象と水のクラスとの関わりを吸着および脱着時の収着曲線を解析して調べたところ,脱着時のWm,MC量の方が力学特性値との相関が高く,力学特性値の変化と水のクラス変化とがよく一致することがわかった.力学特性値とWm,MC量との間に高い相関関係が認められたことから,デンプン性食品が吸湿後に強靭な硬さを保持し硬化領域が拡大する要因の一つは糊化に伴う結合水量の増加である可能性が大となった.糊化した試料ほどWm,MC量が多く,吸湿時に脆性破断状態が保持されるR.H.7.6~43 %はすべてWm領域に入ること,R.H..56 %から延性破断となり,糊化度が高い試料ではR.H.56~88 %まで硬化領域が拡大すること,硬化した領域はすべてMC領域に入ることが明らかになった.