著者

石黒 初紀 阿部 加奈子 辰口 直子 蒋 麗華 久保田 紀久枝 渋川 祥子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.2, pp.95-103, 2005-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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一般には炭火で調理されたものがおいしいと評価されることは多いがその根拠は明らかにされていない.そこで, 伝熱量および放射の割合を同等にした数種の熱源で鶏肉を焙焼し, 官能検査, においの成分分析を行った.さらに, 試料を焙焼する熱源から発生する燃焼ガスの成分分析を行った.官能検査の結果, においと総合的評価は[炭火焼き]と[ガス網焼き]を比較すると, 有意差は認められなかったが[炭火焼き]が好まれる傾向がみられ, さらにその匂いの差は識別できるものであった.そこで, においについて機器測定を行った.その結果, エレクトロニック・ノーズによる分析結果からセンサーが測定できるにおい成分の量は[ガス直火焼き], [ガス網焼き], [ヒーター焼き]は同等であるが, [炭火焼き]は他の熱源のものより低いことがわかった.このため, 炭火加熱により生じたにおいに何らかの違いがあることが考えられた.また, GCMSによる分析結果から, 官能検査により炭火加熱をした鶏肉の方が好まれた要因は, 香気成分組成において好ましくないにおいを持つ脂肪族アルデヒド類の割合が焼き網に比べ少なく, 香ばしい香りを有するピラジン類やピロール類の割合が多いためと考えられた.鶏肉の焙焼香の違いの原因は, 燃焼ガスにあるのではないかと考え, 燃焼ガスの測定を行った.その結果, 炭の燃焼ガスには, 焼き網よりも還元性の強い一酸化炭素や水素が多く含まれ, 酸素の含有量が少なかった.なお, この燃焼ガスの組成の違いと香気成分の生成との詳細な関連についてはさらなる検討が必要である.

著者

伊藤 百合子 荒川 奈津枝 高村 あゆみ 森光 康次郎 久保田 紀久枝

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.2, pp.121-129, 2006-02-15 (Released:2007-03-07)

参考文献数

22

被引用文献数

3 4

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1.スウィーティオパイナップルはレギュラーパイナップルに比べ豊かな香りが特徴であるが,香気成分量的にも顕著に多いことが確認された.また,上,中,下部の香気成分量に大きな違いがなく,最も少ない上部においても,レギュラーよりも香気成分量が多いことがわかった.2.フラネオール含量はいずれのパイナップルにおいても高い含有量を示すが,レギュラーでは,フラネオールの含有量が,突出しているのが特徴であるのに対し,スウィーティオでは,フラネオールの他に,3-(メチルチオ)プロパン酸メチル,メシフラン,ヘキサン酸メチル,4-ヘキサノライド,2-メチルブタン酸メチルおよびヘキサン酸エチルの含有量が高く,全体の成分組成のバランスが両パイナップル香気の違いに関与していると考察された.3.AEDA法およびodor unitによりスウィーティオパイナップルの香気寄与成分を抽出すると,量的な主成分であったフラノン類,含S化合物などに加えて短鎖のエステル類である2-メチルブタン酸メチルと2-メチルブタン酸エチルが重要成分として抽出された.4.2-メチルブタン酸メチルと2-メチルブタン酸エチルの立体配置について検討した結果,スウィーティオパイナップルでは,それぞれ97.4% eeおよび100.0% ee, レギュラーパイナップルでは99.0% eeおよび100.0% eeで(S)-体を主成分としていることを確認した.5.高いodor unitを示した2-メチルブタン酸メチルと2-メチルブタン酸エチルについて,ラセミ体を用いてであるがレギュラージュースへの添加実験を行い,官能評価を行った結果,この2種類のエステルを添加することにより,“広がりのある”,“さわやかな”および“果実様の”香りが強められ,スウィーティオパイナップルの香りに類似することが確認され,重要成分であることが分かった.

著者

小林 彰夫 王 冬梅 山崎 美保 巽 規子 久保田 紀久枝

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.47, no.8, pp.613-618, 2000-08-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

5

被引用文献数

4 7

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(1) 豆腐香気成分の捕集法として,ポーラスポリマービーズ充填カラムによる吸着とエーテルによる脱着が有効であった.(2) 国産大豆3種,米国産大豆1種から同様な条件で豆腐を調製しその香気組成と官能評価を比較した結果,エンレイ,フクユタカの高い評価にはマルトールの増加による甘い風味が関連すると考えられる.(3) 豆腐製造中の加熱温度条件として,磨砕時の温度および磨砕後の温度上昇速度について検討した.前者についてはっきりした違いは認められなかったが,後者では緩慢な上昇が風味の増加に寄与しており香気成分としては,ヘキサノール,マルトールが増加していたことから,これら2成分が風味の向上に寄与しているものと思われる.

著者

石黒 初紀 阿部 加奈子 辰口 直子 蒋 麗華 久保田 紀久枝 渋川 祥子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.2, pp.95-103, 2005-02-15

被引用文献数

1

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一般には炭火で調理されたものがおいしいと評価されることは多いがその根拠は明らかにされていない.そこで, 伝熱量および放射の割合を同等にした数種の熱源で鶏肉を焙焼し, 官能検査, においの成分分析を行った.さらに, 試料を焙焼する熱源から発生する燃焼ガスの成分分析を行った.官能検査の結果, においと総合的評価は[炭火焼き]と[ガス網焼き]を比較すると, 有意差は認められなかったが[炭火焼き]が好まれる傾向がみられ, さらにその匂いの差は識別できるものであった.そこで, においについて機器測定を行った.その結果, エレクトロニック・ノーズによる分析結果からセンサーが測定できるにおい成分の量は[ガス直火焼き], [ガス網焼き], [ヒーター焼き]は同等であるが, [炭火焼き]は他の熱源のものより低いことがわかった.このため, 炭火加熱により生じたにおいに何らかの違いがあることが考えられた.また, GC-MSによる分析結果から, 官能検査により炭火加熱をした鶏肉の方が好まれた要因は, 香気成分組成において好ましくないにおいを持つ脂肪族アルデヒド類の割合が焼き網に比べ少なく, 香ばしい香りを有するピラジン類やピロール類の割合が多いためと考えられた.鶏肉の焙焼香の違いの原因は, 燃焼ガスにあるのではないかと考え, 燃焼ガスの測定を行った.その結果, 炭の燃焼ガスには, 焼き網よりも還元性の強い一酸化炭素や水素が多く含まれ, 酸素の含有量が少なかった.なお, この燃焼ガスの組成の違いと香気成分の生成との詳細な関連についてはさらなる検討が必要である.

著者

菅原 悦子 伊東 哲雄 小田切 敏 久保田 紀久枝 小林 彰夫

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.62, no.2, pp.149-155, 1988-02-15 (Released:2009-02-18)

参考文献数

3

被引用文献数

1 3

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枝豆の特有香を完熟大豆の香気との比較で検討し,その解明を試みた.試料としては岩手大学附属農場で収穫した枝豆と市販品を用い,Likens-Nickerson型のエーテル連続抽出装置を用いて香気濃縮物を得, GCおよびGC-MS分析をした.その結果,枝豆の香気成分として28成分を同定し, 19成分を推定した.未熟な大豆である枝豆からも完熟大豆と同様に豆臭,青葉臭の原因物質といわれる1-hexanol, hexanal, (E)-2-hexenal, 1-octen-3-ol, 2-pentylfuranが共通して同定された.これに加えて,完熟大豆には検出されなかった (Z)-3-hexenyl acetate, cis-jasmone, linalool, acetophenoneが同定された.これらの成分がさわやかな青葉様香気に花様で甘い香りを付与し,枝豆特有の香気が生成されることが判明した.とくにcis-jasmoneは農場産の枝豆,市販品ともに相当量存在するにもかかわらず,収穫が遅れると全く検出できなくなることから,枝豆香気の重要な一成分であることが明らかとなった.

著者

小林 彰夫 久保田 紀久枝

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

化学と生物 (ISSN:0453073X)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.185-189, 1994-03-25 (Released:2009-05-25)

参考文献数

14

著者

小林 彰夫 久保田 紀久枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.156-163, 1989-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

23

被引用文献数

7

著者

久保田 紀久枝 桐渕 壽子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.29, no.3, pp.144-147, 1978

被引用文献数

1

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甘藷を加熱調理し, その際のVCの変化をしらべた.<BR>1) 蒸し加熱, 電子レンジ加熱の場合にはVCはほとんど変化せず, 焙焼加熱の場合にのみVCの減少がみられ総VCの残存率は約40~60%であった.<BR>2) 蒸し加熱および焙焼加熱の場合, 長時間加熱を続けた場合でもVC量にはほとんど変化がみられなかった.<BR>3) 焙焼加熱の場合, 器内温度170℃で40分焼いた場合より140℃で100分焼いた場合の方がVCの著しい損失がみられた.これらの結果, 高温, 長時間加熱がVC分解の要因になっているのてはないことを示している.<BR>4) 焙焼加熱の場合, 中心部の温度が60~70℃付近に長く保たれる条件で加熱されたとぎVCの減少が著しかった.この場合, 酸化型ビタミンCはいったん増加し, 次いで減少していき還元型ビタミンCが酸化型ビタミンCを経て分解されていくことを示している.<BR>5) 以上のことから, 加熱調理の際のVCの減少は, 高温による熱分解ではなく, ビタミンC酸化酵素が作用していることが示唆された.

著者

久保田 紀久枝 勝見 優子 黒林 淑子 森光 康次郎

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.58, pp.160, 2006

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目的 セルリアク(Apium graveolens var. rapaceum)はセロリの変種で、ヨーロッパでサラダやスープなどによく利用されている。生ではセロリ様の風味を呈するが、加熱すると甘く香ばしいにおいとなる。本研究では、生および煮熟セルリアクの香気特性および主な香気寄与成分について明らかにすることを目的とする。方法 セルリアクの皮をむき2等分した後、細断後水とともにミキサーでホモジナイズし、一方は1h静置、他方は1h沸騰加熱した。遠心分離により上澄液を得、Porapak Qを充填したカラムにて香気成分を捕集した。有機溶媒で脱着・濃縮した画分をさらに高真空蒸留法により香気濃縮物を得、GC, GC-MS, GC-Olfactometryにより分析した。また、生と煮熟セルリアクのにおい特性を官能評価法により比較した。結果 官能評価の結果、セルリアクは煮熟するとみずみずしい青臭いにおいからキャラメル様の甘さや煮た野菜の甘さを感じさせ、まろやかさと深みのあるにおいになると評価された。香気成分組成を見ると、セロリ様の香りを有するフタライド類が生と煮熟いずれにおいても主成分であった。その他、生には青臭い香りを有するβ_-_ピネンなどのテルペン炭化水素類が多いのに対し、煮熟したものにはフラネオール、バニリン、マルトール、ソトロンなど甘い香りに寄与する成分の生成が認められた。さらに、クローブ様のスパイシーなにおいをもつ2-メトキシ-4-ビニルフェノールの顕著な生成が認められ、これらが官能評価で煮熟セルリアクが甘みや深みのあるにおいと評価された特徴香気に寄与していると考察された。

著者

前橋 健二 久保田 紀久枝

出版者

東京農業大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2016-04-01

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味と香りの複合刺激並びに単一物質の複雑味の分子機構を明らかにするために、香気物質が味覚受容体の味応答に及ぼす影響、並びに単一味物質による複数味覚受容体への作用を調べた。官能評価によってカルダモン香気成分は匂閾値以下の濃度で茶カテキンEGCgの苦味を有意に抑制した。さらに、HEK293細胞を用いたセルベースアッセイにおいて、カルダモンの香気成分存在下ではEGCgに対する苦味受容体T2R14発現細胞の応答が抑制されることが示された。また、セルベースアッセイによって、清酒の甘味成分であるα-エチルグルコシドが甘味受容体T1R2-T1R3だけでなく各種苦味受容体も活性化することが見いだされた。

著者

黒林 淑子 河野 恵美 森光 康次郎 久保田 紀久枝

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.156, 2005 (Released:2005-12-08)

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目的 セロリはコンソメスープを調製する際、よく用いられる香味野菜のひとつである。セロリは目的とする風味により、葉・茎部が使い分けられることがある。本研究ではセロリの部位別の香気組成を調べ、それらがスープ風味に与える影響を検証し、調理における使い分けの意義付けを試みた。方法 セロリの葉・茎部はそれぞれ水系で加熱後、水相をエーテル抽出し、SAFE(Solvent Assisted Flavor Evaporation)蒸留装置を用い揮発性成分を捕集し、GC、GC/MS、GC/O測定に供し、成分の分析を行った。一方、動物性素材のみでチキンブロスを調製し、水蒸気蒸留法により得られたセロリの葉・茎部の煮熟香気を添加し、その風味について官能評価を行った。結果 セロリ香気を加えたチキンブロスは添加前に比べ、大きく風味が改善された。その際、葉と茎では風味改善効果の特性に若干違いが認められた。セロリ特徴香に関与する主要成分として3-butylphthalide (1)、Sedanenolide (2)、Sedanolide (3)などのフタライド類が同定されたが、葉中には茎に比べ、特にSedanolideが多く見出された。フタライド(1)および(2)を単独でブロスに加えた場合の効果を評価したところ、種類により風味に与える影響が異なっていた。このことから葉と茎におけるフタライド類の組成の違いが、出来上がったスープの風味の差に影響を及ぼすのではないかと考察された。

著者

石黒 初紀 阿部 加奈子 辰口 直子 蒋 麗華 久保田 紀久枝 渋川 祥子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.2, pp.95-103, 2005

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一般には炭火で調理されたものがおいしいと評価されることは多いがその根拠は明らかにされていない.そこで, 伝熱量および放射の割合を同等にした数種の熱源で鶏肉を焙焼し, 官能検査, においの成分分析を行った.さらに, 試料を焙焼する熱源から発生する燃焼ガスの成分分析を行った.官能検査の結果, においと総合的評価は[炭火焼き]と[ガス網焼き]を比較すると, 有意差は認められなかったが[炭火焼き]が好まれる傾向がみられ, さらにその匂いの差は識別できるものであった.そこで, においについて機器測定を行った.<BR>その結果, エレクトロニック・ノーズによる分析結果からセンサーが測定できるにおい成分の量は[ガス直火焼き], [ガス網焼き], [ヒーター焼き]は同等であるが, [炭火焼き]は他の熱源のものより低いことがわかった.このため, 炭火加熱により生じたにおいに何らかの違いがあることが考えられた.また, GCMSによる分析結果から, 官能検査により炭火加熱をした鶏肉の方が好まれた要因は, 香気成分組成において好ましくないにおいを持つ脂肪族アルデヒド類の割合が焼き網に比べ少なく, 香ばしい香りを有するピラジン類やピロール類の割合が多いためと考えられた.<BR>鶏肉の焙焼香の違いの原因は, 燃焼ガスにあるのではないかと考え, 燃焼ガスの測定を行った.その結果, 炭の燃焼ガスには, 焼き網よりも還元性の強い一酸化炭素や水素が多く含まれ, 酸素の含有量が少なかった.<BR>なお, この燃焼ガスの組成の違いと香気成分の生成との詳細な関連についてはさらなる検討が必要である.

著者

高崎 禎子 久保田 紀久枝 小林 彰夫 赤塚 慎一郎

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.33, no.5, pp.329-335, 1986

被引用文献数

3

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脱脂大豆とかつお節だしけ抽出残渣を加水分解し調製された新しいタンパク質加水分解調味料(混合調味料)の香気成分を減圧蒸留法およびヘッドスペース法により分離し,GCおよびGC-MSから香気構成成分の同定を行った。香気成分は,有機酸,ピラジン類,ラクトン類,フラン類,含硫化合物,ピロール,アルデヒド類などから成っており,それらの多くは,オキアミ加水分解調味料の成分と共通していたが,混合調味料からは,オキアミ調味料の特有香気に関与している2-フェニル-2-ブテナール,4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール,5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール等のアルドール型縮合物は見出せなかった。混合調味料とオキアミ調味料の香気濃縮物およびヘッドスベースの香気成分を比較することにより,混合調味料の穏やかな香気について考察した。

著者

久保田 紀久枝 小林 彰夫 山西 貞

出版者

Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.56, no.11, pp.1049-1052, 1982

被引用文献数

4

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オキアミ加熱臭の特性をより明確にするために,外観上よく似ているサクラエビ生凍結品の加熱臭をオキアミと同様に分析し,比較検討を行った.本研究では,とくに含硫化合物に注目した.<br> 1)GC-FPD分析の結果,一定のt_Rの範囲(Fr.A)に含硫化合物が集中していたが,これは,オキアミボィル凍結品と類似していた.<br> 2) サクラエビのFr. Aの成分をGC-MSで分析した結果,9種の化合物が同定された.そのうち8種は,トリチオラン類(3種),ジチイン類(1種),チアゾール類(1種),チアルジン類(3種)からなる含硫化合物であった.このうち,チアルジンが最も多く,Fr. Aの58,2%を占めていた.<br> 3) オキアミとサクラエビの匂い成分の槽違点は,含まれている化合物の種類は共通しているものが多いが,組成は異なり,サクラエビは側鎖にエチル基を持つものが少なく,これが匂いにも影響していると思われた.<br> 4) サクラエビ加熱臭成分中の低分子アルデヒドをTLCで検索した.エタナールに比べプロバナールが非常に少ないことが示され,プロパナールが前駆体の1つとなるチアルジンのエチル誘導体がサクラエビに少ない結果をよく説明していた.

著者

小林 彰夫 天谷 正行 久保田 紀久枝 森澤 千尋

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.71, no.12, pp.1273-1277, 1997-12-01 (Released:2009-02-18)

参考文献数

12

被引用文献数

1

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(1)ニラとネギの種間雑種である「なかみどり」の香気特性を,成分組成から解明するため,親植物と合わせ三種の香気成分分析を行った. (2)ニラより香気濃縮物の調製方法を検討しチルド試料から減圧水蒸気蒸留による方法を最適と判断した. (3)香気濃縮物をGC, GC-MSデータより比較検討した結果,「なかみどり」の香気組成は,親ニラのそれと類似し,香気前駆物質としてニンニクと同様アリシンの存在が示唆された.「なかみどり」は親ニラに比して精油量も多く,アリル基を有する化合物は親植物の2倍以上となり,これがニンニク臭の強いニラ新種の原因と考えられる.一方ネギには催涙性の原因物質であるthiopropanal S-oxideが検出されたが「なかみどり」にこの形質は受け継がれていない.

著者

久保田 紀久枝

出版者

お茶の水女子大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

1999

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近年、ショウガの機能性について多くの研究がなされ、ジンゲロールなどのような不揮発性成分だけでなく、ショウガの爽やかな風味に寄与する香気成分のゲラニアールとネラール(シトラールと総称)についても抗菌、抗腫瘍活性や解毒酵素誘導活性などが認められている。一方、香気成分組成において、ショウガの品種や貯蔵期間によりシトラール量の割合が変化することが知られているが、その生成機構については不明である。本研究では、未成熟のいわゆる新ショウガと成熟ショウガ貯蔵中におけるシトラール絶対量の経時的変化を調べるとともに、その生合成機構について検討し、ショウガ根茎中にプロテアーゼ以外の新たな酵素系の存在を確認した。ショウガより調製した粗酵素系において、グルコースおよびガラクトース配糖体に特異性を有するグリコシダーゼの存在を確認した。また、NADP依存性のアルコールデヒドロゲナーゼ(ADH)の存在も確認し、その至適pHが9.0であること、ゲラニオールおよびネロールに基質特異性をもつことを確認した。ゲラニオールについては、その配糖体よりグルコシダーゼの働きで生成されることも確認され、配糖体よりゲラニオール、さらにシトラールへの生成経路が示唆された。また、2種類の栽培種の根茎を用いて、収穫70日前、成熟後貯蔵0、14、30〜90日の試料について、グルコシダーゼおよびADH活性とシトラール量を測定した結果、貯蔵2週間において両酵素活性ともに極大となり、それとともにシトラール量が顕著に増加する傾向を確認した。以上のことより、両酵素系が機能性成分であるシトラール生成に関与していることが強く示唆された。両酵素とも、本研究によってショウガ中ではじめて存在が確認された。現在ADHの精製を進めているが、今後さらに精製酵素を用いて機能性成分の生成メカニズムを解明し、機能性に優れたショウガの開発または利用法に資するデータを提供したい。

著者

久保田 紀久枝

出版者

お茶の水女子大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2008

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食品の風味を増強し嗜好性を高める効果を持つ匂い物質を探索した。風味増強のために使われる香辛料のにおい成分やかつお節とコンブを使う合わせだしにおけるコンブのにおい成分に着目した。コブミカン葉を加えたチキンスープではコブミカンの加熱生成香気成分が風味増強に大きく関与することが示され、またバジルの香りには、トマトスープの風味に影響する成分が存在することを確認した。合わせだしでは、味成分のうまみ相乗効果だけでなくコンブの香りも風味増強に関与することが分かった。