1 0 0 0 OA 無洗米の品質特性と貯蔵性 (第2報)
- 著者
- 横江 未央 川村 周三 樋元 淳一 伊藤 和彦
- 出版者
- The Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers
- 雑誌
- 農業機械学会誌 (ISSN:02852543)
- 巻号頁・発行日
- vol.67, no.4, pp.121-125, 2005-07-01 (Released:2010-04-30)
- 参考文献数
- 5
大型精米工場で普通精米と無洗米, および普通精米と同程度の搗精歩留の無洗米 (高歩留無洗米) を調製し, その品質特性について調べた。その結果, 普通精米と無洗米の品質特性の違いは, 一部は主として歩留低下に起因するものであるが, 多くは主として米粒表面の研磨と除糠に, または歩留低下および表面研磨と除糠の双方に起因していることが明らかとなった。高歩留無洗米は, 白度が高く洗米水の濁度や乾固物量が低いなど無洗米としての品質特性を備えていた。しかし, 無洗化処理では胚芽がほとんど除去されないため, 高歩留無洗米は普通精米に比べて炊飯米外観が悪く, 食味評価が低かった。
1 0 0 0 OA 精米の賞味期限の設定 (第1報) : 貯蔵中の理化学特性の変化
- 著者
- 横江 未央 川村 周三
- 出版者
- 農業食料工学会
- 雑誌
- 農業機械学会誌 (ISSN:02852543)
- 巻号頁・発行日
- vol.70, no.5, pp.55-62, 2008
本研究は, 市販の普通精米と無洗米を用いて貯蔵試験を実施し, 理化学測定と官能試験を行い, 精米の賞味期限を設定することを目的とした。本報では特に貯蔵中の精米の理化学特性の変化について検討した。貯蔵試験は-20℃, -5℃, 5℃, 15℃, 25℃の温度で1年間行った。さらに翌年-20℃, 5℃, 15℃, 20℃, 25℃で6ヵ月の貯蔵試験を行った。その結果, 脂肪酸度は貯蔵に伴い貯蔵温度が高いほど大きく増加したが, 多くの理化学測定項目において普通精米, 無洗米ともに, 温度15℃以下では貯蔵終了時まで変化が認められなかった。炊飯米外観および米飯粘弾性では, 貯蔵前の品質が良い米は貯蔵中の品質劣化が小さく, 貯蔵前の品質が悪い米は貯蔵中の品質劣化が大きかった。
1 0 0 0 OA 米の官能評価に対するパネルの地域間差と年齢間差およびパネル数の影響
- 著者
- 横江 未央 川村 周三
- 出版者
- 農業食料工学会
- 雑誌
- 農業食料工学会誌 (ISSN:2188224X)
- 巻号頁・発行日
- vol.76, no.2, pp.170-178, 2014-03-01 (Released:2017-03-27)
- 参考文献数
- 17
- 被引用文献数
- 1
パネルは官能試験における重要な分析機器である。本研究では官能試験においてパネルの地域間差や年齢間差が米の官能評価に与える影響について検討した。さらに,米の官能試験において,官能試験の経験がないパネルを用いた際のパネル数が官能評価の精度に与える影響について検討した。その結果,米の官能評価ではパネルの地域間差は認められなかった。パネルの年齢間差は特定の傾向は認められなかったが,パネルの年齢は官能評価の結果に影響を与える可能性があることがわかった。また,官能試験の経験のないパネルであっても,その人数を40人以上とすることで精度が良い官能評価が可能であることがわかった。
1 0 0 0 米の品質食味評価技術および品質食味向上技術の開発
1.精米の賞味期限の設定精米の賞味期限が明らかでないため小売店や消費者は搗精年月日のみで精米の新鮮さを判断し,そのため,品質劣化していない精米が工場に返品されている。そこで,精米の賞味期限設定のために普通精米と無洗米を試料とし1年間の貯蔵試験を行った。その結果,理化学測定に比べ官能試験は米の食味の劣化を早く敏感に捉えられることがわかった。そこで官能試験を賞味期限設定のための最重要測定項目と考え賞味期限の設定を行った。本試験では精米の賞味期限は普通精米,無洗米ともに温度25℃で2カ月,20℃で3カ月,15℃で5カ月,5℃で7カ月が適当であると考えられた。2.北海道米および府県米の食味と品質の評価現在,米の生産や販売価格は,品種や産地銘柄の影響が強く反映されている。そのため,府県米に比較して北海道米は消費者のイメージが悪く,価格も低い。しかし近年,品種改良,栽培技術,ポストハーベスト技術の向上により米の品質および食味はおしなべて向上している。そこで,生産年,産地および品種が異なる56種類の試料を用いて,各種の理化学測定と官能試験を行い品質と食味を評価した。その結果,北海道米はタンパク含量とアミロース含量が府県米に大きく近づいていることが明らかとなった。また官能試験の結果から,北海道米の食味は府県米と同程度もしくはそれ以上であった。この結果は,品種や産地銘柄の影響が強く反映されている米市場の適正化につながると考える。