著者

川原崎 淑子 長谷川 禎子 天川 葵

出版者

園田学園女子大学

雑誌

園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)

巻号頁・発行日

vol.20, pp.99-110, 1986-03-20

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1.本調査の調査対象(本人)の出身地は兵庫県並びに大阪府を合わせて81.7%と最も多く, 両親の出身地は98.3%が西曰本であった。両親の東曰本と西曰本の組合わせは2.8%でこの事がらも関西風の調理法が多いことが推定される。2.すき焼きの嗜好尺度をみると86.1%の者が嫌いでないと笞えてお‰嫌いな者は13.9%であった。3.各家庭でのすき焼きの頻度は月2〜3回が56.9%で一番多く, 曰常食として食べている家庭が多いようである。この事からすき焼きは簡単に用意が出来, 調理操作にも時間がかからないので, ある意味での手抜き料理として行われているようである。4.すき焼きの材料については大体12〜13種類が平均値を示していた。殆んどの家庭で脂身を用いており, 95%以上の家庭ですぎ焼きに必らず入れる材料はねぎ類, 白菜, 茸類, 豆腐,糸こんにゃくであった。調味料に関しては関西人が多い本調査でも, すき焼かには濃口醤油を使用しているのが80%にも達していた。5.材料をどんな順に入れていくかは, 脂身→肉→調味料→野菜→豆腐のパターンが多く,肉を主体に味わう方法が43%の家庭でみられた。数値は少ないが割り下の代用か水→調味料→野菜等を加えていく関東風の変型もみられ た。6.対象は食物栄養専攻の学生であるにもかかわらず, ずき焼きを作る人は75%が母親であ り, 家庭での食事作りがほとんど母親に依存している実態を示唆していた。

著者

天川 葵 川原崎 淑子 玉巻 十紀子

出版者

園田学園女子大学

雑誌

園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)

巻号頁・発行日

vol.12, pp.1-10, 1977-12-20

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焼肉の前処理として, 鶏肉を清酒, 味淋に浸漬した場合の調理効果を総合的に検索するため, 重量, 乾物量, 粗脂肪, グリコーゲン(多糖類)たんぱく及びフォリン陽性成分の測定を行い, 可消化性ならびに光顕レベルでの形態変化を調べた。(1) 乾物量は, 対照, 清酒, 味淋浸漬の順延多く, 焼肉重量の減少とほゞ逆比例の関係を示した。(2) 粗脂肪量は対照, 味淋, 清酒浸漬の順に加熱による減少量が大きかった。(3) グリコーゲン(多糖類)量は, 清酒浸漬群では変化なく, 味淋浸漬で20時間に約7倍に増加し, 味淋中からのいちじるしい浸透を示唆した。(4) 水に不溶性の蛋白は大きな変化を示さなかったが, 水溶性両分中蛋白, ペプチドを除くフォリン陽性成分は清酒, 味淋浸漬で増加し, 特に時間経過と共に味淋浸清でいちじるしい結果を得た。(5)可消化性は, 清酒20時間ならびに味淋1時間, 20時間の浸漬で増加した。(6) 清酒浸清により, 細胞間隙が狭く, 細胞質の密度が高くなり, 筋線維内部に加熱によって生じた細かい切断が見られた。味淋浸清20時間では, 細胞サイズが生肉に近く回復し, 弾性の低下によって加熱の結果生じた線維の切断が見られた。