著者

斎藤 久一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.11, pp.769-772, 1992-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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本年4月に清酒の級別制度が完全に廃止され, 産地間競争, 銘柄間競争が激しくなってきている。秋田県酒造組合では秋田県産酒の差別化と品質の向上を図り, 産地イメージの高揚を推進するため「秋田県産地呼称清酒認証制度」を作り, それに基づいて統一銘柄秋田旬吟醸を開発した。本稿ではその経緯を述べていただいた。

著者

池見 元宏 斎藤 久一 小泉 武夫 野白 喜久雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.76, no.12, pp.831-834, 1981-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

21

被引用文献数

1

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1. 秋田県産市販清酒特級酒5点 (本醸造酒3点, 純米酒1点, 吟醸酒1点), 1級酒7点 (本醸造酒3点, 純米酒1点, 純米吟醸酒1点, 普通1級2点), 2級酒6点 (いずれも普通酒) の合計18点を試料として各種タイプ別清酒の成分比較を行った。2. 一般成分の分析から純米酒, 本醸造酒は味の濃醇な清酒, 2級酒はアミノ酸度が少く, 糖分, 日本酒度が高い淡れい甘口型であることなどを知った。3. 微量成分としては3ーデオキシグルコソン値, アルデヒド量, フーゼル油, エステル, ケト酸, フェリシアナイド還元値を比較したところ, その含有量には清酒のタイプ別により特徴的差が見られた。4. 有機酸の組成では純米酒にコハク酸, リンゴ酸が多いこと, アミノ酸組成でも清酒のタイプ別でその構成比が異なることを知った。5. 香気成分では吟醸酒が高級アルコール類およびエステル類ともに多量で, 級別では特級<1級<2級酒の順位であり, 高級酒に香気成分が高い傾向にあることを知った。

著者

斎藤 久一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.91, no.9, pp.616-618, 1996-09-15 (Released:2011-09-20)

被引用文献数

2

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以前から開発され, 実用化されていたいわゆる「秋田流・花酵母」を全国各地の製造場から, ぜひ使用したいという希望が高まってきた。そこで, 秋田県のご好意により平成8年度から《きょうかい酵母》として全国配布することとなった。本稿では, 吟醸酒製造の基本的考え方から各工程での要点等を中心に解説いただいた。