著者

牧野 秀子 吉松 藤子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.59-63, 1981-02-20

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1) 1/2濃度の牛乳液で加熱したじゃがいもは、有意に硬さが増大した。牛乳の成分別に、いもの硬さに及ぼす影響をしらべた結果では、次の傾向が認められた。牛乳の1/2濃度のカゼイン、カルシウム、リン酸の溶液で加熱したじゃがいもは、それぞれ有意に硬さが増大した。油脂混入液で加熱したいも及び加熱いもを油脂で被覆したものでは、硬さは有意に減少した。2) 1/2濃度の牛乳液で加熱したじゃがいものカルシウム含量は、対照にくらべて、1.73:1の量比で増加したことが認められた。また同濃度の牛乳液で加熱したじゃがいものペクチンは,メタリン酸塩可溶剤分(ペクチン酸塩)が増加していることが認められた。このことから、じゃがいものペクチンは、加熱時に牛乳中のカルシウムと結合して劃分が変化し、いもを硬くする一要因となることがわかった。3)牛乳液加熱いも、及び乳脂混入液加熱いもについて、官能検査により、硬さをたしかめたところ、前者は対照より硬くなり、後者は対照よりやわらかくなることが認められた。一般に、いもの煮汁中に、カゼイン、カルシウム、リン酸のいずれかの成分が溶解している場合、水煮よりもいもは硬くなると考えられる。又、いもの煮汁中に、油脂が混入している場合、或は加熱いもに油脂が付着し、いずれも75℃以上であるか、75℃以上に加温した場合、水煮或は油脂付着がない場合よりも、いもはやわらかくなると考えられる。

著者

牧野 秀子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.8, pp.719-723, 1987-08-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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乾燥大福豆の食塩水浸漬が, 煮熟後のやわらかさを促進する効果の機構を明らかにするために, 官能検査, 物理的測定, 食塩およびカルシウムの含量・ペクチン量の測定によって, 水浸漬の場合と比較検討し, 次の結果を得た.1) 食塩水 (0.7%) に浸漬後煮熟した豆は, 官能検査および物理的測定により, 水浸漬後の煮豆よりも子葉が有意にやわらかいこと, 種皮は顕著にそしゃくしやすく磨砕されやすいことが認められた.2) 食塩水浸漬豆の食塩含量は, 水浸漬豆のそれにくらべて, 子葉では約2倍, 種皮では約3倍と多く, カルシウム量は子葉では約1/4, 種皮では約2/3と少なかった.食塩水浸漬中に食塩が吸収されるに伴って, -織中のカルシウムが溶出したことが示された.3) 食塩水浸漬煮豆のペクチン量は, 水浸漬煮豆のそれにくらべると, 子葉, 種皮ともにメタリン酸塩可溶性ペクチンが少なかった.カルシウムの溶出に伴ってペクチン質が変化したことが示された.4) 水浸漬煮豆の種皮は, その官能特性およびペクチン含量により, 難崩壊性現象があらわれたことが示唆された.食塩水浸漬煮豆の種皮では, これが抑制されたと考えられた.