著者

吉本 亮子 末松 智子 三野 幸人

出版者

徳島県立工業技術センター企画情報課

巻号頁・発行日

pp.21-25, 2017 (Released:2017-09-04)

---

タチウオを原料とする魚醤油製造において,酵素剤を用いることによる呈味性への影響について評価を行った。その結果,数種の酵素剤を使用することにより,アラニン,アスパラギン酸,グルタミン酸,グリシンといった旨味や甘味を呈する遊離アミノ酸が増加し,さらに麹を使用することにより糖や有機酸の増加も確認された。味に関して他社製品との比較を行った結果,魚醤油の欠点として敬遠されがちなトリメチルアミン含有量が非常に少ないこと,旨味の先味が強いこと,国外産より旨味コクが弱いことが明らかとなり,あっさりとした旨味のある魚醤油として差別化できることを確認した。

著者

岡﨑 孝博 吉本 亮子 上田 幸男 浜野 龍夫

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.80, no.1, pp.2-8, 2014 (Released:2014-01-29)

参考文献数

27

被引用文献数

3 3

---

価格差の要因を明らかにするために,徳島産および韓国産ハモの体成分を分析した。韓国産の脂質含量(7.7~10.4%)は,徳島産(1.4~3.0%)に比べて顕著に高かった。呈味に関与する遊離アミノ酸の含有量に有意差は見られなかった。体重 0.3~0.8 kg の雌で比較したところ,韓国産は肥満度および比肝重量が高く,産卵期にすべて未成熟であったが,徳島産の一部は成熟していた。韓国産は,より低水温域に生息し,成熟開始年齢が高く,脂質を多く蓄えるため,旨味が強く,より高値で取引されると推察された。