著者

山内 文男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.89, no.9, pp.665-671, 1994-09-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

被引用文献数

4

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味噌, 醤油の原料である大豆は, 多くの可能性を秘めた食品素材であリ, 味噌, 醤油の持つ機能特性も原料によるところが大きい。また, 大豆は高タンパク質素材であリ, 加工食品としても利用されている。本稿では, 大豆タンパク質の構造と食品特性について解説していただいた。今後, 大豆タンパク質の有効的な利用が, 様々な食品においてなされるものと思われる。

著者

浅野 三夫 大久保 一良 山内 文男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.5, pp.375-379, 1990-05-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

11

被引用文献数

1 1

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温水浸漬による不快臭味成分低減効果をより詳しく検討するため,大豆を種皮,胚軸および子葉の各部位別に分け,それぞれ温水浸漬しん出物中の配糖体成分をTLCおよびHPLC分析を行って検討した. (1) 温水浸漬によってしん出した各重量あたりの配糖体成分含量は胚軸が最も多く,その量は対照(70%エタノール抽出から調製された配糖体成分)の53%であった. (2) 温水浸漬による不快味成分低減効果は,豆類などのアク抜き剤として用いられているNaHCO3 (1~5%)添加とほぼ同じ効果であった. (3) 温水浸漬によってしん出した配糖体成分のTLC分析の結果は対照に比べて,イソフラボノイド系のバンドが少なく,サポニン系のバンド,特に不快味の強い,サポニンAグループ成分が主体であり,それは胚軸で顕著であった. (4) 同上配糖体成分のHPLC分析からAグループ成分中でも不快味の強いAaおよびAb成分が胚軸に顕著に検出され,また胚軸にはU1 U2を含む未確認成分も多かった. (5) 温水浸漬から調製した胚軸配糖体成分をセファデックスLH-20で分画し, TLCとHPLCで分析した.さらに標品との同定を試みた結果,未確認成分のU1およびU2は,それぞれ不快味を持つグリシティン7-β-Oグルコシドとダイジンであることが明らかになった.

著者

山内 文男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.233-240, 1994-03-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

46

被引用文献数

1 1