3 0 0 0 ヤマイモの粘質物および多糖画分の性状
- 著者
- 津久井 学 永島 俊夫 佐藤 広顕 小嶋 秩夫 谷村 和八郎
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.9, pp.575-580, 1999-09-15
- 被引用文献数
- 2 3
わが国で栽培されているツクネイモ,イチョウイモ,ナガイモの3種類のヤマイモについて,それらから調製した「とろろ」の粘性の差異の要因を明らかにすることを目的とし,ヤマイモ粘質物の性状,特に多糖の構造について比較検討を行った.<BR>(1) 各ヤマイモの水分量と「とろろ」の粘度には負の相関がみられ,ツクネイモが最も高く,ついでイチョウイモ,ナガイモの順であった.<BR>(2) 佐藤ら4)の方法によって得られた粘質物の収量は,「とろろ」の粘度と相関がみられ,ツクネイモが最も多かった.粘質物は,いずれも糖が88~64%と主成分であり,タンパク質は36~12%を占めた.同一濃度での粘度を比較したところ,「とろろ」と同様にツクネイモが最も粘度が高く,ついでイチョウイモ,ナガイモであり,これらの粘質物の性状に差異のあることが示唆された.<BR>(3) 粘質物の主要構成アミノ酸は,イソロイシン,ロイシン,グリシンなどであった.<BR>(4) 各ヤマイモ粘質物の主成分である多糖は,いずれも平均分子量18000のマンナンであったが,これらの構造には差異がみられた.単位構造はβ-1→4直鎖部分の平均残基数がツクネイモ18,イチョウイモ15,ナガイモ10で,いずれもβ-1→3結合の分岐が1つあり,その残基数は1であった.<BR>粘質物を構成するマンナンの構造は,ヤマイモの種類により異なっており,粘質物ならびに「とろろ」の粘性に影響する要因のひとつであると推察された.
1 0 0 0 OA ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析
- 著者
- 津久井 学
- 出版者
- 日本食品保蔵科学会
- 雑誌
- 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)
- 巻号頁・発行日
- vol.29, no.4, pp.229-236, 2003-07-31
- 参考文献数
- 17
- 被引用文献数
- 3 4