著者

井部 奈生子 肥後 温子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.189-196, 2012-06-05

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市販ぬれせんべい17種類の水分量は9.8〜28.7 g/100 g,水分活性は0.38〜0.81であり,製法,水分含量,テクスチャーを異にする各種の製品があった。そこで,調湿が水分およびテクスチャーに及ぼす影響を含めて製品を分類したところ,揚げせんべいタイプ,半乾きせんべいタイプ,湿せんべいタイプ,湿おかきタイプの4つのタイプに分類できた。なお,3タイプの代表的な製品について官能評価を行ったところ,破断しやすい製品が好まれる傾向がみられ,半乾きせんべいタイプの硬い食感,濃く味付けされたおかきの味が嫌われた。

著者

井部 奈生子 肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.189-196, 2012 (Released:2014-02-28)

参考文献数

17

被引用文献数

1

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市販ぬれせんべい17種類の水分量は9.8~28.7 g/100 g,水分活性は0.38~0.81であり,製法,水分含量,テクスチャーを異にする各種の製品があった。そこで,調湿が水分およびテクスチャーに及ぼす影響を含めて製品を分類したところ,揚げせんべいタイプ,半乾きせんべいタイプ,湿せんべいタイプ,湿おかきタイプの4つのタイプに分類できた。なお,3タイプの代表的な製品について官能評価を行ったところ,破断しやすい製品が好まれる傾向がみられ,半乾きせんべいタイプの硬い食感,濃く味付けされたおかきの味が嫌われた。

著者

井部 奈生子 肥後 温子

雑誌

日本咀嚼学会雑誌 : 咀嚼と健康 = Journal of Japanese Society for Masticatory Science and Health Promotion (ISSN:09178090)

巻号頁・発行日

vol.18, no.2, pp.141-142, 2008-11-30

被引用文献数

1

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.35-42, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

被引用文献数

6

著者

肥後 温子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.30, no.4, pp.191-200, 2020 (Released:2020-05-01)

参考文献数

7

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Many of the improvements in cooking appliance performance were achieved in Showa era. The changes and improvements history of typical cooking appliances in the Heisei era were as follows. Refrigerator-freezer: Revolutionary energy-saving effect was achieved by covering the outer wall with a vacuum insulating material that has a high heat-insulating effect. Gas stove (cooktop) : Standard equipped with Si (Safety and Intelligent) sensor that promises safety. IH cooking heater: Released all-metal cooking heater that can use aluminum and copper pots. Microwave oven: Released flat type without turntable, and water oven that bake foods with heated steam. Bread maker: Released bread maker that makes bread from rice grains. Dishwasher: Released compact, low-priced tabletop type. Hot water supply: Released high-efficiency water heater that produces hot water with a small amount of electricity or gas. As of 2015, cooking appliances with penetration rate of 90% or more were refrigerators, microwave ovens, steam rice cookers, 60% or more were toaster ovens, electric griddles, electric kettles, and 30% or more were juicers, coffee makers, dishwashers.

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.2, pp.125-132, 1988-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

被引用文献数

2

著者

肥後 温子 島崎 通夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.33, no.11, pp.597-605, 1982-11-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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サツマイモ, サトイモ, ジャガイモ, ナガイモをマイクロ波と伝熱とで加熱し, でんぷん成分の変化と硬化との関係について調べると, 次のようになった.1) サツマイモとサトイモはマイクロ波加熱によって硬化現象がみられ, ジャガイモとナガイモは硬化しなかった.2) 糖化によってでんぷん含量が少なくなったサッマイモは, 硬化しにくくなった.3) 硬化したイモの組織では未膨潤なでんぷん粒とでんぷんのゲル状溶出物の存在がみられた.4) サツマイモとサトイモのでんぷん粒はマイクロ波加熱によって破裂するために溶出物が増え, ジャガイモとナガイモのでんぷん粒は破裂に至らないことが, モデル系で確認できた.以上の結果は, イモ類の硬化現象にでんぷん成分の果たす役割の大きいことを示すものと考える.

著者

肥後 温子 水上 和美 富永 暁子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.170-179, 2004-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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炭素鋼(Fe)製とフッ素樹脂加工アルミ(Al-F)製フライパンを用い,焼き加熱と妙め加熱による焦げ色の変化を調べたところ,加熱操作法,食品の含水率,鍋材質による焦げ速度と焦げ時間の差がみられ,多くの試験条件において次の傾向が得られた. (1) 初期から中期の焦げ速度はいずれも直線的に増加し,A1-F製フライパンの焦げ時間(JEO~40到達時間)の方が焼き加熱の場合には約2倍,妙め加熱の場合には約1.5倍長かった. (2)Fe製はAl-F製に比べて加熱むらが大きく黄色域が少なかった. (3) 高含水率食品は低含水率食品に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,焦げ時間が約2倍長かった. (4) 妙め加熱は焼き加熱に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,低含水率食品では焦げ時間が約2倍長かった.

著者

肥後 温子 大久保 路子 島崎 通夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.178-184, 1981-04-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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1) マイクロ波と伝熱とで加熱したパンの性状を試験した結果, マイクロ波加熱によって硬化したパンおよびパン粉体は, 次のような特色を示した.(1) 膨潤度がかなり高く, α-化度もわずかに高い.(2) でんぷん成分, とくにアミロースの溶出率が高く, その一部は膜化している.(3) でんぷん粒の変形や破損が大きいが, 粒径はむしろ伝熱加熱の場合より小さい.2) でんぷん-水モデル系をマイクロ波加熱した場合の硬度は非常に高く, またその粉体の分析結果はパン粉体の結果と類似していた.したがって, パンをマイクロ波加熱するとでんぷん成分に特有の変化がおこり, 硬化現象をもたらすものと考えられる.

著者

肥後 温子 富永 暁子 井部 奈生子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.248-256, 2008-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

24

被引用文献数

1

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高火力化した熱源を使う乾式調理が増える中で,熱伝達効率の高い鉄製フライパンが減りフッ素樹脂加工製フライパン(アルミ製)が増えている。省エネの観点からも鍋を使い分ける必要があると考え,実調理試験を中心に比較試験を行った。その結果,(1)Fe製鍋は調理時間がAl-F製鍋の約7割と短い割に焦げ色が濃く,(2)表面温度や焦げ色などの外部要因をそろえて対比すると, Fe製試料は加熱時間が短いためにAl-F 製試料より軟らかい食感が残り易いことが確認できた。(3)Fe製試料の方が焦げ色,食感などの官能評価が高い場合もみられ,(4)食材による鍋材質の使い分けが必要であると思われた。

著者

肥後 温子 和田 淑子 佐藤 之紀

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.11, pp.562-571, 2012-11-15 (Released:2012-12-31)

参考文献数

25

被引用文献数

4

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生地の配合割合を変えてガスオーブン加熱法とマイクロ波併用加熱法でクッキー様焼成品を作製し,調湿保存して力学特性値の変化を調べたところ,マイクロ波加熱を含めた糊化度の高い試料では吸湿時にさらに硬化が助長されて最大破断強度,総エネルギー値が大きくなり,強靭な硬さになるとともに硬化領域が拡大する現象がみられた.吸湿時の硬化現象と水のクラスとの関わりを吸着および脱着時の収着曲線を解析して調べたところ,脱着時のWm,MC量の方が力学特性値との相関が高く,力学特性値の変化と水のクラス変化とがよく一致することがわかった.力学特性値とWm,MC量との間に高い相関関係が認められたことから,デンプン性食品が吸湿後に強靭な硬さを保持し硬化領域が拡大する要因の一つは糊化に伴う結合水量の増加である可能性が大となった.糊化した試料ほどWm,MC量が多く,吸湿時に脆性破断状態が保持されるR.H.7.6~43 %はすべてWm領域に入ること,R.H..56 %から延性破断となり,糊化度が高い試料ではR.H.56~88 %まで硬化領域が拡大すること,硬化した領域はすべてMC領域に入ることが明らかになった.

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.2, pp.101-109, 2016 (Released:2016-05-01)

参考文献数

54

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.51, no.2, pp.125-128, 2018 (Released:2018-04-20)

参考文献数

6

著者

肥後 温子 寺本 あい 五十川 友子 引地 由佳里

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.8, pp.382-391, 2011-08-15

参考文献数

16

被引用文献数

1

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多機能オーブンレンジのオーブン(Ov),グリル(Gr),スチーム(Sm),マイクロ波(Mw)加熱機能および過熱水蒸気のオーブン加熱機能(SSO),過熱水蒸気のグリル加熱機能(SSG),スチームとマイクロ波の併用加熱機能(Sm+Mw)の違いを,食パンのテクスチャー,水分,焦げ色を指標として比べた.<BR>(1) 過熱水蒸気を使用したSSG, SSOでは加熱初期に急速に軟化し,軟らかさとパリ感を兼ね備えた破断特性が得られた.オーブンとスチームを併用したSm 180℃では軟化効果のみが認められた.<BR>(2) 過熱水蒸気のグリル機能(SSG)では焦げ速度がGrの約2.5倍,過熱水蒸気のオーブン機能(SSO)では焦げ速度がOvの約2倍速く,Sm 180℃では焦げ速度がOvの約1.2倍速かった.<BR>(3) 一定の焦げ色に到達した時間はSSG<SSO<Gr<Sm 180℃<Ovの順となり,短時間で焦げた試料ほど残存水分量が多くなった.<BR>(4) モデル系を使って水分布を調べた結果,SSG, SSOに特有の破断特性は,試料表面の乾燥の速さ,焦げ速度の速さ,内部水分量の多さによって説明することができた.<BR>(5) マイクロ波加熱したパンは急速に硬化し,Ovの約2倍大きい破断特性を示した.スチームを併用することによって硬化時間は遅くなったが,長く加熱するとMwと同じ硬さになった.

著者

井部 奈生子 大坪 俊輔 肥後 温子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成25年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.193, 2013 (Released:2013-08-23)

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【目的】小麦粉の代替素材として米粉・雑穀粉(全粒粉を含む)を有効活用する方法を模索する課題に取り組み、約6年間の実験期間中に、すいとん、クレープ、パンケーキ(焼き、蒸し)、クッキーの5種類の調理加工品を作成し官能評価を行ってきた。そこで、今まで行った各穀粉の官能評価結果を整理することにより、嗜好性を満足させる調理加工品を作る上での問題点を明らかにしようとした。 【方法】1)薄力全粒粉、ライ麦粉、日本米粉、玄米粉、赤米粉、そば粉、あわ粉、ひえ粉の各試料粉体30~100%に薄力小麦粉を加えた穀粉に、水または副材料(牛乳、卵、砂糖、バターまたはショートニング)を加え、すいとん(ゆで加熱、製品水分約80%)、クレープ(焼き加熱、製品水分約80%)、パンケーキ(熱風加熱、製品水分約50%)、パンケーキ(スチーム加熱、製品水分約57%)、クッキー(オーブン加熱、製品水分約7%)を作成し、2)男女学生n=16~206をパネルとし、硬さ、もちもち感、口どけ、色調、総合的な嗜好について官能評価を行った。 【結果・考察】1) 5種類の調理加工品とも、総合的な嗜好に最も大きく影響する項目は味・あと味であり、2) クッキー、パンケーキ、クレープ、すいとんの順に穀粉間の味・あと味に対する評価の差が大となり、3)ひえ、はと麦、赤米の味・あと味が悪いと評価された。4)柔らかさ(硬さ)、もちもち感などの食感に対する評価の差は、パンケーキ(スチーム加熱)で最大となり、5)赤米、日本米、あわは柔らかくもちもちしていると評価されたが、6) クッキーでは粘弾性が強いこれらの穀粉が最も硬いと評価された。7)粉の焙焼がクッキーの食感を改善し、オレンジピールなどの食材の混合が味・あと味を改善したので紹介する。

著者

肥後 温子 寺本 あい 富永 暁子 井部 奈生子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.221-230, 2013 (Released:2013-08-20)

参考文献数

21

被引用文献数

1

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水,バッター生地,食パンを試料とし,スチームコンべクションオーブンの7種類の加熱モードを用いて加熱速度,消費エネルギー量,力学特性を比較した。(1)水温上昇速度,バッター生地の凝固速度,食パンの焦げ速度とも熱風モードに比べてスチームを併用したコンビモードの方が速くなった。(2)180℃の熱風モードを基準とした単位時間当たりの消費電力量は,280℃熱風では1.87倍となり,コンビモード(スチーム100%)では3.62倍(180℃),3.95(280℃)倍となった。(3)180℃の熱風モードを基準とした水,バッター生地加熱時の消費電力量は,280℃熱風では1.37~1.44倍となり,コンビモード(スチーム100%)では2.41~3.01倍となった。(4)食パンの焦げ速度は,庫内温度を180℃から280℃に上げると6倍以上となり,一定の焦げ色にするための消費電力量は庫内温度180℃の1/2以下となった。(5)熱風モードでは加熱時間が長くなると乾燥して硬くなる傾向があるが,コンビモードでは食パンの力学特性の変化が速いにもかかわらず長時間加熱しても硬化が少なかった。

著者

肥後 温子 野口 駿 島崎 通夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.34, no.5, pp.251-257, 1983-05-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

22

被引用文献数

1

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種々の脂質を添加したでんぷん・水系をマイクロ波加熱し, 伝熱加熱とは異なる次のような現象を認めた.1) でんぷん粒には添加した脂質の性質が顕著に認められ, 糊化形態に差を生じた.脂質が疎水性の場合にでんぷん粒はより小さく, 親水性の場合より大きくなった.2) 被包接性脂質のうち, 短鎖成分は “結合型” 脂質量を増大させ, 長鎖成分はでんぷん成分の溶出を効果的に抑制した.以上の現象は, 次の諸要因によってほぼ説明できる.1) マイクロ波加熱ではでんぷん・脂質複合体が生成しやすい.理由としてでんぶんがゲル化し脂質と接触しやすくなること, 脂質の変質や複合体の解離が少ないこと, また分散液においても包接化合物が生成しやすい効果があることがあげられる.2) マイクロ波の選択加熱効果が脂質の昇温をおさえ脂質の性質に従った水分布をつくる.3) マイクロ波では, 水と脂質との分布によって糊化促進的な側面と糊化抑制的な側面が別々に強調される.

著者

肥後 温子 井部 奈生子 大坪 俊輔 大楠 秀樹

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.1, pp.49-57, 2016

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9種類の穀粉; 薄力小麦粉,薄力小麦全粒粉,米粉,玄米粉,赤米粉,トウモロコシ粉,そば粉,ひえ粉およびあわ粉を用い,各々生粉と焙焼粉で作製したクッキー焼成品について官能的な評価とレオロジカルな客観評価とを行ったところ,以下に要約するような評価が得られた。 (1)穀粉を焙焼すると硬さが低減してもろい焼成品となり,口どけが改善された。また,(2)穀粉を焙焼すると味・あと味,香りが改善されて,総合的に好ましい評価となった。(3)総合的評価で高得点を得たクッキーは,生および焙焼小麦,焙焼小麦(全粒),焙焼玄米および焙焼トウモロコシの製品であった。(4)焙焼による硬さの低減効果が特に大きいのは米粉であった。

著者

和田 淑子 霜田 有花 肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.48, no.7, pp.597-606, 1997-07-15 (Released:2010-03-09)

参考文献数

11

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低水分食品が微量の水分吸着によって硬くなったり, 軟らかくなる現象について, 市販の菓子・ 乾物類など31種類を用い, 6 段階の湿度条件下 (相対湿度 7.6~97.0%) で検討し, 以下の結果を得た.(1) 試料は吸湿後, ある時点より硬さが低下し軟化するグループ (クッキー類, ビスケット類, ボーロ類, クラッカー類, ゲル化製品) と, 硬さの低下が少ないか, むしろ硬くなるグループ (米・ 小麦煎餅類, 乾パン類, スナック菓子, 種実類, その他の乾物類) に分類できた. 軟化するグループは湿度 43% 付近より軟化が進み, 軟化しにくいグループは湿度 68% 付近で硬さがピークに達する場合が多いことがわかった.(2) 吸湿曲線の大部分は二つの変曲点をもつS 字状曲線を示した. 単分子吸着水量は 2.5~14g / 100g乾燥物で, 試料による差が大きかった.(3) 大部分の食品において, 単分子吸着水領域以上の広い吸着水領域においてテクスチャー変化が少なく, むしろ水分吸着によってテクスチャーが安定化した.(4) 吸湿後, 軟化しやすい食品グループは 5% 程度の水分量で軟化するものが多く, 軟化しにくいグループは 10% 程度の含水率でも軟化しないものが多かった. 前者は後者に比べて単分子吸着水量が少なく, 高湿度での吸着水量が増大するものが多い傾向があった.