著者

竹原 小菊 福司山 エツ子 木戸 めぐみ 山崎 歌織 外西 壽鶴子 進藤 智子 徳田 和子

出版者

鹿児島女子短期大学

雑誌

鹿児島女子短期大学紀要 (ISSN:02868970)

巻号頁・発行日

vol.43, pp.7-25, 2008

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平成15・16年度日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学-魚介類の調理」の一環で,漁港を有し漁業が盛んな地域,農村米作地域及び都市部の中から9地域100人を対象に,各地域で食べられている魚介類の種類とその調理方法等を,アンケートと聞き取り調査によって調べたので報告する.魚の使用種類は,ほとんどの地域であじがトップを占めていたが,枕崎市はかつお,種子島の西之表市はきびなご,とびうお,鹿屋市はかんぱちであった.海に囲まれた甑島の里村では,極端に魚種が少なく,調理方法も単純であった.調理方法は,なま物(刺身)がトップを占め,次いで焼き物(塩焼き),煮物(鍋物を含む),揚げ物(フライ,てんぷら)がどの地域にも多くみられた.枕崎市には「かつおのびんた料理(頭の塩煮)」等かつおをすべて無駄なく創意工夫した多くの料理がある.また,きびなごはあご,さばに次いでよく食べられており,「きびなごときらす(おから)のおっけ」は普及したい伝承料理の一品である.さらに,豊富にとれる魚(とびうお,小あじ,いわし等)を使用し,風土に適する保存料理として考案されたつけ揚げ(さつま揚げ)など多くの魚介類料理がある.

著者

時枝 久子 福司山 エツ子 徳田 和子

出版者

九州女子大学・九州女子短期大学

雑誌

九州女子大学紀要. 自然科学編 (ISSN:0916216X)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.11-30, 1998-09

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若年単身女性の食生活の実態を把握することを目的として、女子大生の身体および生活状況や食に関する意識について、2地区(A、B地区)別による比較を行い次の結果を得た。(1)最近の身体状況では両地区全体で「体がだるい」「目覚めが悪い」「便秘」を多くの学生が挙げている。生活状況は、平日の睡眠時間は全体で6〜7時間の割合が高く、両地区とも睡眠は概ねとれている。起床時間は全体で7〜8時の割合が高いが、A地区に比べてB地区の方が起床時間が早い。ここ1年間の体重の変化は全体で「変わっていない」と回答した者が多い。また「運動習慣はない」割合がA地区で特に高い。(2)食習慣は、朝食の欠食は全体的に少なく、B地区が特に少ない。また、居住形態別では両地区とも寮生の欠食が少ない。食事摂食回数は「3回」が高い割合を示し、特にB地区の全体と寮生が高い。食事は美味しく食べている者が多く、食事に対する意識は両地区とも高く、A地区は健康とダイエットが配慮され、B地区は健康に対する配慮が強い。(3)食品摂取状況は、肉・魚類の摂取ではやや肉類が多い。特に両地区とも自炊生にその摂取の割合が高い。卵は全体では1日1個の摂取はないが、B地区の自宅生は摂取の割合がやや高い。大豆製品は全体では週に「1〜2回」の割合が高いが、B地区の自宅生に大豆製品の摂取が多い傾向にある。牛乳の摂取量は両地区とも少ない傾向にある。乳製品はヨーグルトが好まれるものの、摂取は隔日が多い。油物の摂取は全体で毎日「2〜3回」の割合が高い。野菜類は緑黄色野菜、淡色野菜とも普通にとっている。飲み物は清涼飲料水を「殆ど飲まない」割合が高く、茶類が飲まれている。A地区はウーロン茶が多く、B地区は緑茶が多く飲まれている。飲酒は全体では低いが、自炊生に時々飲む傾向が見られる。(4)昼食の状況は全体で外食と手作り弁当がほぼ半々であるが、両地区とも寮生に外食の割合が高い。昼食の主食は両地区の自宅生と自炊生に米食が多く、寮生にパン食が多い。昼食の予算は全体で「300〜400円」の割合が高かった。(5)日常食の料理の嗜好は肉類を素材とした料理が好まれ、野菜が中心で特に香味野菜を使用した料理を好まない傾向にある。