6 0 0 0 すき焼きの食文化に関するアンケート調査
- 著者
- 川原崎 淑子 長谷川 禎子 天川 葵
- 出版者
- 園田学園女子大学
- 雑誌
- 園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)
- 巻号頁・発行日
- vol.20, pp.99-110, 1986-03-20
1.本調査の調査対象(本人)の出身地は兵庫県並びに大阪府を合わせて81.7%と最も多く, 両親の出身地は98.3%が西曰本であった。両親の東曰本と西曰本の組合わせは2.8%でこの事がらも関西風の調理法が多いことが推定される。2.すき焼きの嗜好尺度をみると86.1%の者が嫌いでないと笞えてお‰嫌いな者は13.9%であった。3.各家庭でのすき焼きの頻度は月2〜3回が56.9%で一番多く, 曰常食として食べている家庭が多いようである。この事からすき焼きは簡単に用意が出来, 調理操作にも時間がかからないので, ある意味での手抜き料理として行われているようである。4.すき焼きの材料については大体12〜13種類が平均値を示していた。殆んどの家庭で脂身を用いており, 95%以上の家庭ですぎ焼きに必らず入れる材料はねぎ類, 白菜, 茸類, 豆腐,糸こんにゃくであった。調味料に関しては関西人が多い本調査でも, すき焼かには濃口醤油を使用しているのが80%にも達していた。5.材料をどんな順に入れていくかは, 脂身→肉→調味料→野菜→豆腐のパターンが多く,肉を主体に味わう方法が43%の家庭でみられた。数値は少ないが割り下の代用か水→調味料→野菜等を加えていく関東風の変型もみられ た。6.対象は食物栄養専攻の学生であるにもかかわらず, ずき焼きを作る人は75%が母親であ り, 家庭での食事作りがほとんど母親に依存している実態を示唆していた。
2 0 0 0 OA 女子学生の昼食実態調査 : 本学学生食堂利用について
- 著者
- 川原崎 淑子 小西 春江
- 出版者
- 園田学園女子大学
- 雑誌
- 園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)
- 巻号頁・発行日
- vol.31, pp.47-65, 1996-12-30
1.調査対象については大学2学科,で171人。短大部,l学科と5専攻で532人合計703人の調査である。2.通常の昼食では学生食堂の利用者は38%であり,利用率の高いのは,日文,幼教,英文専攻であった。3.学生食堂利用の理由は,便利さ,価格をあげていた。弁当持参は便利さ,価格,栄養をあげ,学生食堂利用については,栄養をあまり重視していないようである。4.購売利用者は便利,価格,嗜好をあげていた。5.市販弁当は嗜好,価格,便利をあげ,弁当持参とちがう結果である。これは当然お金を出して購入するのであるから,嗜好を一番にあげ,よりおいしいものを求める結果がみられた。6.調査日の結果では,前項の通常の利用とちかい,弁当が35%,学生食堂が30.7%と逆の結果であった。当日の時間割によるところが大である。しかし学生食堂等生協関係を合わせても44%とは少くないのではないかと思われた。7.学生食堂利用者の食事内容については,主食 + 汁物 + 副食,主食 + 副食,主食と副食を兼ねた1品,その他について分類したところ,全体的にはそれ以外は同じような割合で食していた。専攻別では食栄に主食 + 汁物 + 副食のバランスのよい喫食が多くみられ,他の専攻とはちがう結果がみられた。8.喫食の品数は3品目が29.2%,次いで1品目の28.3%,2品目の25.2%の順に食されていたがしかし余り差は認められなかった。献立の内容の3品目は「ご飯 + 味噌汁 + 副食」の定食型,1品では,主食と副食を兼ねた一体型,2品目では一体型と副食ともう1品という結果であった。9.エネルギー量については昼食として1品目〜3品目が約465〜716kcalとなり,蛋白質13.6〜34.7%,脂肪7.0〜29.0gの範囲の摂取量であった。3品目をバランスよく食べれば良いようである。副食として油もの2種は脂肪摂取量が高くなるので慎しむべきであるが,近頃の朝食の欠食からみて,昼食で調整する事も考えなければならない。10.価格について,学生は大分重視しており,一番多く利用している主食と副食が一体化したもので平均309円,主食 + 汁もの + 副食で373円,主食 + 副食で412円となり,高いものと低いもので103円の差があった。一番高くつく組み合わせは主食 + 副食で,例えばかつ丼 + から揚げ + サラダで580円となる。11.食事に由来する考え方については,価格,嗜好,健康,便利,ダイエットの順であり,学生は学生食堂に対しては先ず,安く,そしておいしいものをと期待しているようである。しかし,生協に学生の残流量を聞いてみるとほんの少し残している人が多いらしい。それ以外には野菜類の食べ方にも工夫し,残した場合の戻し方にも,もう少し心配りが必要のようであった。
1 0 0 0 和歌山県の家庭料理 主菜の特徴:地域ごとの比較
【目的】日本調理科学会特別研究である「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」において,1960年~1970年頃までに定着していた家庭料理について聞き書き調査を行った。本研究では,この調査結果を基に地域別の主菜の特徴について探ることを目的とした。<br>【方法】平成25年12月~27年3月に,県内の12地域(橋本,那賀,和海,上富田,大塔,田辺(湊浦),那智勝浦,太地,熊野川,有田川,由良,日高(御坊))を訪れ,聞き書き調査を行った。調査対象者は,合計38名の女性,平均年齢は72.3±6.3歳であった。今回は,調査結果から「魚・肉・大豆」を使用した主になるおかずを地域ごとに抽出し,検討を行った。<br>【結果】主菜の材料は,調査地域の地勢により異なった。魚のおかずでは,和海(除く紀美野),日高・由良,田辺,那智勝浦・太地などの海寄りの地域で旬の魚をさしみや焼き魚,煮魚,生節,干物などにして食べていた。一方,内陸地域では,塩物や干物,川魚であった。塩物は,県北,中部の地域では塩鯖,南部は塩さんまが多かった。肉類のおかずでは,鶏を食べている地域が多く,すき焼きにして食べていた地域もあった。牛肉の利用は少ないものの確認できたが,豚肉は全地域で調査者から具体的な料理名が出なかった。山間部では,猪や鹿などの野生の獣肉が食べられていた。鯨肉の利用は,ほとんどの地域で確認でき,調理方法も竜田揚げ,カツレツ,テキ,はりはり鍋,煮物,つけ焼き,カレーと多彩であった。さらに太地では,鯨肉のさしみ,また,いでもの(内臓)やコロ,骨はぎ(軟骨),オバキイ(さらし鯨)やイルカの肉なども利用されていた。大豆のおかずでは,内陸地域で郷土料理の豆腐焼きや豆腐の粉料理が確認できた。
1 0 0 0 近畿の家庭における年末年始の行事食の現状(和歌山県)
【<B>目的</B>】伝統的な祝いや祭りの行事では、風土に根ざした食べ物が先人の知恵で作られ、行事食として日本各地で様々な形で伝承されてきた。しかし、生活様式が変化すると共に稲作にかかわる行事そのものが廃れてきた。家庭で行事食を作る機会が減り、伝統的な行事食が親から子へ伝承されない傾向にあると考えられる。今回の調査は日本調理科学会の平成21・22年度の特別研究の一環として、行事食の認知状況や摂食状況などを調査することにより、和歌山県の調理文化の現状を把握し、行事食の伝承の状況を明らかにすることを目的とした。<BR>【<B>方法</B>】平成21・22年度の日本調理科学会特別研究の全国統一様式の調査用紙を用いて調査を行った。近畿に在住する大学・短期大学の学生およびその親に調査への協力を依頼した。和歌山県の調査対象者は調査に同意した学生およびその親の中で、和歌山県に10年以上在住している人を対象とした。今回は調査項目の中で、大みそか、正月および人日(七草)における行事食の現状を分析した。<BR>【<B>結果および考察</B>】学生と親世代の行事食の喫食経験や認知度を比較した。「屠蘇」、「昆布巻き」、「田作り」「煮しめ」「なます」や「七草粥」などの喫食経験が親子世代間で異なる傾向が認められた。親子世代間で喫食経験に差があまり認められなかった行事食は、正月の「雑煮」「黒豆」、大みそかの「年越しそば」などであった。喫食状況においても同様の傾向が認められた。さらに同一家庭内での学生と親の喫食状況を比較した。家庭内で同じ行事食が供食されていると考えられるが、親子間で喫食状況が異なる行事食が認められ、家庭内での行事食の伝承力が低下していることが推測された。
1 0 0 0 OA 動物性食品に対する酒類の調理効果(第2報) : 鶏焼肉に対する清酒および味淋の効果
- 著者
- 天川 葵 川原崎 淑子 玉巻 十紀子
- 出版者
- 園田学園女子大学
- 雑誌
- 園田学園女子大学論文集 (ISSN:02862816)
- 巻号頁・発行日
- vol.12, pp.1-10, 1977-12-20
焼肉の前処理として, 鶏肉を清酒, 味淋に浸漬した場合の調理効果を総合的に検索するため, 重量, 乾物量, 粗脂肪, グリコーゲン(多糖類)たんぱく及びフォリン陽性成分の測定を行い, 可消化性ならびに光顕レベルでの形態変化を調べた。(1) 乾物量は, 対照, 清酒, 味淋浸漬の順延多く, 焼肉重量の減少とほゞ逆比例の関係を示した。(2) 粗脂肪量は対照, 味淋, 清酒浸漬の順に加熱による減少量が大きかった。(3) グリコーゲン(多糖類)量は, 清酒浸漬群では変化なく, 味淋浸漬で20時間に約7倍に増加し, 味淋中からのいちじるしい浸透を示唆した。(4) 水に不溶性の蛋白は大きな変化を示さなかったが, 水溶性両分中蛋白, ペプチドを除くフォリン陽性成分は清酒, 味淋浸漬で増加し, 特に時間経過と共に味淋浸清でいちじるしい結果を得た。(5)可消化性は, 清酒20時間ならびに味淋1時間, 20時間の浸漬で増加した。(6) 清酒浸清により, 細胞間隙が狭く, 細胞質の密度が高くなり, 筋線維内部に加熱によって生じた細かい切断が見られた。味淋浸清20時間では, 細胞サイズが生肉に近く回復し, 弾性の低下によって加熱の結果生じた線維の切断が見られた。
1 0 0 0 OA 関西のうす味・うす色食文化の形成とうすくち醤油の利用に関する研究(第1報)
- 著者
- 青山 佐喜子 片寄 眞木子 川原崎 淑子 小西 春江 阪上 愛子 澤田 参子 志垣 瞳 富永 しのぶ 正井 千代子 山本 信子 山本 由喜子 米田 泰子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.37, no.1, pp.21-34, 2004-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 39
1)76冊の江戸期料理本中のしょうゆの出現数は2808,たまりは314,いり酒は1166であった. うすしょうゆは230,きしょうゆは205であった. うす 2)うすしょうゆの表記は,うす・薄・淡・稀・色うすきがあった. きしょうゆの表記はき・生・若があった. しかし,現在使われているうすくちしょうゆという表記は見られなかった. 3)うすしょうゆ,きしょうゆのしょうゆ合計に対する出現割合の高い料理本の著者の居住地は京都,大坂など関西が多く,関東は少なかった. 4)江戸初期から次第にたまり,いり酒が減少傾向になり,一方,その他しょうゆが多くなり,うすしょうゆ,きしょうゆも出現して,しょうゆの種類が多様化した. 5)著者の居住地,しょうゆの種類と出現時期,使われ方から,関西でのうす色・うす味食文化は江戸中期から形成されたと推察された. 謝辞本研究はヒガシマル醤油株式会社からの委託研究であり,研究助成金をご供与くださいましたヒガシマル醤油株式会社ならびに貴重なご指導とご助言を賜りました同社の牛尾公平氏に厚く感謝申し上げます. また,文献検索と解読の過程で貴重なご指導を賜りました西山短期大学の余田弘実先生に厚く感謝申し上げます.
1 0 0 0 OA 江戸期におけるみりんの料理への利用 : みりんの食文化と変遷
- 著者
- 大江 隆子 片寄 眞木子 細見 和子 森下 敏子 入江 一恵 大島 英子 川原崎 淑子 小西 春江 長谷川 禎子 樋上 純子 澤田 参子 山本 信子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.34, no.1, pp.25-39, 2001-02-20
- 被引用文献数
- 2
Tastes of Japanese dishes are formed from fermented seasonings which each contain a unique flavor. Among such seasonings, mirin and shoyu have been used for Japanese cooking since the Edo period. Mirin, which provided the characteristic flavor of Edo cooking, has become one of the key ingredients in Japanese cuisine. Cooking books and articles published during the Edo period were studied to present this report on use of mirin and its development for Japanese cooking.
