著者

佐藤 幸子 小築 康弘 北岡 千佳 梅澤 未来 高梨 萌 渡邉 綾香

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.22, pp.142, 2010

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【<B>目的</B>】食べ物は「単なる商品」として、多くの人々に認識されているとも言え、食品の由来や食の風土・文化的価値に対する理解は希薄であると言っても過言ではないだろう。そこで、我々は、風土と文化を反映する料理の味覚体験を中心に据えた食教育の役割が重要であるとの考えに至った。本報告では、東京湾を魚場とする食産業の中心地である港区芝地区における「江戸前寿司」について、港区芝の寿司職人さんと連携し、体験型調理実習を実施し、地域密着の食文化的視点を取り入れた食教育プログラムを遂行した。更に、新たな食教育の方法として、USTREAMを利用したライブ映像を発信し、その可能性について検討した。<BR>【<B>方法</B>】本学食物栄養科専門科目として「食育演習」(通年,2単位)を新設し、その一講座として「江戸庶民の食文化―握り寿司」を開講した。対象は短大1・2年生30名とした。講座内容は、(1)歴史資料から見た芝地区の漁業についての講義、(2)寿司職人さんによる講義および実演、(3)調理実習、(4)味覚体験「学生による寿司と職人さんによる寿司の比較」を実施した。実習内容は、握り寿司として四種、巻物としてかっぱ巻きとし、食材は、現役漁師の丸氏が東京湾で捕獲した魚類と寿司職人さんが仕入れたものを使用した。講座後、学生に対する意識調査を行い、かわら版の作成と提出を義務づけた。また、講座をUSTREAMを利用したライブ動画発信を行い(アカウント名foodtoitan)、Twitterを利用した教員の解説コメントを同時発信した(アカウント名foodtoitan)。<BR>【<B>結果</B>】意識調査より、食文化・食材・調理・味覚教育を総合的に企画した体験型調理実習は、食と生命の基本的価値を学ぶ食教育として有効であると考えられる。さらに、今回の活動により、食教育に地域の専門家が参加することは有効な手段である可能性を見いだした。今後、継続的な地域組織との食教育プログラムを検討するとともに、USTREAMによる動画発信は、食教育推進の有望な手段である可能性が高いことから、大いなる活用を検討していきたい。

著者

佐藤 幸子 小築 康弘 民谷 万里子 北岡 千佳

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.2082, 2009

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<BR>【目的】本学が立地する東京都港区芝界隈は、江戸時代より東京湾の魚場として食産業の中心地である。そこで、芝落語会および芝青色申告会青年部との地域連携により、庶民の食べ物として「蕎麦」をテーマとし、栄養士を目指す本学の学生を対象に食教育を展開した。「蕎麦」という食材について、落語鑑賞による食文化的視点と「蕎麦打ち」による調理科学的視点を通して、食材を生かした料理の美味しさの探究を目指し、その文化および調理性について理解することを目的とした。<BR>【方法】食教育として (1)「落語鑑賞」(2)「手打ちそばの体験」(3)「蕎麦粉を使ったお菓子作り」を展開した。対象は、本学食物栄養科の学生に選択授業として実施した。(1)「落語鑑賞」(2)「手打ちそばの体験」において、食文化的視点では落語家の瀧川鯉之助氏により、演目の「時蕎麦」を鑑賞させた。調理科学的視点では、「蕎麦粉」についての解説と芝地区の蕎麦打ち職人さんの実演を受講させた後、その場で打ち立ての「蕎麦」を試食させた。学生の評価は、「かわら版」としてまとめさせた。また、(3)「蕎麦粉を使ったお菓子作り」では、「蕎麦粉を使ったお菓子」を調理学研究室のゼミ履修学生と試作検討し、芝地区活動として「蕎麦」の普及を目指した。<BR>【結果】体験授業後、意識調査(n=74)を行った結果、「落語を聴いて興味をもった」が約80%を占め、手打ち蕎麦については「打ち立て蕎麦を試食して美味しかった」と、多くの学生が、「蕎麦」の文化・美味しさに関しての意識の向上が認められた。また、蕎麦の風味を生かした焼き菓子を試作し、「第4回ふれ愛まつりだ、芝地区」に参加した。